Традиционные блюда Грузии: 10 рецептов от профессиональных поваров (пхали, лобио, хинкали, хачапури)

Организация традиционного грузинского застолья в домашних условиях: секреты от ведущих поваров. Они рассказали о приготовлении пхали, сациви, лобио, хачапури и других популярных блюд грузинской национальной кухни.



Рецепт аджапсандали предоставлен рестораном Mama Tuta (Москва, Санкт-Петербург).

Фотография из пресс-службы ресторана Mama Tuta

Ингредиенты (на 2 порции):

• баклажаны — 240 г
• красный болгарский перец — 90 г
• желтый болгарский перец — 90 г
• картофель — 100 г
• лук — 70 г
• чеснок — 8 г
• томаты в собственном соку — 140 г
• тимьян — 2 г
• петрушка — 10 г
• кандари (сушеный горный чабер) — 2 г
• уцхо-сунели — 2 г
• растительное масло — 30 г
• соль — по вкусу

Приготовление:

1. Для приготовления необходимо нарезать баклажаны, сладкий перец и картофель крупными кусками.
2. Обжарьте лук с тимьяном до появления золотистого оттенка, после чего добавьте измельченный чеснок и остальные подготовленные овощи.
3. Затем поместите в блюдо томаты, уцхо-сунели и кандари, приправьте солью и тушите на слабом огне до тех пор, пока овощи не станут мягкими.
4. Непосредственно перед подачей добавьте измельченную свежую петрушку.

Рецепт пхали из свеклы принадлежит Маке Закария, шеф-повару московского ресторана «Эларджи».

Фотография предоставлена пресс-службой ресторана «Эларджи».

Ингредиенты:

• печеная свекла — 500 г
• зеленое яблоко — 1 шт.
• кинза — 40 г
• грецкие орехи — 80 г
• Для приготовления понадобятся грузинские специи: кориандр, имеретинский шафран, сванская соль и дробленый острый перец (по 1 грамму каждого).
• винный уксус — 10 г
• зерна граната — для подачи

Приготовление:

1. Яблоко и свеклу следует натереть на терке, а зелень мелко порубить ножом.
2. Смешайте все компоненты вместе. Откорректируйте вкус при помощи специй и соли.
3. Сформируйте порционные шарики или биточки.
4. Украсьте кинзой и гранатом.

Рецепт пхали из шпината и орехов от ресторана «Есть Хинкали & Пить Вино», расположенного в Москве и Санкт-Петербурге.

Фотография предоставлена пресс-службой ресторана «Есть Хинкали & Пить Вино».

Ингредиенты:

• шпинат — 500 г
• кинза — небольшой пучок
• петрушка — небольшой пучок
• зеленый лук — 3–4 пера
• уцхо-сунели — 1 ч. л.
• молотый кориандр — 1 ч. л.
• хмели-сунели — 1 ч. л.
• чеснок — 3 зубчика
• грецкие орехи — 150 г
• уксус — 1 ст. л.
• аджика — 1 ст. л.
• вода — 2–3 ст. л.

Приготовление:

1. Шпинат следует отварить, тщательно отжать и дать остыть.
2. Зелень мелко нарежьте.
3. Грецкие орехи, чеснок и специи необходимо измельчить в блендере.
4. Затем шпинат, зелень и ореховая смесь соединяют вместе.
5. После этого добавляют уксус, аджику и воду, тщательно перемешивая до получения однородной консистенции.
6. Получившуюся массу необходимо сформировать в виде шариков, охладить и предложить гостям.

Рецепт сациви из курицы разработан рестораном «Есть Хинкали & Пить Вино», расположенным в Москве и Санкт-Петербурге.

Фотография предоставлена пресс-службой ресторана «Есть Хинкали & Пить Вино».

Ингредиенты:

• грецкие орехи — 300 г
• вода — 1–1,5 стакана
• имеретинский шафран — 1 ч. л.
• уцхо-сунели — 1 ст. л.
• молотый кориандр — 1 ст. л.
• чеснок — 4–5 зубчиков
• соль — по вкусу
• аджика домашняя — 1–2 ст. л.
• куриное филе — 500 г (для подачи)

Приготовление:

1. Куриное филе необходимо отварить в подсоленной воде, довести до полной готовности и затем нарезать.
2. Грецкие орехи, чеснок, шафран, уцхо-сунели, кориандр, соль и аджику следует измельчить с помощью блендера.
3. Постепенно вводите воду (или куриный бульон), чтобы соус приобрел консистенцию, напоминающую жидкую сметану.
4. Перенесите соус в кастрюлю, подогрейте его, не доводя до кипения, и при необходимости добавьте соль.
5. Залейте куриное филе приготовленным соусом и оставьте мариноваться на 15–20 минут.

Лобио от ресторана «Есть Хинкали & Пить Вино», расположенного в Москве и Санкт-Петербурге.

Фотография предоставлена пресс-службой ресторана «Есть Хинкали & Пить Вино».

Ингредиенты:

• фасоль — 300–400 г (сухая) или 2 банки консервированной
• репчатый лук — 2 шт.
• аджика — 1–2 ст. л.
• чеснок — 3–4 зубчика
• Для придания вкуса блюду используйте зелень: петрушку, кинзу и листовой сельдерей, потребуется небольшое количество каждого вида.
• ткемали — 2–3 ст. л.
• соль — по вкусу
• растительное масло — для жарки

Приготовление:

1. Фасоль следует отварить до достижения мягкой консистенции, после чего воду необходимо слить (при этом бульон рекомендуется сохранить).
2. Лук измельчите и обжарьте на сковороде до появления золотистой корочки.
3. Некоторую часть фасоли следует пюрировать с помощью блендера, затем смешать полученное пюре с оставшейся целой фасолью.
4. Вмешайте жареный лук, измельченный чеснок, аджику, ткемали и соль.
5. Влейте немного отвара и прокипятите.
6. После этого добавьте мелко нарубленную зелень, тщательно перемешайте и дайте блюду настояться.

Рецепт гебжалии принадлежит Маки Закария, шеф-повару московского ресторана «Эларджи».

Фотография предоставлена пресс-службой ресторана «Эларджи»

Ингредиенты:

• имеретинский сыр — 200 г
• сыр надуги (хачо) — 60 г
• мацони — 150 г

Для мятной аджики:

• кинза — 40 г
• мята — 40 г
• соль — 5 г
• стручковый зеленый перец — 20 г

Приготовление:

1. Чтобы приготовить мятную аджику, измельчите зелень и превратите ее в однородную пасту с помощью ступки.
2. Смешайте половину приготовленной аджики с мацони, тщательно перемешав для получения соуса гебжалия.
3. Имеретинский сыр следует нарезать тонкими ломтиками или натереть на терке.
4. В кастрюле доведите до кипения 300 граммов воды, затем добавьте в нее сыр. Постоянно помешивая деревянной ложкой, прогревайте смесь до тех пор, пока сыр не начнет плавиться и приобретать эластичную структуру.
5. Снимите кастрюлю с плиты, переложите сыр вместе с небольшим количеством жидкости в емкость. Добавьте немного соли и вымесите сыр руками, придавая ему форму плотного шарика посредством растягивания и формовки.
6. Выложите сформированный сыр на рабочую поверхность и аккуратно растяните его руками до состояния тонкого слоя.
7. На подготовленный слой выложите надуги и мятную аджику, после чего сверните пласт в рулет.
8. Порционные кусочки рулета аккуратно разложите на тарелке.
9. Перед подачей полейте блюдо соусом гебжалия и украсьте свежей мятой.

Пасанаури (хинкали с телятиной) – блюдо от ресторана Mama Tuta, расположенного в Москве и Санкт-Петербурге.

Фотография предоставлена пресс-службой ресторана Mama Tuta.

Ингредиенты (на 5 шт.)

• мука — 100 г
• вода — 45 г
• соль — 1 г

Для начинки:

• телятина (чак-ролл) — 120 г
• лук — 25 г
• кинза — 5 г
• чеснок — 2 г
• перец чили — 0,5 г
• черный перец — 0,5 г
• куриный бульон — 30 г
• соль — по вкусу

Приготовление:

1. Приготовьте тесто из муки, воды и соли, затем дайте ему настояться.
2. Фарш из телятины необходимо измельчить, затем смешать с мелко нарезанным луком, кинзой и чесноком. Для придания вкуса добавьте перец чили, черный перец и соль.
3. Охлажденный куриный бульон следует добавить в начинку, чтобы она получилась сочной.
4. Тесто необходимо раскатать в тонкий слой, разделить на пять частей и сформировать небольшие лепешки.
5. В центр каждой лепешки поместите начинку и аккуратно защипните края, формируя складки для создания традиционных хинкали.
6. После варки в подсоленной воде блюдо следует подавать немедленно, чтобы внутри оставался горячий мясной сок.
7. Для хинкали оптимальным дополнением является только свежемолотый черный перец, и никаких других ингредиентов не требуется.

Пеновани с ягненком и кинзой от ресторана Mama Tuta (Москва, Санкт-Петербург).

Фото предоставлено пресс-службой ресторана Mama Tuta.

Ингредиенты (на 1 порцию):

• слоеное бездрожжевое тесто — 100 г
• фарш из баранины — 80 г
• лук — 25 г
• морковь — 15 г
• чеснок — 3 г
• бульон — 30 г
• демигляс — 10 г
• корица — 0,3 г
• бадьян — 0,1 г
• гвоздика — 0,1 г
• тимьян — 0,5 г
• свежая кинза — 7 г
• желток — 15 г
• молоко — 10 г
• соль и черный перец — по вкусу

Приготовление:

1. Начните с подготовки овощей: мелко нарежьте лук, морковь и чеснок, затем обжарьте их. После этого добавьте фарш и тщательно подрумяньте его.
2. Всыпьте необходимые специи и тимьян, влейте бульон и добавьте демигляс. Продолжайте тушить начинку до тех пор, пока она не приобретет насыщенный вкус, а излишки жидкости не испарятся.
3. Остудите и смешайте со свежей кинзой.
4. Раскатайте слоеное тесто, поместите начинку в его центр и сформируйте конверт. Смажьте верх теста смесью желтка с молоком и выпекайте в предварительно разогретой до 190–200 °C духовке до образования золотистой корочки.

Хачапури по-аджарски от ресторана Nene (Москва)

Фото предоставлено пресс-службой ресторана Nene

Ингредиенты (на 4 порции):

• пшеничная мука высшего сорта — 500 г
• теплое молоко (35–38°C) — 200 мл
• теплая вода (35–38°C) — 100 мл
• сухие активные дрожжи — 7 г
• сахар — 10 г
• соль — 8 г
• рафинированное растительное масло — 40 мл
• сулугуни — 600 г
• имеретинский сыр (или моцарелла) — 200 г
• свежие куриные яйца (категория С0) — 4 шт.
• холодное сливочное масло — 60 г

Приготовление

1. В глубокой емкости соедините теплую воду с сахаром и дрожжами. Тщательно перемешайте и дайте настояться в течение 10 минут, чтобы образовалась пышная пена.
2. К смеси дрожжей добавьте теплое молоко и растительное масло, а также соль. Затем постепенно добавляйте просеянную муку небольшими порциями, постоянно вымешивая тесто.
3. После того как тесто сформирует шар, переложите его на рабочую поверхность и продолжайте вымешивать руками в течение 8-10 минут, пока оно не станет эластичным и перестанет прилипать к рукам.
4. Сверху смажьте тесто небольшим количеством масла, затем переложите в чистую емкость, накройте полиэтиленовой пленкой или влажной тканью. Оставьте в теплом месте примерно на один час, за это время его объем должен увеличиться вдвое.
5. Пока тесто подходит, натрите сулугуни и сыр имеретинский на крупной терке. Тщательно перемешайте руками.
6. Разогрейте духовой шкаф до 240 градусов Цельсия (используя режим конвекции). Обомните поднявшееся тесто, разделите его на четыре равные части. Каждый кусок раскатайте в овал толщиной приблизительно 5 миллиметров.
7. Выложите в центр каждого кусочка обильную порцию сырной начинки. Края теста заверните над начинкой и плотно защипните с обоих концов — в результате должна получиться форма лодочки с открытым центром. Слегка приплюсните края.
8. Аккуратно перенесите лодочки на противень, застеленный пергаментной бумагой, и отправьте в предварительно нагретую духовку на 12–15 минут. В процессе выпечки тесто должно приобрести золотистый оттенок, а сырная начинка полностью расплавиться, образовав легкие пузырьки.
9. Когда хачапури будут готовы, извлеките их из духовки. С помощью ложки сформируйте небольшое углубление в расплавленном сыре по центру каждой лодочки. Затем осторожно поместите по одному яйцу в каждое углубление, стараясь сохранить целостность желтка. Верните хачапури в духовку еще на 3–4 минуты.
10. Сразу после выпекания положите на каждый хачапур кусочек (15 г) холодного сливочного масла и подавайте к столу.

Хачапур по-мегрельски от Руслана Ахмедова, шеф-повара ресторана «Ривьера» (Москва)

Фотография предоставлена пресс-службой ресторана «Ривьера».

Ингредиенты (на 1 порцию):

• мука — 155 г
• сливочное масло — 12 г
• молоко 3,2% — 80 мл
• вода — 30 мл
• растительное масло — 5 мл
• соль — 2,2 г
• сахарный песок — 1,7 г
• дрожжи — 0,6 г
• сулугуни — 115 г
• имеретинский сыр — 115 г
• яйцо — 10 г
• сливочное масло — 10 г

Приготовление:

1. Слегка подогрейте молоко и воду. После этого добавьте сахар и дрожжи, тщательно перемешайте получившуюся смесь.
2. Всыпьте муку и приступайте к замешиванию теста. Затем добавьте соль, растительное масло и размягченное сливочное масло.
3. Тщательно вымесите тесто до тех пор, пока оно не станет однородным, мягким и эластичным.
4. Поставьте тесто подниматься в теплое место.
5. Натрите сыр на крупной терке, затем смешайте его. Разделите сырную массу на три компонента: две части используйте для начинки, а одна часть оставьте для посыпки.
6. Раскатайте тесто в лепешку и поместите в ее центр 2 части сырной смеси.
7. Соберите края теста над начинкой, формируя подобие «узелка», и плотно защипните.
8. Положите основу изделия швом вниз, стараясь равномерно распределить ее в форме круглой лепешки.
9. Равномерно распределите оставшуюся начинку из сыра по поверхности и слегка смажьте верх взбитым яйцом.
10. Выпекайте хачапури в разогретой до 200 °C печи до достижения полной готовности и образования насыщенной золотистой корочки.
11. После приготовления, перед тем как подавать к столу, полейте горячий хачапури растопленным сливочным маслом.

Ближневосточные закуски, такие как хумус и бабагануш, представлены в подборке из четырех рецептов, разработанных профессиональными поварами.