История хе: как корейская кухня встретилась с Китаем и завоевала Советский Союз

Что означает название

Диалектное произношение корейского слова «хве» (или «хо») зафиксировано как «хе» и распространено среди потомков советских корейцев. В корейском языке «хве» (회) обозначает разнообразные блюда, приготовленные из необработанного мяса или рыбы. В Корее этот термин может относиться к тонко нарезанной сырой рыбе, говядине в сыром виде или даже живому осьминогу.

Классический рецепт хе предполагает использование сырой рыбы, мяса, птицы или морепродуктов, что буквально указывает на «сырую рыбу».

Алена Парецкая,

диетолог

Корейские корни и китайское происхождение

По мнению специалистов, увлечение употреблением сырой рыбы и мяса достигло Корейского полуострова из Китая во времена Троецарствия (с 57 года до нашей эры по 668 год нашей эры). Это был период активного укрепления культурных связей между различными народами. В китайской кулинарной традиции существовало блюдо под названием «куай» (脍), представлявшее собой мелко нарезанную сырую рыбу или мясо. На территории Кореи до определенного периода религиозные убеждения сдерживали употребление мясной пищи, и хве практически перестали готовить. Однако впоследствии, с распространением конфуцианства, которое рекомендовало употреблять в пищу сырое мясо, это блюдо вновь приобрело популярность.

Похожие блюда в Китае сегодня

В настоящее время употребление сырой рыбы и мяса крайне редко встречается в традиционном китайском меню. Подобные блюда сохранились преимущественно в кухне чаошаньцев, где до сих пор готовят «юйшэн» – салат из сырой рыбы. Согласно одной из версий, отказ от употребления сырой рыбы в Китае произошел после эпидемии XI века, однако она осталась популярной в Корее и Японии (в виде сашими).

Как хе адаптировали в СССР

В Советском Союзе хе пережило возрождение благодаря корейской общине, которая была депортирована в 1937 году с Дальнего Востока и переселена в Казахстан и Узбекистан. В сложившихся условиях возникла необходимость адаптировать традиционные рецепты из-за ограниченности доступных продуктов. Одним из наиболее известных примеров стало появление «моркови по-корейски» – блюда, предназначенного для замены привычных овощных закусок. Что касается самого хе, то в СССР его чаще всего готовили из более распространенной рыбы, такой как минтай или карп, а мясные вариации подвергались отвариванию или обжариванию для обеспечения безопасности. Для маринования стали использовать уксус с различными специями вместо соевого соуса.

Виды хве в Корее

НазваниеЧто этоСэнъсонхвеТонко нарезанная сырая рыба или морепродукты, представляющая собой аналог японских сашими. ЮкхвеСырая говядина, приготовленная в соевом соусе и дополненная кунжутным маслом, подается вместе с рисовым вином КанхвеНеочищенную говяжью печень рекомендуется готовить с добавлением кунжутного масла и соли

Правила безопасности для домашнего хе

1. При выборе рыбы отдавайте предпочтение экземплярам, подвергшимся промышленной заморозке, поскольку это минимизирует вероятность наличия паразитов.
2. При приготовлении хе следует использовать только рыбу, качество которой вызывает полную уверенность. Если возникают сомнения относительно условий ее выращивания или хранения, от употребления сырого продукта лучше воздержаться.
3. В случае использования мясных или куриных ингредиентов необходимо провести их термическую обработку: отварить или обжарить перед тем, как приступить к маринованию.
4. Обеспечьте соблюдение санитарно-гигиенических норм: посуда, руки и рабочие поверхности должны быть тщательно очищены, что является обязательным условием при работе с сырыми продуктами.

В чем причина невозможности сведения происхождения к единой интерпретации

История блюда хе представляет собой сложный путь развития, а не прямую линию. В ее формировании можно выделить несколько ключевых этапов: древние китайские корни, связанные с блюдами куай и юйшэн; корейская традиция, пережившая период забвения под влиянием буддизма и последующего возрождения в рамках конфуцианства; а также советская адаптация, которая внесла существенные изменения как в состав ингредиентов, так и в технологию приготовления. В связи с этим утверждение о том, что хе является исключительно корейским блюдом или продуктом советской кулинарной школы, является неточным. Это наглядный пример того, как кулинарные традиции перемещаются, претерпевают изменения и приобретают новые значения в зависимости от региона и эпохи.

В итоге этих метаморфоз до нас дошла версия блюда, характеризующаяся холодной подачей в формате салата.

Хе принято подавать холодным. Классический способ сервировки – это завертывание маринованного продукта в лист салата. Также его употребляют как самостоятельный салат, подавая к рису или лапше, либо выкладывают поверх риса.

Алена Парецкая,

диетолог

Ранее мы писали подробнее об удивительных корейских блюдах.