Значимость вопроса: разная бумага обладает различной устойчивостью к воздействию тепла
Распространенная ошибка на кухне заключается в неразличения пергаментной (пекарской) бумаги и вощеной. Несмотря на внешнее сходство, их поведение при выпекании в духовке существенно различается. В чем же разница между пергаментом и вощеной бумагой? Пергамент имеет силиконовое покрытие, а вощеная – парафиновое или восковое. Отсюда и разница в термостойкости.
Вид бумагиПокрытиеМаксимальная температураМожно ли в духовкуПергаментнаяСиликон215–230°CДаВощенаяПарафин/воск175°CНетПростая бумага / картонНет230–450°C С осторожностью
Максимально допустимая температура для пергаментной бумаги при выпечке
Производители обычно указывают на упаковке безопасный температурный диапазон в пределах от 215 до 230 градусов Цельсия. При соблюдении этого условия силиконовый слой остается неизменным, а целлюлозная основа сохраняет целостность. Необходимо учитывать: даже при кратковременном превышении указанной температуры бумага не воспламенится сразу и не высвободит вредных веществ. Сначала она потемнеет, станет ломкой и хрупкой, после чего начнет тлеть по краям.
Необходимо обратить внимание на важную деталь: бумага для выпечки имеет определенную рабочую температуру, представляющую собой предел допустимого нагрева, а также температуру воспламенения, при которой она может загореться. Как правило, производители указывают рабочую температуру, в то время как температура воспламенения зависит от состава и типа бумаги.
Алена Парецкая,
врач-педиатр, диетолог-нутрициолог, аллерголог-иммунолог и патофизиолог
Проведенные испытания демонстрируют, что пергаментную бумагу можно применять при температуре 250°C для выпечки блюд, требующих быстрого приготовления (например, пиццы или хлеба – до 20 минут). Тем не менее, при продолжительном воздействии высокой температуры (свыше 30 минут) бумага становится очень хрупкой и может легко разрушиться. Для предотвращения этого существует простой прием: если требуется длительная выпечка при высокой температуре, рекомендуется подложить под пергаментную бумагу полоску фольги. Это позволит сохранить целостность бумаги и облегчит извлечение готового изделия.
Основное предостережение, которое следует учитывать при работе с вощеной бумагой – ее нельзя использовать в духовке. При нагревании выше 175°C вощеная бумага может воспламениться, поскольку воск начинает плавиться при этой температуре.
Воскопропитанная бумага способна воспламеняться, поскольку она поглощает расплавленный воск и горит подобно свече. При нагревании вощеной бумаги в духовке выделяется дым, ощутимый неприятный запах горящего парафина, существует риск возгорания, а также блюдо может приобрести нежелательный привкус.
Какова же функция вощеной бумаги? Ее можно использовать для раскатки теста, выкладывания печенья на холодный противень перед помещением в холодильник, упаковки бутербродов и сыра.
Температура воспламенения бумаги: научный взгляд
Распространено заблуждение, связанное с романом Рэя Брэдбери «451 градус по Фаренгейту». В произведении указана температура возгорания бумаги – 451°F (233°C), однако это вымышленное значение. Научные исследования показывают, что фактическая температура воспламенения картона и бумаги в духовке колеблется от 400 до 550°F (205–290°C) и зависит от характеристик и качества материала. Наличие силиконового покрытия на пергаментной бумаге повышает температуру, при которой она начинает гореть, по сравнению с обычной бумагой.
Безопасное использование бумаги в духовке: 5 рекомендаций
- Внимательно осматривайте упаковку. На каждом рулоне или пачке пергаментной бумаги указывается предел допустимой температуры. Как правило, это значение составляет 220°C, однако встречаются варианты с температурой до 250°C.
- Избегайте соприкосновения с нагревательными элементами духовки. Подрезайте листы так, чтобы они не выступали за края противня, и не применяйте пергаментную бумагу в режиме гриль, поскольку температура в этом случае может превысить 300°C. Размещайте бумагу исключительно на противне, исключая ее размещение непосредственно на дне духовки.
- Нельзя использовать вощеную бумагу как замену пергаментной. Это касается даже случаев выпечки при низких температурах, так как воск начнет таять уже при 175°C.
- Использование картона и обычной бумаги допустимо только при невысоких температурах. Если вам необходимо запекать полимерную глину или сушить травы при температуре 130°C, обычная бумага или картон не воспламенятся, но для приготовления пищи следует применять исключительно пергамент.
- В отсутствие пергаментной бумаги допустимо применение силиконового коврика, способного выдерживать нагрев до 280 градусов Цельсия и предназначенного для многократного использования. Альтернативным вариантом является фольга, устойчивая к высоким температурам, однако имеющая склонность к прилипанию продуктов. Противень, обработанный маслом, может быть использован для приготовления блюд, но потребует дополнительных усилий при очистке.
