Максим Шорников, шеф-повар Silk Lounge, представил тыквенный бисквит с щавелевой эспумой и клубникой.
40 минут
Для приготовления 2 порций нужно:
Тыквенный бисквит:
- тыквенное пюре — 200 г
- яичный белок — 120 г
- сахар — 120 г
- сливки 33% — 60 мл
- молоко 3,5% — 200 мл
- пшеничная мука — 100 г
- растительное масло — 100 мл
Эспума из щавеля и лайма:
- пюре лайма — 200 г
- пюре маракуйи — 50 г
- сахар — 70 г
- яйца — 200 г
- желатин — 5 г
- сливочное масло — 60 г
- бланшированный щавель — 100 г
Для подачи:
- клубничный джем — 20 г
- свежая клубника — 50 г
- листья щавеля — 10 г
- тыквенный бисквит — 40 г
- эспума из щавеля и лайма — 50 г
1. Приготовьте тыквенный бисквит. Взбейте белки вместе с сахаром до образования устойчивых пиков.
2. В другой емкости соедините тыквенное пюре, сливки, молоко, муку и масло, тщательно перемешав до получения однородной массы.
3. Осторожно вмешайте взбитые белки в основную массу.
4. Необходимо процедить тесто через сито, после чего перелить его в сифон, затем зарядить двумя баллонами и охладить.
5. Приготовьте жаропрочные емкости, такие как чашки или стаканы, тщательно смазав их растительным маслом по всей внутренней поверхности.
6. Заполните чашки тестом примерно на треть объема.
7. Выпекайте бисквит Поместите подготовленные емкости в микроволновую печь и прогрейте на максимальной мощности в течение одной минуты.
8. Переверните чашки Переверните форму вверх дном и дайте бисквиту полностью остыть. После этого аккуратно извлеките его.
9. Приготовьте эспуму из щавеля и лайма. В чашу блендера поместите пюре лайма и маракуйи, добавьте сахар, яйца, бланшированный щавель и сливочное масло. Измельчите до гладкости.
10. Перелейте приготовленную массу в сотейник и прогрейте на водяной бане до температуры 85 градусов Цельсия.
11. Добавьте желатин, тщательно перемешайте полученную смесь и процедите ее через сито.
12. Поместите полученную массу в сифон, затем зарядите его и подвергните охлаждению.
13. Соберите блюдо. Мелко нарежьте листья щавеля, соедините с клубничным джемом и свежей клубникой. Распределите эту начинку по дну тарелки.
14. В качестве верхнего слоя расположите обрезки тыквенного бисквита.
15. Отсадите эспуму из сифона.
16. Украсьте дольками свежей клубники и при желании ягодной пудрой.
Салат с артишоками и авокадо, разработанный Алексеем Арбузовым, шеф-поваром ресторана Novikov Moscow.
30 минут
Для приготовления 1 порции нужно:
- артишок — 45 г
- авокадо — 65 г
- соль — 3 г
- перец черный — 1 г
- пармезан тертый — 10 г
- масло трюфельное — 5 мл
- соус юдзу — 5 г
- масло оливковое — 5 мл
- кресс-салат — 4 г
1. Артишок замаринуйте в аскорбиновой кислоте (предпочтительнее использовать порошок, так как он более концентрированный и удобен в применении по сравнению с таблетированными формами). Это нужно чтобы избежать изменения цвета продукта. После этого нарежьте… жьте артишок мелкими слайсами.
2. Приготовьте пюре из авокадо — можно вручную, можно в блендере.
3. Смешайте необходимые приправы: соль, перец, два вида масла и соус. В отдельной емкости смешайте… ешайте пюре авокадо со специями, подавайте артишок отдельно.
4. Выложите на тарелку нанесите пюре авокадо, сверху выложите артишоки, посыпьте их ьте все сыром и украсьте кресс-салатом.
Карпаччо из узбекских томатов, дополненное сыром фета и приготовленное под руководством Александра Кузнецова, шеф-повара Buro Bistro
20 минут
Для приготовления 1 порции нужно:
- томаты узбекские — 200 г
- сыр фета — 25 г
- оливки таджасские — 15 г
- мОливковое масло extra virgin — 1–2 столовые ложки (по вкусу)
- бЛистья зеленого базилика — небольшое количество
- орегано сухой — по вкусу
- соль —по вкусу
1. Томаты вымойте и нарежьте кружочками средней толщины.
2. Аккуратно выложите кружочки томатов на сервировочную тарелку.
3. Сыр фетСыр фета разомните вилкой и равномерно распределите его по поверхности томатов.
4. Оливки следует нарезать кольцами и расположить их поверх слоя сыра.
5. Слегка посолите салат.
6. Заправьте салат оливковым маслом первого отжима (extra virgin).
7. Вымойте и обсушите базилик. Украсьте салат листиками базилика.
8. В завершение посыпьте салат небольшим количеством сушеного орегано. Подавайте сразу.
Блюдо «Криспи-крапива с крабом и острым соусом» было разработано Артемом Чудненко, шеф-поваром ресторана Soma
40 минут
Для приготовления 1 порции нужно:
- крапива — 10 г
- краб — 20 г
- томаты — 10 г
- острый соус — 10 г
- чили — по вкусу
- кунжут — по вкусу
- темпура — 20 г
Острый соус:
- соус унаги — 80 г
- майонез — 410 г
- соус свит чили — 60 г
- чеснок — 10 г
- вода — 80 мл
- шрирача — 20 г
- перец халапеньо — 20 г
- растительное масло — 5 мл
Темпура:
- картофельный крахмал — 100 г
- кукурузный крахмал — 100 г
- мука темпура — 50 г
- газированная вода — 300 мл
1. Для острого соуса смешайте все ингредиенты и измельчите в блендере.
2. Для панировки темпура смешайте все ингредиенты венчиком и, помешивая, добавляйте Продолжайте взбивать, добавляя воду постепенно, до достижения консистенции, напоминающей густой кефир.
3. Очистите готового краба и порвите на волокна.
4. Промойте крапиву холодной водой и просушите.
5. Обмакните листья крапивы в панировку темпура, жарьте во фритюре до формирования плотной текстуры.
6. Смешайте все ингредиенты и ложкой выложите на листья крапивы.
Денис Шелепнев, шеф-повар Zea, представил холодный суп из черешни с подкопченным тунцом
30 минут
Для приготовления 3 порций нужно:
Основа:
- черешня без косточек — 500 г
- огурец бакинский без кожуры — 300 г
- лук крымский — 110 г
- уксус винный — 50 г
- фреш томатный — 400 г
- томаты в собственном соку — 400 г
Суп:
- основа — 190 г
- спинка тунца — 25 г
- черешня без косточек — 25 г
- сливочный сыр — 10 г
- фреш лайма — по вкусу
- цедра лайма — по вкусу
- соль, перец — по вкусу
- Извлеките косточки из черешни.
- Для приготовления блюда необходимо обжарить мелко нарезанный лук на сковороде до состояния мягкости и золотистого оттенка. Также требуется нарезать огурцы
- В чашу блендера поместите все компоненты для приготовления основы и измельчите их, после чего приправьте солью и перцем по вкусу.
- Спинку тунца слегка закоптите.
- Смешайте нарезанную черешню с остальными ингредиентами для супа.
- Выложите в центр тарелки и залейте основой.
- В качестве декора украсьте пищевыми цветами и свежим базиликом.
Рахим Кишибаев, шеф-повар L’Atelier Petrovka, создал салат с артишоками, томатами и спаржей
30 минут
Для приготовления 1 порции нужно:
- бретонский артишок — 1 шт. (70 г)
- плоский горошек — 30 г
- томаты узбекские — 80 г
- спаржа — 50 г
- микс салата/мини-романо — 20 г
Соус винегрет:
- оливковое масло — 100 мл
- лук-шалот — 40 г
- уксус бальзамический — 5 мл
- орегано — 3 г
- специи — по вкусу
1. Спаржу и плоский горошек бланшируйте, затем охладите в холодной воде.
2. Нарежьте произвольно бретонский артишок и томаты, смешайте со спаржей, молодым горошком и миксом салата.
3. Заправьте салат соусом винегрет. Перед подачей добав ьте соль и перец и выложите все на тарелку. Украсьте блюдо шалотом.
Запеченный персик с кремом «Дорблю», разработанный Ильей Благовещенским, бренд-шефом Sapiens
1 час
Для приготовления 1 порции нужно:
Крем «Дорблю»:
- сливки — 100 мл
- сыр дорблю — 50 г
- сгущенное молоко — 25 г
- сахар — 15 г
- сыр маскарпоне — 100 г
Крамбл:
- масло сливочное — 115 г
- соль — 2 г
- сахарная пудра — 64 г
- сахар — 25 г
- пшеничная мука — 190 г
- яйцо — 1 шт.
Запеченный персик:
- масло сливочное — 20 г
- корица — 1 палочка
- бадьян — 1 звездочка
- джем абрикосовый — 35 г
- сахар — 13 г
- персик — 1 шт.
1.Приготовьте крем.Сливки, нарезанный сыр дорблю, сахар, сгущенное молоко доведите до кипения. Прокипятите, постоянно помешивая, 2 минуты.
2. Измельчите блендером, чтобы растворились частички сыра. Охладите.
3. Когда сырно-сливочная смесь будет холодной, добавьте сыр маскарпоне, взбейте миксером до получения воздушной и плотной массы. Переложит е в кондитерский мешок.
4. Приготовьте крамбл.Масло взбейте до образования пышной белой массы, добавляя сахар и сахарную пудру.
5. Добавьте яйцо, взбивайте до однородного состояния. Введите сыпучие ингредиенты. Охладите.
6. На противне, застеленном пергаментом, распределите Равномерно распределите тесто с помощью скалки. Выпекайте при температуре 170 °C 15 минут. Охладите. В кухонном комбайне измельчите готовое тесто в крошку.
7. Персик разрежьте пополам, выньте косточку. В сковороду выложите по рецепту все ингредиенты для приготовления персика. Обжаривайте фрукт до полуготовности, подрумяньте разрез.
8. Выложите персик на противень, застеленный пергаментом, запеките в духовке до готовности. Выделившийся сок сохраните до подачи.
9. В тарелку выложите запеченный персик, полейте его соком. Рядом выложите крамбл и крем «Дорблю». Украсьте бадьяном и корицей.
Рецепт салата «Рукола с абрикосом и брынзой» принадлежит Максиму Тарусину, шеф-повару ресторана «Восход».
30 минут
Для приготовления 1 порции нужно:
- рукола — 50 г
- абрикосы свежие — 100 г
- сыр фета — 30 г
- орех грецкий — 10 г
- кизил сушеный — 15 г
- соль — 1 г
- масло оливковое — 2 мл
- соус апельсиновый — 60 мл
Апельсиновый соус:
- фреш апельсиновый — 600 мл
- крем бальзамик — 200 г
- перец розовый — 30 г
- масло оливковое — 200 мл
- фреш лайма — 60 мл
- ксантан — 4 г
1. Приготовьте соус. Розовый перец измельчите в ступке.
2. В емкости смешайте все ингредиенты: апельсиновый фреш, сок лайма, крем бальзамик, оливковое масло, перец и ксантановая камедь.
3. Перемешайте до однородной консистенции. Тепловая обработка не требуется.
4. Руколу выложите в миску.
5. Добавьте нарезанный абрикос, сыр фету, сушеный кизил и грецкий орех.
6. Посолите, добавьте оливковое масло и перемешайте.
7. Перед подачей заправьте апельсиновым соусом.
