Шарлотка: история популярного десерта оказалась совсем недавней
Распространено мнение, что шарлотка – это старинный русский рецепт, передаваемый из поколения в поколение. Однако реальность сложилась иначе. В России традиционно выпекали яблочные пироги различных видов – закрытые, открытые, полуоткрытые, но тесто для них готовилось на основе сдобного или опарного теста. А привычная нам шарлотка является продуктом советской эпохи.
Пирог в том виде, который мы знаем сегодня, появился относительно недавно, вероятно, во второй половине XX века, то есть уже в советский период. Хотя десерты под названием «шарлот» или «шарлота» упоминаются и в дореволюционных кулинарных изданиях, технология их приготовления существенно отличалась от современной.
Влад Пискунов,
шеф-повар и автор книг по истории кулинарии
Изначальный рецепт отличался от современного: его создавали на основе хлебных сухарей, в некоторых случаях даже ржаных. Примечательно, что единого, общепринятого способа приготовления до настоящего времени не зафиксировано. В кулинарной книге Елены Молоховец, изданной в 1912 году, представлено сразу пять различных интерпретаций этого блюда.
Способ приготовления десерта от Пискунова отличается своей простотой: около килограмма нарезанных яблок заливается тестом, приготовленным из стакана муки, стакана сахара и одного стакана яиц. Для придания особого вкуса можно добавить черную смородину, изюм или орехи, а сверху посыпать штрейзелем.
Татен: красиво, но требует опыта
Французский татен – это десерт для тех, кто ценит карамельный вкус и готов к определенным трудностям в процессе приготовления. Ключевым моментом является выбор яблок: необходимы плотные, кисло-сладкие сорта, которые сохранят форму при термической обработке. Ранние сорта, такие как белый налив, не подойдут – они могут превратиться в пюре.
Но главная сложность не в яблоках, а в карамели.
Основной секрет приготовления заключается в том, чтобы не перемешивать карамель во время процесса. Разрешается лишь аккуратно встряхивать сковороду. Для этого требуется определенный навык и опыт. Возможно, именно поэтому татен не получил такой широкой популярности, как, например, шарлотка.
Влад Пискунов,
шеф-повар и специалист по истории кулинарии, автор нескольких книг на эту тему
Для приготовления татена обычно используют песочное тесто, однако можно применить и слоеное. В случае отсутствия времени или желания готовить тесто самостоятельно, шеф рекомендует приобрести готовое бездрожжевое – конечный результат не разочарует.
Штрудель: все дело в балансе
Штрудель является одним из самых известных десертов Вены, и вокруг его приготовления существует множество заблуждений. Среди них — мнение о необходимости получения специального образования в венской академии для создания идеального штруделя. Шеф-повар опровергает это утверждение.
В действительности, приготовление штруделя сводится к технике и качеству муки с достаточным содержанием клейковины. Но если говорить о главном, то штрудель – это десерт, который отличается гениальным сочетанием ингредиентов. В правильно приготовленном штруделе количество теста должно быть минимальным и служить лишь удерживающим элементом для начинки.
Влад Пискунов,
шеф-повар и специалист по истории кулинарии
В состав начинки входят не только яблоки. Для предотвращения размокания теста добавляют сухари, обжаренные на сливочном масле, которые впитывают излишки сока. Кроме того, в начинку включают изюм, орехи и небольшое количество алкоголя или корицы для придания аромата.
Шеф настоятельно рекомендует воздержаться от использования готового слоеного теста для приготовления «быстрого штруделя». В результате получится вкусный пирог со слоеным тестом, однако он не будет соответствовать классическому штруделю.
Кратко: чем отличаются три десерта
Десерт Страна Что важно знать Шарлотка Россия Этот десерт появился на территории Советского Союза, и единого общепринятого рецепта не существует; его приготовление отличается простотой и скоростью. Татен Франция Для создания карамели требуются качественные яблоки и выдержка: процесс приготовления не терпит постороннего вмешательства. Штрудель Австрия Особенность заключается в использовании тонкого теста и начинки, составленной не только из яблок: в нее добавляют сухари, обжаренные на сливочном масле – они предотвращают размокание дна пирога, изюм, орехи и небольшое количество алкоголя или корицы.
Выбор зависит от личных предпочтений. Шарлотка станет отличным вариантом для повседневного чаепития, татен порадует гостей при наличии определенного опыта, а штрудель подойдет тем, кто любит работать с тестом и ценит гармоничный вкус. Не упустите возможность насладиться этими десертами, пока яблоневый сезон в самом расцвете.
Ранее мы собрали более 1000 рецептов с яблоками.
