Уха из пескарей, ершей и другой рыбы: рецепт для рыбаков и кулинаров

Уха, блюдо с богатой историей в русской кулинарии, всегда имела свою определенную структуру. Традиционно навар для ухи не готовится из одного вида рыбы, а требует использования как минимум двух-трех различных сортов. Именно сочетание разных видов рыб определяет и характерный вкус, и наименование самого блюда. Так называемая «белая» уха обычно состоит из судака, окуня и ерша. Для приготовления «черной» ухи используют карася, карпа, красноперку и другие виды. А для создания «красной», считающейся более изысканной, применяют лосось, нельму, осетра и стерляди.

Существует огромное количество региональных вариаций рецепта ухи! Например, «пластовую» уху готовят из распластанной, соленой, вяленой и сушеной рыбы. В состав «вялой» ухи добавляют вяленую рыбу вместе с сушеными или свежими грибами. Из снетков варят уху под названиями «чудская» или «псковская», из мелкой сушёной рыбёшки — «онежскую», а из трески и палтуса – «поморскую». Также известна уха из налима, которую называют «мневая» (от слова «мень», обозначающего налим).

Это блюдо, безусловно, заслуживает пристального внимания и даже детального изучения. А пока предлагаем несколько полезных советов и рецептов для опытных рыбаков или всех любителей рыбных блюд.

• Для достижения наилучшего вкуса ухи рекомендуется использовать меньше воды и больше разнообразной рыбы. Небольшая сезонная рыба, которую рыбаки нередко пренебрегают, является оптимальным выбором для приготовления этого блюда, поскольку из нее получается насыщенный и ароматный бульон.
• Не рекомендуется использовать большое количество специй, так как они могут заглушить деликатный вкус ухи. Обычно достаточно лаврового листа и горошин чёрного перца. Также в ухе хорошо раскрывается аромат тмина.
• Если вы планируете приготовить уху с использованием шафрана («янтарную» уху), то отдельно в чашке залейте небольшое количество горячего бульона несколькими нитями шафрана (в этом случае лавровый лист не добавляется) и добавьте его в кастрюлю с уже готовой ухой — это придаст ей золотистый цвет и восхитительный аромат.

Венгерская уха

Халастле – именно так венгры называют рыбный суп. Отличаясь от привычной ухи, он характеризуется обильным использованием паприки, помидоров и острого перца. Для приготовления халастле используют рыбу, обитающую в озёрах и реках, которых в Венгрии достаточно много. Венгерская кухня настолько ценит этот суп, что для него организуются тематические фестивали.

Для приготовления 4-6 порций нужно:

• Для приготовления потребуется 1 килограмм мелкой речной рыбы, такой как окунь, ерш, плотва или карась.
• 2 средних карпа или сазан (около 2 кг)
• 3 л питьевой воды
• 3 ст. л. молотой сладкой паприки
• 2 луковицы
• 4 больших разноцветных сладких перца
• 1–2 острых перца чили
• 4-5 больших помидоров или 400 г измельченных помидоров в с/с
• 3–4 зубчика чеснока
• оливковое масло
• широкая лапша, желательно домашняя
• соль, свежемолотый чёрный перец

1. Необходимо очистить мелкую рыбу и карпа (сазана) от чешуи и внутренностей. У карпа следует отрезать голову, удалить жабры и хвост. Затем поместите мелкую рыбу, голову и хвост карпа в большую кастрюлю, залейте водой и доведите до кипения.
2. Карпов (или сазана) следует нарезать поперек тушки кусками толщиной около двух сантиметров, затем приправить солью, чёрным перцем и паприкой. Заготовленные таким образом кусочки переложите на тарелку, накройте пищевой плёнкой и поместите в холодильник до приготовления рыбного бульона.
3. Лук необходимо мелко порезать. Обжарьте нарезанный лук на оливковом масле до состояния светло-золотистой обжарки. Сладкий перец очистите от семян и перегородок, разрезав его пополам. Одну половину перца нарежьте тонкими полосками.
4. После закипания бульона необходимо снизить интенсивность нагрева и удалить образовавшуюся пену. В дальнейшем добавьте предварительно обжаренный лук и нарезанный болгарский перец, а также половину или целый стручок острого перца (с семенами по вкусу). Продолжайте варить бульон под крышкой в течение полутора часов.
5. Из готового бульона извлеките голову карпа. Процедите бульон через сито, застеленное марлей, в чистую кастрюлю. Рыбу и овощи следует тщательно отжать, чтобы из них удалить остатки жидкости, так как они больше не потребуются.
6. При использовании свежих помидоров рекомендуется удалить кожицу путем обваривания их кипятком с последующим помещением в холодную воду. Затем нарежьте их кубиками среднего размера. В случае применения консервированных помидоров, предварительная подготовка не требуется. Сладкий перец следует нарезать соломкой умеренной длины. Очистите чеснок и мелко порубите его.
7. Поставьте кастрюлю с бульоном на плиту и доведите содержимое до кипения. Аккуратно поместите куски карпа в бульон, снова доведите до кипения и удалите образующуюся пену. Добавьте паприку и соль, затем варите рыбу в течение 10 минут при слабом кипении.
8. Через несколько минут после начала варки добавьте в бульон нарезанный сладкий перец. Затем, через 5 минут, добавьте помидоры. Продолжайте готовить еще 3 минуты, добавьте чеснок и перец, варите еще 2–3 минуты, снимите кастрюлю с огня и накройте крышкой, дайте настояться в течение 10-15 минут.
9. Отварите домашнюю лапшу в подсоленной кипящей воде, следуя инструкциям на упаковке, и разложите ее по тарелкам. Залейте лапшу бульоном и положите сверху кусок рыбы. Украсьте блюдо острым перцем и подавайте немедленно.

Донская уха

Почитатели блюда расскажут, что настоящая донская ухаТрадиционно это блюдо готовится на открытом огне, используя только свежепойманную рыбу и воду из реки Дон. Мы не будем спорить с таким подходом. Однако, если у вас нет возможности оказаться на Дону, стоит ли отказываться от этого замечательного летнего угощения? Разумеется, нет. В качестве альтернативы судаку можно использовать сазана – результат тоже будет весьма приятным.

Для приготовления 4-6 порций нужно:

• 2 средних судака
• Для приготовления потребуется шесть речных окуней, крупных карасей или бычков.
• 6– 8 картофелин
• 5– 6 помидоров
• 1 морковка
• 2 луковицы
• Также потребуются пучок свежей зелени, включающей укроп, петрушку и зеленый лук.
• 2 лавровых листа
• по 5 горошин чёрного и душистого перца
• соль, свежемолотый чёрный перец

1. Очистите рыбу от внутренностей и удалите жабры. У судаков необходимо отрезать головы и хвосты. Сделайте надрез вдоль спинки, чтобы разделить судака на филе, затем срежьте филе с кожи. Поместите кости, головы, хвосты вместе с окунями в большую кастрюлю, залейте питьевой водой так, чтобы она полностью покрывала рыбу, и добавьте еще 2-2,5 стакана воды. Поставьте кастрюлю на плиту. После закипания удалите пену шумовкой и уменьшите интенсивность огня.
2. Снимите верхний слой шелухи с луковиц и разрежьте их пополам. Выложите на разогретую сухую сковороду срезом вниз и слегка поджарьте, чтобы поверхность приобрела коричневый оттенок. Переложите лук в бульон, так как это придаст ему красивый золотистый цвет. Варите бульон в течение 1 часа при слабом кипении.
3. Процедите готовый бульон через сито или марлю в чистую кастрюлю.
4. Нарежьте филе судака на крупные куски, подходящие для порций. Очистите картофель и морковь; нарежьте морковь кружочками, а картофель оставьте целым. Помидоры очистите от кожицы, ошпарив их кипятком и поместив в холодную воду, затем нарежьте небольшими кусочками.
5. Вскипятите бульон, добавьте соль и поместите в него картофель. Через пять минут включите морковь, лавровый лист и специи. Спустя еще десять минут положите рыбу и помидоры и варите около десяти минут до полной готовности картофеля.
6. Снимите приготовленную уху с огня, удалите лавровый лист и добавьте мелко нарубленную зелень. Накройте кастрюлю крышкой и дайте настояться в течение пятнадцати–двадцати минут.

Уха рыбацкая из ершей на сливках

Когда дело касается приготовления ухи, мы особенно ценим мнение опытных рыбаков: они обычно обладают навыками не только ловли рыбы, но и ее приготовления. Этот рецепт был предоставлен Владимиром, руководителем рыболовной базы «Алимовский плёс», расположенной на реке Ахтуба, в нижнем течении Волги. Это его фирменное блюдо. Наилучший вкус ухи достигается непосредственно на берегу реки из свежевыловленной рыбы, поэтому рекомендуется готовить ее там же, в котелке. Однако и в домашних условиях она будет очень вкусной.

Секрет неповторимого вкуса ухи, сваренной на костре, заключается в том, что в конце приготовления, когда она практически готова, в котелок быстро погружают и тут же извлекают раскаленную уголь. В этом рецепте можно обойтись и без сливок, но в таком случае объем воды следует увеличить до трех–трех с половиной литров

Для приготовления 4-5 порций нужно:

• 40 маленьких ершей
• 2 л питьевой воды
• 3 луковицы
• 1 большая морковка
• 4 небольшие картофелины
• растительное масло
• 2 средние горсти пшена
• филе 1 крупного судака (500–700 г)
• 1–1,5 л сливок жирностью 10%
• соль, чёрный перец горошком

1. Для начала поместите живых ершей в котелок, залейте их двумя литрами холодной воды и дайте им поплавать и «уснуть» в течение пятнадцати-двадцати минут. Осторожно извлеките ершей (сохраните воду, которая должна загустеть благодаря выделяемому ими «рыбьему клею»), очистите рыбу от внутренностей и промойте её.
2. Потрошенных ершей поместите в металлическое сито или дуршлаг. Установите его в котелок с водой, полученной при варке ершей, чтобы рыба была частично погружена в эту воду. Приправьте солью и перцем. Доведите до кипения на сильном огне, варите пятнадцать-двадцать минут, затем снимите котелок с огня (дальнейшее использование ершей не требуется). Процедите бульон.
3. Лук нарежьте очень мелкими кубиками, а картофель – небольшими фрагментами. В котелке разогрейте четыре-шесть столовых ложек масла, добавьте лук и обжаривайте, постоянно помешивая, чтобы он не подгорел, в течение пяти минут. Извлеките лук шумовкой, затем положите морковь в оставшееся масло и обжаривайте её пять минут. Верните лук обратно в котелок, влейте подготовленный бульон, доведите до кипения и варите десять минут.
4. Добавьте картофель и пшено в котелок, доведите до кипения и варите почти до готовности пшена, примерно двадцать-тридцать минут. Филе судака нарежьте небольшими кусочками и обжарьте отдельно на масле со всех сторон до появления румяной корочки.
5. После того как картофель и пшено будут готовы, добавьте в кастрюлю сливки – их количество зависит от желаемой консистенции ухи. Затем положите туда судака, приправьте солью и перцем по вкусу и варите ещё 7–10 минут. Подавайте к столу в горячем виде.

Рыбацкая уха с использованием щуки, судака и лосося – опциональный вариант.

В соответствии с русской кулинарной традицией, за несколько минут до окончания приготовления можно добавить в кастрюлю 50 мл водки. По утверждению поваров, это способствует более яркому и насыщенному вкусу ухи. При приготовлении блюда дома вместо килограмма судака рекомендуется использовать 500 граммов лосося и 500 граммов судака для получения более насыщенного вкуса.

Для приготовления 4-6 порций нужно:

• 800 г рыбной мелочи (ёрш, окунь)
• 1 луковица
• 1 корень петрушки
• 2-3 горошины чёрного перца
• 2 л питьевой воды
• 300 г очищенной щуки
• 1 кг очищенного судака
• 2-3 картофелины
• 1 небольшой лавровый лист
• небольшой пучок зелёного лука
• небольшой пучок укропа
• 100 г водки
• соль

1. В кастрюлю поместите рыбную мелочь, лук, петрушку и чёрный перец горошком. Залейте холодной водой и доведите до кипения. Удалите образующуюся пену и варите в течение 30 минут, пока рыба полностью не разварится. Процедите бульон, а рыбу удалите.
2. Крупными кусками нарежьте щуку и судака. Поместите в бульон и варите 15–20 минут, удаляя образующуюся пену. Картофель нарежьте соломкой и добавьте в бульон вместе с лавровым листом. Продолжайте варить еще 10 минут.
3. Добавьте мелко нарубленную зелень. Приправьте солью и перцем, тщательно перемешайте и уберите с огня. Накройте крышкой и дайте настояться 10 минут. Влейте водку, оставьте на 2-3 минуты, а затем разложите уху по тарелкам. По желанию добавьте еще мелко нарезанную зелень.

Уха из ершей и налимов

Налим – холодолюбивая и прожорливая хищная рыба, предпочитающая избегать жары; летом она скрывается под корягами, в глубоких ямах и не проявляет активности при ловле на удочку или донку.

Сохраните этот рецепт для использования в сезон налима – весной, осенью и зимой. Вы будете приятно удивлены – уха из этой рыбы высоко ценится опытными кулинарами, подобно стерляжьей. Рекомендуется хотя бы однажды её попробовать!

Для приготовления 4-5 порций нужно:

• Необходимо приобрести 2-3 небольших налимов, суммарно весящих около 1,5 килограмма
• 20 ершей (или мелких окуней, или пескарей)
• 2.5 л питьевой воды
• 1 луковица
• несколько горошин чёрного перца
• свежий укроп
• соль

1. Подготовьте рыбу: очистите от чешуи, удалите внутренности, извлеките молоки и печень. Затем аккуратно снимите плавники, хвост и голову. Нарежьте налима порционными кусками
2. Для приготовления бульона заверните ершей в марлю, поместите в воду и доведите до кипения. Уменьшите огонь, чтобы кастрюля не перегревалась, или сдвиньте котелок от центра огня. Снимите образовавшуюся пену. После повторного закипания выключите огонь и оставьте под крышкой на 15 минут. Лук нарежьте кольцами значительной толщины
3. Процедите полученный бульон. Добавьте в него куски налима, перец горошком и луковицу. Варите до полной готовности рыбы, примерно 15 минут, при этом не забудьте добавить соль по вкусу.
4. За пять минут до окончания варки поместите печёнку и молоки в бульон. После выключения огня дайте настояться семь-десять минут. Перед сервировкой посыпьте измельчённым укропом. Следует учитывать, что налимья уха с водкой совершенно не сочетается!

Предлагается рецепт белой ухи, приготовленной из судака и щуки, отличающийся простотой и скоростью приготовления.

Если вы не являетесь рыбаком или не смогли достать небольшую рыбу, не стоит расстраиваться. Приготовьте этот упрощённый вариант ухи.

При приготовлении рассчитывайте количество воды в кастрюле или котелке из соотношения 500 миллилитров на одного человека плюс дополнительный литр на всю компанию — значительная часть жидкости испарится, останется необходимое количество. Если готовите на открытом воздухе, запеките картофель в углях — эта уха прекрасно сочетается с ним.

Для приготовления 3-4 порций нужно:

• 1 большая луковица
• 2 картошки
• 1 морковка
• 200 г филе судака на коже без костей
• 200 г филе щуки на коже без костей
• 1 л рыбного бульона
• 1 лавровый лист
• Для приготовления потребуется один пучок разнообразной зелени, включающей укроп и петрушку
• соль, свежемолотый чёрный перец

1. Необходимо нарезать лук тонкими кольцами. Картофель и морковь следует порезать кубиками среднего размера.
2. Филе судака и щуки нужно очистить от чешуи и разделить на порционные куски.
3. В кипящий рыбный бульон поместите нарезанный лук, картофель, морковь, лавровый лист, филе щуки и судака. Продолжайте варить на среднем огне до полной готовности, периодически удаляя образующуюся пену. В конце приготовления добавьте специи и измельченную зелень, подавайте уху в горячем виде.