Юлия Высоцкая представила необычные рецепты блюд с использованием печени

Юлия Высоцкая демонстрирует рецепт приготовления сэндвича с печенью, нежных ломтиков под винным соусом или запеченного паштета с добавлением зеленого яблока и коньяка. Подобный подход позволяет сделать субпродукты привлекательными даже для тех, кто обычно избегает их в рационе.

Сэндвич с куриной печенью

В составе сэндвича пряная куриная печень гармонично сочетается со сладковатым обжаренным красным луком, свежей руколой и кинзой.

Ингредиенты общие:

• мини-багет — 1 шт.;

• куриная печень — 300 г;

• красный лук — 1 шт.;

• лайм — ½ шт.;

• рукола — 1 горсть;

• кинза — 1 небольшой пучок;

• чеснок — 1 зубчик;

• кефир — 100–125 мл;

• домашний майонез — 2 ст. л.;

• оливковое масло — 3 ст. л.;

• сливочное масло — 1 ч. л.;

• сахар — 1 ч. л.;

• свежемолотый черный перец — ¼ ч. л.;

• морская соль — ½ ч. л.

Ингредиенты для панировки:

• мука — 2 ст. л.;

• молотый кайенский перец — 1 щепотка;

• кайенский перец кусочками — 1 щепотка;

• розовый перец горошком — 1 щепотка;

• белый перец горошком — 1 щепотка;

• черный перец горошком — 1 щепотка;

• морская соль — 1 щепотка.

Приготовление:

1. Красный лук необходимо очистить от верхнего слоя и нарезать тонкими полукольцами.

2. В сковороде разогрейте 1 столовую ложку оливкового масла, выложите нарезанный лук и слегка обжарьте. Введите сахар и продолжайте приготовление до появления золотистого цвета.

3. В просторной емкости соедините кефир с одной столовой ложкой майонеза, добавьте небольшое количество соли и свежемолотого черного перца. Затем поместите в эту смесь куриную печень, тщательно перемешайте и дайте ей настояться на короткое время.

4. Для приготовления панировки измельчите горошины розового, белого и черного перца вместе с небольшими кусочками кайенского перца при помощи ступки. После этого смешайте полученную смесь с мукой, молотым кайенским перцем и солью.

5. Предварительно очищенный чеснок необходимо размять с небольшим количеством соли, после чего полученную пасту следует вмешать в печень перед ее обжариванием.

6. В отдельной сковороде разогрейте одну столовую ложку оливкового масла в сочетании со сливочным маслом. Каждый кусочек печени следует обвалять во взбитой пряной мучной смеси и обжарить до готовности со всех сторон.

7. Из половины лайма нужно отжать приблизительно одну столовую ложку сока. Этим соком заправляют рукколу, добавляют оливковое масло, а также немного соли и перца.

8. Разрежьте багет почти полностью, чтобы он раскрылся, а внутреннюю часть смажьте майонезом. Далее уложите руколу, карамелизированный лук, горячую печень и листья кинзы.

Телячья печень, приготовленная в винном соусе с шалфеем.

Тонкие ломтики телячьей печени быстро обжариваются на смеси сливочного и оливкового масел, а затем подаются вместе с соусом, который готовится из сладкого красного вина, шалфея и сливок. При этом соус создается непосредственно в той же сковороде, где готовилось мясо, чтобы сохранить мясной сок.

Ингредиенты общие:

• телячья печень — 1 кг;

• оливковое масло — 1 ст. л.;

• сливочное масло — ½ ст. л.;

• свежемолотый черный перец — 1 щепотка;

• морская соль — 1 щепотка.

Ингредиенты для соуса:

• свежие листья шалфея — 10 шт.;

• сладкое красное вино — 100 мл;

• куриный бульон — 100 мл;

• сливки — 100 мл;

• белый винный или яблочный уксус — 2 ст. л.

Приготовление:

1. Тщательно промытую телячью печень необходимо просушить и нарезать на порционные куски толщиной около одного сантиметра.

2. В широкой сковороде соедините сливочное масло и оливковое масло. Выложите печень на нагретую поверхность и обжаривайте с каждой стороны в течение одной-двух минут.

3. Перенесите готовую печень на подогретое блюдо, посолите и поперчите свежемолотым перцем.

4. Влейте сладкое вино и уксус в сковороду, где готовилась печень, добавьте листья шалфея. Прогрейте смесь, аккуратно перемешивая, не более одной минуты.

5. Влейте куриный бульон, затем повысьте температуру нагрева и дождайтесь уменьшения объема жидкости примерно на треть.

6. Снимите сковороду с огня, добавьте сливки и тщательно перемешайте. Процедите соус через сито для получения однородной консистенции.

7. Полейте приготовленную печень теплым винным соусом и подавайте к столу немедленно.

Наиболее важный момент при работе с печенью – предотвращение ее пересыхания.

“Продолжительность приготовления печени на огне влияет на ее текстуру: чем дольше она подвергается воздействию жара, тем более грубой она становится. Поэтому необходимо соблюдать баланс, чтобы продукт не оставался сырым, но при этом сохранил свою нежность. Для создания соуса можно использовать любое сладкое вино, например марсала, херес или портвейн, а вместо сливок допустимо применение жидкой сметаны. В случае отсутствия свежих листьев шалфея, рекомендуется добавить 1/4 чайной ложки сухого”, — обратила внимание Юлия Высоцкая.

Запеченный паштет с яблоком и коньяком

В отличие от паштета из жареной печени, который знаком многим, запеченную печень готовят в духовке методом водяной бани. Для приготовления этой закуски куриную и перепелиную печень взбивают со сливочным маслом, яйцами, зеленым яблоком и небольшим количеством коньяка — это обеспечивает исключительно нежную текстуру.

Ингредиенты:

• куриная печень — 300 г;

• перепелиная печень — 300 г;

• сливочное масло — 200 г;

• куриные яйца — 2 шт.;

• зеленое яблоко — 1 шт.;

• белый лук — 1 шт.;

• коньяк — 2 ст. л.;

• свежемолотый черный перец — 1 щепотка;

• морская соль — 1 щепотка.

Приготовление:

1. Установите температуру в духовке на 170°C при использовании режима конвекции или на 160–165°C при обычном верхнем и нижнем нагреве.

2. Извлеките сердцевину из яблока, затем нарежьте мякоть небольшими кубиками.

3. Лук нарежьте произвольно.

4. Поместите яблоко и лук в чашу блендера и измельчите до консистенции пюреобразного состояния. После этого добавьте 180 граммов мягкого сливочного масла и еще раз перемешайте.

5. Продолжая работу блендера, постепенно добавляйте куриную и перепелиную печень. Затем внесите яйца, соль, перец и коньяк. Продолжайте измельчение до получения абсолютно однородной массы.

6. Небольшие керамические формочки смажьте изнутри оставшимися 20 граммами сливочного масла. Разложите печеночную массу по этим формочкам, заполняя их примерно на две трети объема.

7. Разместите формочки в глубокий противень и аккуратно залейте его кипятком, чтобы создать водяную баню.

8. Поместите противень в разогретую духовку примерно на тридцать минут.

9. После остывания паштет можно подавать вместе с поджаренным хлебом, ягодами или маринованным луком, если хотите.

Для создания этой закуски не требуется обязательно использовать два вида печени. Юлия Высоцкая предлагает альтернативные варианты:

«Возможно приготовление паштета не только из куриной печени, но и из утиной или печени индейки. Если под рукой нет блендера, мелко нарежьте яблоко с луком и тушите на сливочном масле» , — отметила ведущая.