Вокруг крема под названием крем-чиз сложилось немало споров, как вокруг мало какого другого продукта. Одни энтузиасты утверждают, что он обладает идеальной консистенцией, в то время как другие жалуются на его жидкую форму. В этой статье мы рассмотрим основные причины разногласий и поделимся секретами приготовления успешного крем-чиза.
Что такое крем-чиз
Недоразумения часто возникают из-за названия: по-английски cream cheese буквально означает «сыр», но мягкий, подаваемый в контейнере. В русском языке этим термином обозначают как сам сыр, так и крем, созданный на его основе.
Кулинарные эксперты продолжают обсуждать правильность такого названия, однако большинство уже отдало предпочтение варианту «крем-чиз». Мы присоединяемся к этому мнению.
Главные составляющие крем-чиза
Приготовление крем-чиза не представляет особой сложности и включает в себя всего три ингредиента: творожный сыр, жир и сахарную пудру.
В качестве жировой основы можно использовать сливочное масло или жирные сливки.
Крем маскарпоне отличается от крем-чиза тем, что последний является творожным сыром, а маскарпоне – более жирный продукт, напоминающий густые сливки.
Традиционно крем-чиз используется для начинок, украшений на капкейках и приготовления тортов без выпечки. Из него не рекомендуется создавать декоративные цветы: для этой цели подходят кремы без добавления сыра.
Какую основу для крем-чиза выбрать
Основное правило заключается в следующем: увеличение количества масла делает текстуру более плотной и стабильной, а добавление сливок – придает ей легкость и некоторую нестабильность.
Таким образом, вопрос о выборе основы для выпечки трансформируется в другой: какую задачу вы перед ней ставите – создание надежной защиты или декоративный элемент для внутреннего слоя?
|
Основа |
Плотность |
Держит форму при комнатной температуре +21С |
Сладость |
Для чего подходит |
|
Сливочное масло |
Плотный |
Этот вариант демонстрирует наилучшие характеристики, однако при высоких температурах может потерять форму. |
Средняя, зависит от пудры |
Используется для ровного покрытия торта и декорирования капкейков. |
|
Сливки |
Нежный, воздушный |
Плохо: растекается, под мастикой не держит |
Умеренная |
Применяется для промазывания коржей, наполнения капкейков и оформления рулетов, булочек. |
|
Сгущенка (добавка к маслу) |
Плотный, как масляный |
Так же, как масляный |
Высокая |
Необходимо смазать коржи, наполнить капкейки и декорировать рулеты с булочками |
Какой сыр выбрать для крема
Как отметила Юлия Высоцкая: «Ключевым является не сам рецепт, а эмоциональный настрой, который вы испытываете при нарезке первого помидора»
Рататуй стал блюдом августа; отобраны три варианта приготовления от Юлии Высоцкой
Нужен сливочный (он же творожный) сыр в ванночке: густой, однородный, без крупинок.
Содержание жира должно составлять не менее 65% в пересчете на сухое вещество и быть свободным от растительных масел
Загустители и регуляторы кислотности допустимы.
Совет: Рекомендуется дегустировать сыр перед началом работы: его соленость может варьироваться, и в этом случае количество пудры потребуется увеличить на 10–20 %.
5 главных ошибок в приготовлении крем-чиза
- Выбран неправильный сыр.
Какой вид сыра лучше всего сочетается с крем-чизом? В первую очередь, это сыр из натурального молока, изготовленный без использования пальмового масла и других химических добавок. Процент жирности не является критичным параметром; его можно регулировать добавлением масла или сливок. Главное требование – сыр должен обладать однородной текстурой и быть достаточно плотным.
- Выбраны сливки неправильной жирности.
Для приготовления крем-чиза используются исключительно сливки с содержанием жира 33–35 %, также натуральные.
- Сливки для взбивания оказались теплыми.
Охлаждение сливок в холодильнике до температуры 10°C является обязательным этапом, однако замораживать их строго не рекомендуется.
- Разная температура ингредиентов.
При использовании охлажденных сливок и теплого сыра существует значительный риск расслоения смеси. Кроме того, приготовление крема может оказаться неудачным, если сливочное масло окажется теплым, а сыр – холодным. Для достижения наилучшего результата необходимо обеспечить одинаковую температуру всех ингредиентов, либо использовать продукты комнатной температуры.
- Долгое взбивание.
Более длительное взбивание не всегда приводит к улучшению качества крема. Важно добиться получения воздушной и однородной массы, а не образования слоев воды и жира.
|
Что случилось |
Кто виноват |
Что делать |
|
Крем течет |
К распространенным причинам неудач при приготовлении крема относятся использование продуктов низкого качества (сливочное масло с содержанием жира менее 82%, сливки – менее 33% или растительные заменители), чрезмерное взбивание, а также разница температур компонентов. |
Для стабилизации крема рекомендуется поместить его в холодильник на полчаса. Если это не решило проблему, можно добавить желатин (4–6 граммов на каждые 500 граммов крема, предварительно растворенный согласно инструкции на упаковке) или кукурузный крахмал (1–2 чайные ложки на 500 граммов крема). После добавления стабилизатора аккуратно перемешайте массу. |
|
Крем расслоился |
Перепад температур или лишнее взбивание. |
В случае если только начинается расслоение масляного крема, рекомендуется нагреть емкость с кремом на водяной бане в течение 10–20 секунд и аккуратно взбить. Если же отделилась сыворотка, то восстановить такой крем будет невозможно. Водичка, которая появляется на дне крема на основе сливок после хранения в холодильнике, является влагой из сыра: ее можно перемешать или слить. |
|
Появились крупинки |
Крупинки были в сыре. |
Сыр следует предварительно разминать лопаткой, используя однородную массу. Если крем начал расслоиться и образовал зернистую структуру, согрейте емкость в руках и слегка взбейте на минимальной скорости. Если это не помогло, используйте его для прослойки, но не для выравнивания торта. |
|
Крем слишком сладкий |
Наиболее распространенной причиной неоднородности крема является избыточное количество пудры: в некоторых рецептах ее добавляют слишком много. |
В будущем уменьшите количество пудры на одну треть, а если бисквит был пропитан сиропом, то сократите пропорцию еще больше. |
|
Не держит форму в тепле |
При нагревании масло теряет свои свойства, а избыток сахарной пудры может негативно повлиять на консистенцию крема. |
Идеальные пропорции ингредиентов для крем-чиза
Не забываем, что основой для такого десерта традиционно служат сыр, сливочное масло или сливки, дополненные сахарной пудрой. Однако существует множество вариаций пропорций, позволяющих удовлетворить различные предпочтения.
Базовые пропорции:
- творожный сыр — 500 г;
- сливки 33-35% — 150 г;
- сахарная пудра — 90-120 г;
Для оболочки торта: на сливочном масле
Для торта диаметром 16–18 см потребуется: 400 граммов творожного сыра, 200 граммов сливочного масла жирностью 82% и 70 граммов сахарной пудры.
Используемое масло должно быть мягким, температурой около 20 °C, натуральным и не содержащим растительных добавок.
Используя миксер на средней скорости, взбиваем ингредиенты до получения воздушной и светлой консистенции. Сыр разминают лопаткой и аккуратно вводят на минимальных оборотах для достижения однородности; важно не взбивать его, чтобы избежать образования крупинок.
Вопрос о подходящей температуре сыра вызывает дискуссии даже среди профессиональных кондитеров, однако они единодушны в одном: он не должен быть теплым или рыхлым. Для удобства сборки рекомендуется дать крему прогреться до комнатной температуры.
Для промазывания коржей и украшения: на сливках
Для торта диаметром 16–18 см потребуется: 300 граммов сыра, 100 граммов сливок и 70 граммов сахарной пудры.
Для приготовления крема необходимо использовать натуральные сливки с жирностью от 33% до 35%. Стабильность взбитых сливок напрямую зависит от содержания жира: в продуктах с меньшей жирностью его недостаточно для удержания воздуха, а сливки с содержанием жира менее 10% не смогут образовать устойчивую пену.
Для достижения оптимального результата необходимо использовать охлажденные ингредиенты: продукты должны быть холодными, а посуда, включая миску и венчик, сухими. Для ускорения процесса охлаждения посуду можно поместить в морозильную камеру на 15 минут.
Взбивание сливок с сахарной пудрой следует продолжать до образования мягких пиков, после чего сыр добавляется при минимальной скорости миксера и перемешивается в течение 30–60 секунд.
Совет: Добавление сливок может варьироваться от половины до полной массы сыра; увеличение пропорции сливок приводит к более нежной и менее стабильной консистенции крема, что потребует большего количества сахарной пудры.
Для всех задач: на сгущенке
Для приготовления 10–12 капкейков потребуется: 100 грамм масла, от 200 до 250 грамм сыра и от 150 до 200 грамм вареной сгущенки.
Все ингредиенты комнатной температуры.
Взбиваем масло до образования воздушной массы, затем добавляем сыр, после чего вводим сгущенное молоко небольшими порциями, в два-три этапа. В данном рецепте используется масляная основа, а сгущенка придает ей сладость, что исключает необходимость добавления сахарной пудры. Полученный крем обладает сладким вкусом с отчетливыми карамельными оттенками.
Как долго можно хранить крем-чиз
Обозначьте этот продукт как угодно – «крем-чиз» или «сырный крем». Главное условие – использование свежих ингредиентов и соблюдение необходимой температуры.
|
В холодильнике +2…+6 °C |
При комнатной температуре +20…+22 °C |
Минусовая температура |
|
до 72 часов |
3-4 часа |
Не рекомендуется замораживать крем на основе сливок, а также масляный крем. |
12 правил идеального крем-чиза
- Определитесь с целью использования крема: для прослойки коржей, декоративного оформления или покрытия.
- Предпочтение следует отдавать натуральным ингредиентам: творожному сыру с содержанием жира от 65%, сливкам с жирностью 33–35%.
- Выдерживайте нужные пропорции продуктов.
- Выдерживайте одинаковую температуру ингредиентов.
- При выборе творожного сыра обратите внимание на наличие крупинок и степень солености (в случае, если сыр имеет выраженный соленый вкус, количество сахарной пудры может быть увеличено на 10–20%).
- Процесс приготовления крема рекомендуется начинать со взбивания сливок или масла с добавлением сахарной пудры.
- Важно не переусердствовать во время взбивания, чтобы добиться получения легкой и однородной консистенции.
- Постепенно добавляйте творожный сыр в миску, взбивая на средней скорости с помощью миксера — порциями.
- Готовый крем используйте сразу.
- Чтобы сохранить свежесть крема, поместите его в герметичный контейнер и уберите в холодильник. Оптимальная температура хранения составляет от +2 до +6 градусов Цельсия.
- Помните: крем-чиз замораживать нельзя.
- Крем-чиз универсален: он подойдет для покрытия торта, прослойки между коржами и украшения кексов. Однако из него не рекомендуется формировать декоративные цветы.
Частые вопросы
Что такое крем-чиз и из чего он делается?
Данный продукт представляет собой мягкий творожный сыр, который подвергается взбиванию со сливочным маслом или жирными сливками и сахарной пудрой. В английском языке термин cream cheese относится к самому сыру, а у нас так называют как сам сыр, так и крем на его основе.
Какой творожный сыр лучше для крем-чиза?
Сливочный или творожный сыр в герметичной упаковке обладает плотной консистенцией, однородной структурой без зернистости, содержит не менее 65% жира в сухом остатке и не включает растительные масла.
Почему крем-чиз получился жидким?
Наиболее распространенные причины неудач связаны с использованием продуктов недостаточного качества (масло с содержанием жира менее 82%, сливки с жирностью ниже 33% или добавление растительных масел), неправильным сочетанием ингредиентов или различием в их температуре.
Возможно ли приготовление крема-чиз без использования сливочного масла?
Да, это допустимо, используя сливки натурального происхождения с жирностью 33–35%. Полученный крем имеет более нежную и легкую текстуру, однако он менее стабилен и хуже сохраняет форму: его не рекомендуется использовать под мастикой, а при выравнивании торта требуется аккуратность. Важно обеспечить низкую температуру всех используемых ингредиентов.
Сколько крем-чиза нужно на торт 20 см?
Приблизительно от шестисот пятидесяти до девятьсот пятидесяти граммов потребуется на выравнивание – это расчет, основанный на площади, взятой из данных для тортов диаметром шестнадцать-восемнадцать сантиметров. Прослойку следует учитывать как отдельный элемент, по слоям.
Сколько хранится крем-чиз в холодильнике?
Срок хранения до семидесяти двух часов при температуре от плюс двух до плюс шести градусов Цельсия распространяется и на торт с этим кремом. Воздушный крем на основе сливок рекомендуется использовать немедленно. Замораживать крем из сливок нецелесообразно, а масляный крем также лучше не подвергать заморозке.
