Денис Назаров, возглавляющий Leth, рекомендует готовить, используя продукты максимально полно.
Не стоит выбрасывать овощные очистки или корки твердых сыров. По мнению Дениса Назарова, чистые овощные очистки можно использовать для приготовления бульонов и соусов. Чтобы придать им более выразительный вкус, их можно предварительно обжарить на масле с добавлением трав, томатной пасты или меда до золотистого оттенка, а затем залить водой и варить бульон. Также корки твердых сыров могут пригодиться: их можно добавлять в бульоны, супы или соусы для придания более насыщенного вкуса.
Обжаривайте цитрусы перед тем, как выдавить сок.Чтобы смягчить кислоту и добавить карамельные ноты в сок, разрежьте лимон или другой цитрус пополам и подержите срезом на сухой сковороде до появления карамелизации. Этот прием особенно хорошо сочетается с рыбой, морепродуктами, соусами и блюдами из творога.
Запекайте лук прямо в кожуре.При нагревании лук подвергается карамелизации, в результате чего он приобретает интенсивный вкус. Денис рекомендует использовать его для приготовления кремов и ароматного сливочного масла, которое можно подавать к хлебу. Особую гармонию лук находит с мисо-пастой: это создает яркий вкусовой профиль с выраженными умами-нотами.
Не спешите выбрасывать черствый хлеб. Подсушите хлеб в духовке, а затем измельчите его в крошку. Обжарьте эту крошку в масле, доведенном до состояния beurre noisette – то есть до появления орехового аромата – добавив травы и специи. После остывания смешайте ее с тертым твердым сыром. Используйте для посыпания салатов, крем-супов и пасты: это придаст блюдам интересную текстуру и поможет избежать выбрасывания остатков хлеба.
Не выливайте рассолы и ароматные масла.Рассол от маринованных огурцов или каперсов может служить альтернативой уксусу в заправке для салата. А масло, оставшееся после вяленых томатов, анчоусов или артишоков, можно использовать при приготовлении соусов и пасты. В такой жидкости уже содержатся соль, кислота и аромат, поэтому иногда достаточно просто добавить ее к остальным ингредиентам, чтобы получить насыщенную заправку.
Евгений Паластин, бренд-шеф ресторана «Телец-Тунец», советует экспериментировать с методами приготовления блюд.
Он рекомендует запекать овощи, используемые для приготовления оливье, винегрета и селедки под шубой. По мнению Евгения Пластина, вместо традиционной варки овощей, их следует запекать, чтобы избежать излишней влажности и сохранить насыщенный вкус. Также он предлагает попробовать длительное приготовление при низкой температуре или оставить овощи в духовке на ночь, если это предусмотрено режимом работы устройства.
Добавляйте желатин не только в десерты.Для придания картофельному пюре глянцевого вида и большей упругости можно использовать небольшое количество желатина. Если бульон кажется недостаточно густым, добавление желатина может улучшить консистенцию борща или шурпы, однако важно соблюдать меру, чтобы избежать образования желе.
Нагревайте специи, фрукты и зелень.По мнению Евгения, специалиста по сухим специям и горошинам перца, перед применением их рекомендуется прогреть на сухой сковороде, так как тепло способствует более полному раскрытию аромата. Для усиления вкусовой отдачи фрукты и ягоды также можно подвергать нагреванию. Что касается свежей зелени, такой как мята или эстрагон, то для сохранения ее аромата и цвета в жидкости удобно замораживать ее в воде, что позволит избежать потери яркости при длительном нагревании.
Игорь Кун делится советом: не стоит сливать воду после варки нута.
Игорь Кун, создатель Telegram-канала «Душный ЗОЖник» и ведущий подкаста о качестве жизни «Накопились токсины», обращает внимание на аквафабу – жидкость, остающаяся после консервированного нута. Этот продукт может служить заменой яиц в некоторых рецептах выпечки, а при взбивании до устойчивой пены способен стать основой для веганского безе. Поэтому, открывая банку нута, не стоит сразу же выбрасывать жидкость.
Руслан Ахмедов, шеф-повар ресторана «Ривьера», рекомендует удалять кожицу с черри перед жаркой во фритюре
По словам Руслана Ахмедова, для эффективной очистки большого количества помидоров черри не требуется традиционный метод с надрезами и использованием горячей воды. Он рекомендует короткую обработку в масле: опустите сухие плоды во фритюр, нагретый до 180 градусов Цельсия, примерно на 10 секунд, после чего сразу же поместите их в ледяную воду. Этот прием значительно упрощает снятие кожицы.
В условиях ресторанной кухни с использованием просторной фритюрницы данный метод позволяет обработать приблизительно 2 килограмма черри за один цикл. При приготовлении пищи дома рекомендуется использовать небольшие порции и аккуратно погружать помидоры в масло, поскольку влага на их поверхности может спровоцировать разбрызгивание.
Десять полезных советов от профессионального шеф-повара, которые окажутся уместными на любой кухне
