Почему форшмак так называется
Форшмак традиционно ассоциируется с еврейской кухней, однако его истоки лежат в кулинарных традициях Восточной Пруссии. Название блюда имеет германское происхождение. Термин Vorschmack образован при помощи префикса vor- («перед») и слова Schmack или Geschmack («вкус»).
В буквальном переводе это выражение означает «предвкушение», а по сути представляет собой закуску, подаваемую перед основным блюдом. Первоначально форшмак представлял собой горячее блюдо: измельченную смесь сельди или мяса с картофелем, луком, яйцами, сметаной и специями, часто запекаемую в духовке.
Марианна Орлинкова,
шеф-повар, гастрономический журналист
Несмотря на существенные трансформации, которые претерпела история форшмака, его название сохранилось на протяжении веков. В ашкеназской еврейской кухне под этим названием стали известны блюда с иным составом ингредиентов:
- холодная рубленая сельдь;
- лук;
- яйцо;
- яблоко;
- хлеб или булка;
- иногда масло.
В восточноашкеназской кулинарной традиции для приготовления форшмака часто использовали очень соленую, выдержанную, так называемую «ржавую» сельдь; ее предварительно замачивали в молоке или холодном чае, а затем измельчали с добавлением других компонентов. Дополнительные ингредиенты позволяли увеличить объем рыбной основы, снизить соленость и сделать закуску более питательной.
Марианна Орлинкова,
шеф-повар, гастрономический журналист
В Российской империи до революции форшмак упоминался в изданиях Екатерины Авдеевой («Поваренная книга русской опытной хозяйки», 1842 год) как горячее блюдо, имевшее сходство с традиционным Vorschmack, и Елены Молоховец («Подарок молодым хозяйкам», 1861 год; пересмотренное издание 1901 года) — в виде блюда на основе жареной телятины и селедки. По мнению экспертов, именно благодаря работам Молоховец форшмак приобрел широкую известность.
Из чего готовят форшмак
Современный форшмак, который знаком большинству носителей русского языка, представляет собой холодный паштет из сельди с добавлением лука, яиц и жира. Единого стандарта приготовления не установлено: каждая семья придает блюду свой уникальный баланс рыбы, сладости, кислоты и текстуры. Однако основной набор ингредиентов остается неизменным.
Марианна Орлинкова,
шеф-повар, гастрономический журналист
ИнгредиентРоль в блюдеСоветСоленая или малосоленая сельдьГлавный продукт и вкусовой центрПредпочтительнее приобретать цельную бочковую сельдь или филе, приготовленное методом умеренной засолки. Если рыба получилась чрезмерно соленой, ее потребуется предварительно выдержать в воде для уменьшения концентрации соли Репчатый лукСочетание с жирной, соленой сельдью создает контраст, придавая блюду сочность, остроту, легкую горчинку и хрустящую текстуру. Рекомендуется использовать обычный белый или желтый лук, поскольку красный может обладать излишней сладостью Яйца вкрутуюЯйца добавляют сытности и обеспечивают однородность консистенции; желток отвечает за бархатистость и связывает компоненты, а белок придает плотность Необходимо аккуратно приготовить яйца, чтобы избежать появления серого ободка вокруг желтка Сливочное маслоЧтобы добиться более мягкого вкуса и эластичной консистенции, В качестве дополнительного приема рекомендуется использовать данный метод, когда сельдь имеет недостаточно насыщенный вкус или отличается повышенной соленостью ХлебДля воздушности и мягкости Для улучшения вкуса продукт можно предварительно замочить в воде, молоке либо чае, после чего необходимо аккуратно отжать лишнюю жидкость Использование лимонного сока или натурального уксуса (яблочного или белого винного) также является приемлемым вариантом Такой подход способствует гармонизации вкусовой палитры, особенно если сельдь отличается высоким содержанием жира Рекомендуется вносить ингредиенты постепенно: чрезмерное количество может привести к тому, что форшмак приобретет неприятную кислую нотку Свежемолотый черный перецПридает блюду приятный теплый аромат и деликатную остроту Острота перца не должна доминировать над остальными компонентами вкуса, поэтому его часто опускают. Однако, если вы решили использовать перец, предпочтительнее измельчить его непосредственно перед добавлением в форшмак Кислое яблокоЭтот ингредиент вызывает наибольшие разногласия. Он уравновешивает насыщенный рыбный и маслянистый вкус, придает сочность, легкую фруктовую кислинку и нежную сладость Оптимальным выбором являются сорта с насыщенной текстурой и упругой сердцевиной
Ранее мы рассказывали, как разнообразить вкус драников.
