Приготовление квашеной капусты — довольно простая задача, согласитесь? Потребуются соль, морковь, капуста и банка. В сущности, это несложно, если знать основные принципы.
Я испытываю искреннюю любовь к квашеной капусте, даже можно сказать, обожаю ее. Несмотря на то, что я считаю себя достаточно опытным кулинаром, и в моей семье традиционно ее готовили — бабушка и мама, у меня поначалу не все шло гладко.
Когда при первом же приготовлении из банки я извлекла массу с неприятной консистенцией, я была немало удивлена: как такое возможно? Что пошло не так? сделала неверно? Может, капуста была неправильная?
Причина оказалась в том, что я нарушила технологию приготовления. Теперь, основываясь на собственном опыте, я поделюсь секретами получения капусты, которая будет хрустящей, острой и необыкновенно вкусной.
Капуста для закваски: какую выбрать
Прежде всего стоит учитывать, что самостоятельный осмотр товара обязателен: доставка в данном случае исключена. Необходимо лично оценить кочаны, принять решение о покупке либо продолжить поиски. Предлагаю вашему вниманию несколько рекомендаций по выбору капусты.
|
Спелость кочана |
Размер кочана |
Форма кочана |
Качество кочана |
Кочерыжка |
Тест на сладость |
|
Оптимальным вариантом будет приобретение поздних сортов (с конца сентября, в октябре и даже ноябре), отличающихся белым цветом и плотной структурой. |
Идеальный вес кочана 1,5-2 кг |
Имеет округлую, немного сплюснутую форму. Листья плотно расположены, при этом верхние листья рекомендуется удалять. |
Наличие черных точек или пятен на верхних листьях и под ними указывает на заражение капусты паразитами, что делает ее непригодной для употребления. |
Капуста должна быть максимально плотной и иметь белоснежный цвет. Наличие пятен или точек свидетельствует о начале порчи кочана. |
Засолочная капуста характеризуется сладковатым вкусом. Приобретая ее на рынке, не стесняйтесь попросить продегустировать продукт; в магазине обращайте внимание на дату изготовления – оптимальным вариантом будет октябрь или ноябрь, а не сентябрь. |
«Секрет успеха заключается не в конкретном рецепте, а в эмоциональном состоянии, которое вы испытываете при разрезании первого помидора».
В августе в меню: «Рататуй» — представлены три варианта приготовления от Юлии Высоцкой
Полезный совет: слегка сожмите выбранную кочан капусты обеими руками. Поздние сорта будут издавать хруст и сохранят свою форму, тогда как ранние или среднеспелые из-за рыхлой структуры могут деформироваться.
Морковь: натереть или нарезать
Обычно морковь натирают крупной теркой либо используют специальную терку для корейской кухни. Основная функция моркови – придать блюду сочность и сладость, поэтому более крупные кусочки будут отдавать влагу и вкус медленнее.
Какое количество соли требуется для засолки одного килограмма капусты?
Для каждого килограмма капусты понадобится одна столовая ложка соли крупного помола (№ 1). Важно использовать не йодированную и не мелкую соль, так как это негативно скажется на вкусе заготовки.
Ключевое значение имеет тип используемой соли – только крупная поваренная. Использование мелкой соли приводит к тому, что капуста и другие консервации становятся мягкими. Следует избегать йодированной или морской соли, поскольку они ухудшают вкусовые качества.
Обычно используют одну столовую ложку соли на каждый килограмм овоща.
Нужно ли добавлять сахар
При осенней заготовке капусты, если в рецептуре предусмотрено использование сочной и сладкой моркови, добавление сахара не требуется.
Однако, если вы планируете заквасить капусту в феврале (например, по желанию) или в вашей квартире прохладно, можно добавить чайную ложку сахара на килограмм овоща. Это стимулирует процесс брожения и способствует выделению сока из кочана, который хранился длительное время.
Нужно ли добавлять маринад с уксусом
Традиционный метод приготовления квашеной капусты предполагает отсутствие воды или уксуса, используя исключительно сок, образующийся из самой капусты.
Глеб Астафьев, шеф-повар, категорически не одобряет добавление уксуса: «Уксус разрушает все полезные вещества, включая витамины. Иногда небольшое количество может быть приемлемым с точки зрения вкуса, но в целом он негативно влияет на качество продукта».
Однако, есть быстрые рецепты, однако существуют рецепты, где уксус используется для ускорения процесса ферментации и придания остроты. Предпочтительнее использовать яблочный или белый винный уксус. Для кочана капусты весом 2 килограмма необходимо рассчитать количество уксуса следующим образом:
- соль – 2 ст. л. с горкой
- сахар – 1 ст. л. с горкой
- питьевая вода – 1 л
- яблочный или белый винный уксус – 120 мл
Для маринования используют раствор, приготовленный из кипятка, уксуса и соли с добавлением сахара. Тщательно утрамбованную в банку капусту заливают остывшим маринадом и помещают в холодильник на 24 часа. После этого маринованную капусту можно употреблять.
Как упаковать капусту в банку
Подготовленную капусту приправьте солью и тщательно перемешайте руками. После начала выделения сока, уложите капусту в банку, плотно утрамбовывая ее. Важно предусмотреть достаточное пространство в банке для образующегося сока.
Образовавшийся сок должен полностью покрывать уложенную капусту, чтобы предотвратить появление плесени.
Ежедневно один или два раза протыкайте капусту шпажкой, чтобы обеспечить выход газов.
При какой температуре квасить
|
Идеально: 18-22°C |
Холодно: ниже 18°C |
Жарко: больше 33°C |
|
Брожение начинается в первые 2-3 дня |
Процесс брожения начнется через 5-7 дней и затем завершится |
Процесс ферментации запустится стремительно, после чего микроорганизмы погибнут, и капуста начнет портиться |
Каков срок годности готовой квашеной капусты?
При соблюдении технологии приготовления, капуста может сохранять свои качества в холодильнике до трех месяцев.
Правила хранения:
1. Утрамбовать капусту в емкость плотно
2. Уровень рассола должен полностью покрывать слои капусты
3. Закройте ёмкость крышкой
4. Храните в постоянной температуре около +5°C
5. Для длительного хранения капусты – до семи месяцев – необходимы температуры в диапазоне от минус одного до плюс одного градуса Цельсия, оптимальным вариантом является погреб.
ТОП-5 блюд из квашеной капусты
- Тушеная квашеная капуста
- Щи с квашеной капустой
- Гуляш с квашеной капустой
- Оладьи с квашеной капустой
- Пирожки с квашеной капустой
FAQ
В чем причины мягкой квашеной капусты?
Самые частые причины:
- йодированная соль
- избыток сахара
- недостаток сока
- высокая температура в помещении
Допустимо ли использование пластиковой посуды для приготовления квашеной капусты?
Для ферментации капусты рекомендуется применять емкости, изготовленные из пищевого пластика, устойчивого к воздействию кислоты, образующейся в процессе брожения. Наилучшим выбором будет полипропилен (PP), который обычно обозначается цифрой 5 или надписью «пищевой».
Обязательно ли протыкать капусту?
Обязательно. Образующиеся при брожении газыНеобходимо обеспечить наличие каналов для выхода образующихся газов, что удобно делать с помощью деревянных палочек для еды.
Полезен ли капустный сок?
Речь идет о рассоле, который формируется в процессе брожения свежей капусты и соли. Этот раствор характеризуется повышенной кислотностью, поэтому при наличии заболеваний желудочно-кишечного тракта или проблем с артериальным давлением рекомендуется предварительная консультация со специалистом.
По словам диетолога Андрея Золотарева, если состояние здоровья абсолютно нормальное, умеренное потребление сока объемом 100–150 мл в день не принесет вреда.
