Пирожонцы: замес теста без точных измерений, начинка капустная
Для приготовления пирожонцов, традиционных тульских пирожков, использовали один стакан воды, семь мерных ложек ржаной муки, столовую ложку масла, половину чайной ложки сахара и небольшое количество соли. В качестве начинки применяли тушеную капусту с луком. Готовые лепешки выкладывали в печь, предварительно нагретую до температуры 180 градусов Цельсия.
Белая мука, привычная современным потребителям, в прошлом не была широко распространена. Ржаная, более доступная и питательная, являлась основой повседневного рациона. Выпечка пирожонцов имела особый смысл: после окончания полевых работ осенью каждая семья устраивала угощение из свежесмолотой муки.
Другие адаптированные блюда
Блюдо Особенность Анковский пирог Песочные коржи с кисло-сладким лимонным кремом. Рецепт взят из кулинарной книги Софьи Андреевны Толстой и получил свое наименование в честь домашнего лекаря семьи Николая Анке, предоставившего его. Оладьи из черемуховой муки Ягоды подвергали сушке и измельчению, включая косточки в состав. Для придания особого «тульского колорита» использовали белевскую пастилу. Гречневая каша из печи Подают с муссом из пармезана и сливок.
Дворяне и крестьяне: два разных стола
Состав угощения на столе у туляков определялся их социальным положением. Представители дворянства отдавали предпочтение французской кулинарии, включая употребление грибов, в том числе редких сортов, а также выращивание ананасов в собственных оранжереях. Известной «ананасницей» является поместье Ясная Поляна, где теплицу заложил еще князь Николай Сергеевич Волконский, предок Льва Николаевича.
В дальнейшем, при жизни самого писателя, в оранжерее успешно культивировались ананасы и другие теплолюбивые растения. Сотрудники музея-усадьбы продолжают поддерживать эту традицию, демонстрируя посетителям виды, которые выращивались и выращиваются там.
В тепличном помещении культивируются лимоны, померанцы, каламондины, гранаты, ананасы, инжир и бананы, что указывает на их принадлежность к экзотическим видам растений. Помимо этого, в теплице выращиваются и привычные домашние растения, такие как пеларгония, фикусы, диффенбахия и традесканции.
Анна Кузнецова,
заведующая отделом мемориальной пасеки и тепличного хозяйства музея-усадьбы Л. Н. Толстого «Ясная Поляна»
Крестьяне же оставались приверженцами русской кухни, где блюда часто томили. Куриные яйца практически не употреблялись в пищу, а продавались перекупщикам. От грибов также отказывались.
Рацион жителей Тульской губернии отличался большим разнообразием по сравнению с другими регионами. Помимо мясных блюд, в пищу употребляли значительное количество рыбы, которая была обильна в местных реках и водоемах. Рыбу обычно варили или готовили уху, и она присутствовала на столах представителей всех слоев общества.
Восстановление старинных кулинарных рецептов в меню преследует не цель привнести экзотические блюда. Это позволяет продемонстрировать, как кухня адаптировалась к сезонности, доступным ресурсам и сословным традициям. Пирожонцы из ржаной муки, каша, приготовленная в печи, оладьи с черемухой – это не просто продукты питания, а средство для понимания того, какой была жизнь Тулы двести лет назад.
Ранее мы писали о старинной жженке по-гусарски — это напиток, позволяющий совершить кулинарное путешествие в эпоху девятнадцатого столетия.
