Саке – это гораздо больше, чем просто дополнение к суши. Этот напиток классифицируется на основе степени обработки риса и технологии изготовления, требует соблюдения определенной температуры подачи и характеризуется множеством специализированных терминов. Артем Виничук, шеф-сомелье японского ресторана Motto Azabu , поделился информацией о структуре этого напитка и принципах его понимания.
Что такое саке
В Японии алкогольный напиток с крепостью от 15 до 16 %, который в России известен как «саке», называется нихонсю или сэйсю – стоит отметить, что слово «саке» (酒) в японском языке обозначает любой алкоголь.
В отличие от вина и пива, производство саке отличается тем, что в нем процессы расщепления крахмала ферментами кодзи и брожения дрожжами происходят одновременно в одном сосуде. В вине сахар изначально присутствует в виноградном соке, а при производстве пива преобразование крахмала в сахар и спирт осуществляется последовательно на разных этапах. саке — отдельная категория напитков.
Как появилась культура саке
История саке неразрывно связана с распространением рисоводства на территорию период Яей В период с III века до нашей эры по III век нашей эры существовали зачаточные формы саке. Первоначально они были весьма простыми – например, метод «саке изо рта» (кутикамино саке), при котором крахмал расщеплялся под воздействием ферментов, содержащихся в слюне. К восьмому веку кодзи стал основой зафиксированной в источниках технологии саке.
Развитие производства саке прошло несколько этапов: от изготовления напитка при императорском дворе и в буддийских монастырях (где для стабилизации саке применяли нагревание, начиная как минимум с XVI века, что предшествовало работам Пастера) до массового городского ремесла в эпоху Эдо (с участием гильдий тодзи и зимнего пивоварения) и строго регламентированной отрасли в эпоху Мэйдзи.
В декабре 2024 года технология производства саке с использованием кодзи была включена в список нематериального наследия ЮНЕСКО.
Саке занимало важное место в культуре и было тесно связано с синтоизмом. Его применяли в ритуальных подношениях божествам, на свадебных церемониях (сансан-кудо) и во время других религиозных обрядов.
Как делают саке
В напитке четыре компонента:Для производства саке необходимы: рис, вода, дрожжи и кодзи – это рис, подвергшийся воздействию грибка Aspergillus oryzae.
Кодзи обеспечивает расщепление крахмала на сахара, а дрожжи преобразуют эти сахара в спирт. Этот процесс происходит одновременно в одном сосуде (параллельное брожение), что обуславливает более высокую крепость саке по сравнению с пивом и вином – от 18 до 20% до разбавления; обычно его доводят до 15–16%.
Высококачественные сорта саке подвергаются интенсивной обработке риса, в процессе которой удаляются внешние слои, содержащие жиры и белки. Именно это определяет категории гиндзе и дайгиндзе.
Какие бывают виды саке
При определении класса саке принимаются во внимание степень полировки зерна, наличие спирта и технология изготовления.
Восемь основных категорий:
- Дзюнмай дайгиндзе характеризуется степенью шлифовки риса не более 50%, отсутствием добавленного спирта, обладает тонким фруктово-цветочным ароматом и изысканным вкусом.
- Дайгиндзе предполагает степень шлифовки риса не выше 50%, с использованием спирта, отличается насыщенным ароматом и легкостью.
- Дзюнмай гиндзе характеризуется шлифовкой не более 60%, отсутствием добавленного спирта и обладает фруктовым ароматом, несмотря на плотную текстуру вкуса.
- Гиндзе отличается шлифовкой до 60%, наличием добавленного спирта и представляет собой легкий, ароматный напиток.
- Токубэцу дзюнмай предполагает либо шлифовку не более 60%, либо особый метод производства, без использования спирта, и классифицируется как «особый» вид дзюнмай.
- Дзюнмай, изготовленный без каких-либо требований к степени шлифовки и без добавления спирта, отличается насыщенным рисовым вкусом с выраженными нотами умами.
- Токубэцу хондзедзо предполагает шлифовку риса не более чем до 60%, либо использование особого метода, включающего добавление спирта, что придает напитку чистоту и легкость.
- Хондзедзо характеризуется шлифовкой риса до уровня не выше 70%, также с использованием спирта, создавая сухой и простой вкус.
Наличие слова «Дзюнмай» в наименовании указывает на то, что при изготовлении сакэ не применялся дополнительный спирт. Все остальные напитки, не соответствующие этим критериям, классифицируются как футцусю — обычное саке.
Выделяются отдельные категории, определяемые способом производства: нигори (с мутной взвесью), намадзакэ (не подвергавшееся пастеризации), гэнсю (неразбавленное), кимото/ямахай (приготовленное с использованием традиционной закваски), косю (выдержанное), тарудзакэ (созревающее в кедровой бочке) и игристое саке.
Начинающему ценителю важно обращать внимание на категорию продукта, уровень полировки риса (от 40 до 50% — характеризуется легкостью и насыщенным ароматом, от 60 до 70% — более плотное саке) и показатель нихонсюдо (обозначает сухость: положительное значение указывает на более сухой вкус, отрицательное – на более сладкий). Для первого опыта наиболее подходящим вариантом будет дзюнмай гиндзе.
От чего зависит вкус саке
Рис: Различные сорта, такие как ямада-нисики, гохякумангоку и омати, обладают различными вкусовыми профилями, варьирующимися от изысканного до землистого.
Шлифовка: Интенсивность вкуса напрямую связана с его чистотой, однако менее обработанный рис обладает более выраженным умами.
Вода: Водопроводная вода, классифицируемая как жесткая (характерная для региона Нада), способствует созданию более сухого и крепкого саке, в то время как мягкая вода (типичная для Фусими) обеспечивает более нежный и тонкий вкус.
КодзиВыбранный штамм дрожжей оказывает влияние на вкусовые качества и ароматический букет саке. дрожжей во многом определяет его ароматический профиль.
Закваска: Сорт Сокудзе характеризуется чистым вкусом, в то время как Кимото и Ямахай предлагают насыщенный вкус с приятной кислинкой.
Процесс брожения, объем сока при отжиме (арабасири, накадори, сэмэ), фильтрация, пастеризация и период выдержки – все эти этапы оказывают существенное влияние на формирование окончательного вкусового профиля.
Как правильно подавать и пить саке
Не существует универсально подходящей температуры приготовления — японские специалисты утверждают, что целая шкала:
- Юки-хиэ и Ханабиэ требуют охлаждения до 5–10 °C для достижения максимальной свежести, при этом аромат будет сдержанным.
- Для Судзубиэ оптимальная температура составляет приблизительно 15 °C, что обеспечивает гармоничное сочетание аромата и свежести.
- При температуре Хия (комнатная), около 22 °C, вкус полностью проявляется, создавая сбалансированное восприятие.
- Хитохада-кан характеризуется температурой приблизительно в 37 градусов Цельсия, а также мягкостью;
- Для Нуруканн рекомендуется температура около 40 °C – это способствует округлости вкуса, подчеркивает умами и усиливает сладость.
- Дзе-кан имеет температуру около 45 градусов Цельсия, отличается более мягкой текстурой, сухостью и выраженным ароматом риса;
- Ацу-кан обладает температурой в районе 50 градусов Цельсия, проявляет сухость, остроту и энергичность вкуса;
- Тобикири-кан, нагреваемый до 55 градусов Цельсия и выше, зачастую демонстрирует излишнюю резкость, при которой на первый план выходит спиртовой вкус.
Посуда:Для сервировки используется кувшин токкури, чашечки о-теко и гиноми предназначены для употребления напитка, масу применяются во время церемоний, а винные бокалы с узким верхом оптимальны для изысканных гиндзе и дайгиндзе.
С чем сочетать саке и можно ли готовить с ним
Низкая кислотность, отсутствие танинов и выраженный вкус умами позволяют саке гармонично сочетаться с широким спектром блюд , включая неожиданные комбинации: морепродукты и устрицы, различные виды сыров (от нежных сортов, подходящих к гиндзе, до выдержанных сыров с плесенью, которые хорошо дополняют саке), европейская кухня (такие блюда, как ризотто, карбонара или фуа-гра), азиатские кушанья (охлажденное игристое или сладковатое саке помогают смягчить остроту) и десерты (нигори прекрасно сочетается с фруктами, косю – с шоколадом). Следует избегать употребления тонкого дайгиндзе с кисло-кислыми продуктами и сухого саке в паре со сладкими десертами.
В кулинарии саке используется для нейтрализации нежелательных ароматов рыбы и мяса, способствует размягчению мясных продуктов при мариновании, обогащает соусы, глазури (терияки), бульоны и рамен вкусом умами, а также может служить заменой белого вина в ризотто и блюдах, приготовленных на пару (сакамуси).
Палитра саке охватывает широкий спектр вкусов — от сухого и минерального до фруктового и сливочного, что значительно отличается от общепринятого представления о рисовом алкоголе. В зависимости от сорта можно почувствовать ноты яблока и цветочные оттенки или же насыщенный вкус умами. Именно такое разнообразие вкусовых профилей выделяет саке как самостоятельную область в японской кулинарной традиции.
Предоставленная информация носит исключительно ознакомительный характер. Употребление алкогольных напитков допускается только для совершеннолетних лиц. В случае возникновения вопросов или беспокойства, связанных с употреблением алкоголя, рекомендуется обратиться за консультацией к специалисту.
Что представляет собой сидр: исчерпывающее руководство — от сорта яблок до выбора бутылки
