Почему капуста остается сухой
Существует ряд возможных объяснений отсутствия сока при квашении капусты. Наиболее распространенная причина – выбор неподходящего сорта. Для получения качественного продукта необходимо использовать поздние сорта с плотной структурой листьев, поскольку ранняя капуста («оловянка») практически не выделяет сок. Кроме того, недостаток жидкости может быть вызван неправильным хранением кочана, приведшим к его подсушиванию, либо использованием недостаточного количества соли в процессе закваски.
Что делать прямо сейчас
В случае, если с момента закладки капусты прошло более 24 часов, а сока все еще не появилось, необходимо оперативно принимать меры, чтобы предотвратить порчу овощей.
Способ 1. Увеличьте гнет
Зачастую эту проблему можно решить путем увеличения давления на кочан. Недостаточный вес груза препятствует уплотнению капусты. Для решения этой задачи рекомендуется установить сверху более тяжелый предмет – например, трехлитровую банку, наполненную водой. Перед этим необходимо тщательно утрамбовать капусту руками.
Способ 2. Добавьте рассола
Если увеличение веса не привело к желаемому результату, можно использовать искусственно приготовленный рассол. Этот метод является наиболее эффективным способом инициирования процесса брожения.
Для улучшения вкуса капусты рекомендуется использовать рассол. Чтобы его приготовить, необходимо вскипятить один литр воды, затем растворить в ней две столовые ложки соли и одну столовую ложку сахара. После этого дайте полученному рассолу полностью остыть до комнатной температуры и полейте им капустную заготовку.
Алена Парецкая,
диетолог
Следует обратить внимание на то, что при достаточном количестве соли в капусте концентрацию рассола можно снизить – будет достаточно одной столовой ложки соли на литр воды, чтобы избежать пересоленности продукта.
Третий способ предполагает добавление небольшого количества воды, если ее недостаточно.
При обнаружении недостаточного количества жидкости, не доходящей до верхнего слоя, рекомендуется добавить немного кипяченой воды комнатной температуры. Однако, в случае полного отсутствия сока, вода не сможет спровоцировать процесс ферментации, поэтому необходимо использовать солевой раствор.
Как избежать проблемы в следующий раз
Для того чтобы заготовка всегда отличалась сочностью и хрустящей текстурой, необходимо запомнить несколько ключевых рекомендаций.
Что важноКак правильноСорт капустыПредпочтение следует отдавать поздним сортам, таким как «Слава», «Амагер» и «Московская поздняя». Количество солиРекомендуемое количество соли составляет 20–25 г на килограмм капусты (что приблизительно равно одной столовой ложке с горкой). Вид солиИспользуйте исключительно крупную каменную соль. Йодированная соль может привести к размягчению капусты и препятствовать брожению. ГнетДля утяжеления (например, использование банки воды на три-пять килограммов капусты) ТемператураТемпература от +17 до +21 градуса Цельсия. При низких температурах активность бактерий снижается, а при высоких капуста может испортиться.
Когда спасать уже поздно
Иногда процесс квашения идет не так, и капуста портится. Это проявляется в виде серого налета, слизи, темных точек или неприятного запаха гнили. В таком случае заготовку следует утилизировать ради безопасности. Если же образовался лишь белый налет без запаха, его можно удалить, промыть капусту и использовать для тушения. При возникновении малейших сомнений относительно вкуса или аромата продукта лучше от него отказаться.
Как потушить:
- Если капуста получилась слишком соленой, ее следует промыть и немного отжать.
- Обжарьте на растительном масле лук до мягкости.
- Добавьте капусту и прогрейте 5–7 минут.
- Чтобы капуста не подгорела, добавьте небольшое количество воды или бульона.
- Готовьте на слабом огне в течение тридцати–сорока минут. За десять минут до окончания тушения можно ввести томатную пасту, лавровый лист, перец и щепотку сахара.
- Подавайте как дополнение к блюду, используйте для начинки пирожков или добавляйте в тушеное мясо.
Безусловно, это не исправит ситуацию с заготовкой, однако позволит избежать ее утилизации.
Ранее мы писали о том, нужно ли добавлять сахар в квашеную капусту.
