Как усилить вкус борща
Если вам не повезло с мясом для борща, однако бульон не достиг желаемой насыщенности и глубины вкуса; в случае приготовления постного супа допустимо небольшое добавление глутамата натрия, как рекомендует Артур Миннегалиев, шеф-повар «Гурмикс».
По словам эксперта, глутамат стимулирует вкусовые рецепторы языка, усиливая восприятие вкуса свеклы и капусты, лука, чеснока и основы. Это придает борщу более насыщенный и плотный вкус, а сам умами ощущается как сочетание сладковатых и соленых нот с выраженными мясными оттенками.
Артур Миннегалиев
тренд-шеф «Гурмикс»
Важно понимать, что глутаматОн не способствует повышению наваристости бульона, а лишь акцентирует существующий вкус. Его следует использовать в умеренных количествах: достаточно четверти чайной ложки на полтора литра бульона.
Что такое умами
Вкусовое ощущение умами считается одним из пяти основных вкусов, наряду со сладким, кислым, соленым и горьким. Этот вкус обусловлен наличием определенных веществ, наиболее известным из которых является глутамат. Японский химик Кикунаэ Икэда в 1908 году идентифицировал эту аминокислоту, выделив ее из бульона, приготовленного на основе водорослей комбу, и описал характерный для нее «мясной, насыщенный, обволакивающий» вкус.
Естественный глутамат присутствует в различных продуктах, таких как спелые томаты, выдержанные сыры и продукты ферментации. Сочетание ингредиентов с выраженным вкусом умами позволяет обогащать кулинарные творения, минимизируя при этом использование соли и пряностей.
В русской кулинарной традиции всегда присутствовал природный умами. Например, длительное тушение щей в печи способствует расщеплению белков мяса и костей, высвобождая глутамат. Квашеная капуста, соленые грибы и огурцы также являются естественными источниками этого вкуса благодаря процессам ферментации.
Артур Миннегалиев
тренд-шеф «Гурмикс»
Как еще сделать вкус еды насыщеннее
Артур Миннегалиев делится дополнительными советами, которые могут быть полезны на обычной кухне:
- Применение устричного соуса, унаги, терияки и аналогичных соевых соусов – это простой и надежный способ для начинающих поваров. В их составе уже содержится готовая глутаминовая кислота, полученная в процессе ферментации бобов. Добавление нескольких ложек такого соуса к лапше, овощам или мясу в конце приготовления придает блюду насыщенный ресторанный вкус.
- При работе с томатной пастой рекомендуется предварительно ее обжарить — выпаривание излишней влаги и карамелизация сахаров уменьшают кислотность и способствуют раскрытию вкуса умами.
- Для получения мясного нагара рекомендуется добавить в горячую сковороду бульон, вино или воду. Этот процесс деглазирования позволит растворить прилипшие остатки и сформировать из них основу для соуса с насыщенным вкусом.
- Рыбный соус, получаемый путем ферментации анчоусов, представляет собой концентрированный источник умами. Несколько капель этого соуса, добавленных в рагу или суп, способны придать блюду глубокий и запоминающийся вкус.
- В процессе вяления мяса, например, прошутто или хамона, глутамат накапливается на протяжении нескольких месяцев. Сочетание такого мяса с томатами и сыром усиливает восприятие вкуса умами.
Ранее мы рассказывали, какова продолжительность выпечки моркови? в духовке в зависимости от вида нарезки.
