Об этом сообщает «CRISPY news».
Подробнее о дикой пшенице
Впервые дикую пшеницу на территории Армении идентифицировал в 1925 году ботаник и селекционер Михаил Туманян – на восточных и юго-восточных рубежах Еревана. Открытие вызвало интерес академика Николая Вавилова, который совершил поездку в Армению в 1934 году. После анализа местных видов дикой пшеницы он сделал запись:
За время моей работы мне довелось исследовать немало стран, которые традиционно считаются колыбелями земледелия, но трудно представить себе более ценное и увлекательное место, чем Шорбулаг. Я настоятельно рекомендую выделить здесь участок земли площадью от 50 до 100 гектаров и обеспечить его специальным уходом для сохранения этого уникального документа мирового значения.
Н. И. Вавилов,
академик
Этот уникальный генетический резерв диких зерновых культур сохранился в окрестностях Еревана. В мае 1981 года был создан Эребунийский заповедник, занимающий площадь 90 гектаров. Позднее было установлено, что дикая пшеница под названием «Урарту» произрастает также в Вайоцдзорской области, в районе пещеры Арени и на горе Гнишикадзор.
О найденном рецепте
Недавно международная группа исследователей представила результаты «дешифровки» древнейшего рецепта хлеба, возраст которого превышает 14 тысяч лет. Эти открытия были сделаны в ходе археологических работ, проводившихся в Черной пустыне, расположенной на территории Иордании. Специалисты из Института археологии Университетского колледжа Лондона провели анализ образцов хлебных крошек с использованием электронной микроскопии и предприняли попытку воссоздания рецептуры в лабораторных условиях.
Вот из чего состоял тот древний хлеб:
- мука из дикой пшеницы;
- мука из ячменя;
- вода;
- Муку, полученную из клубней диких растений, использовали для приготовления пищи, придавая ей ореховый, слегка горьковатый вкус.
Речь идет о хлебе, приготовленном из муки дикой пшеницы и ячменя, смешанных с водой, а также приготовленного в тонире. В состав изделия входили и перемолотые клубни диких растений, которые придавали ему характерный ореховый привкус с легкой горчинкой. По мнению экспертов, древние люди могли использовать такой хлеб для оборачивания жареного мяса, что позволяет классифицировать его как один из самых ранних аналогов бургера.
Борис Гаспарян,
руководитель группы исследователей
С какими трудностями можно столкнуться
Гаспарян подчеркивает, что ключевая трудность заключается в более низком содержании клейковины в дикой пшенице. Тесто на ее основе поднимается менее эффективно по сравнению с тестом, приготовленным из современной муки высшего сорта. В связи с этим потребуется либо увеличить время ферментации теста, либо использовать закваску. Вместе с тем, дикая пшеница обладает иной структурой глютена, что облегчает его усвоение организмом.
Параметр Современная пшеница Дикая пшеница Содержание клейковины Высокое Низкое Подъем теста Хороший Требует времени или закваски Переваримость глютена Стандартная Легче переваривается Устойчивость к болезням Требует обработки Естественная
При селекционной работе с пшеницей на протяжении длительного времени приоритет отдавался не полезным свойствам, а урожайности и качеству выпечки. В настоящее время потребительские запросы изменились. Люди все чаще интересуются составом потребляемой пищи. Пшеницу стали избегать из-за содержания глютена, однако, по мнению Гаспаряна, это решение необоснованно. Некоторые сорта пшеницы характеризуются уникальной структурой белков.
Одним из значительных преимуществ древних сортов злаков является их природная устойчивость к болезням, что позволяет избежать использования химических средств защиты растений. Кроме того, реликтовое зерно обладает уникальным составом: однозернянка отличается высоким содержанием марганца, цинка, фосфора и витаминов группы B.
Что дальше
По мнению ученых, в древности хлеб выпекался по особым случаям – во время крупных праздников и торжественных мероприятий. Искусство хлебопечения зародилось еще до начала земледелия. Результаты исследований указывают на то, что культивирование зерновых культур, скорее всего, стало одним из ключевых факторов развития сельского хозяйства в те времена.
После обсуждения вопроса с палеоботаниками армянские специалисты намерены разработать собственный рецепт выпечки. В случае успеха появится возможность отведать хлеб, который употребляли в пищу за многие тысячелетия до нашей эры.
Ранее мы писали о хлебе для снижения веса.
