Что именно сделали ученые
В качестве основного компонента использовали мицелий гриба Phellinus linteus. В восточных странах его известны под названием «мешима» и высоко ценят за целебные качества — в традиционной народной медицине он применяется на протяжении многих столетий. Для обеспечения стабильной формы и предотвращения распада массы, были добавлены овсяные отруби различного помола. В процессе ферментации применялась смесь молочнокислых бактерий и бифидобактерий.
После этого наблюдали за изменениями в смеси:
- насколько густая получается текстура;
- как удерживается влага;
- оценивали интенсивность брожения.
Что оказалось важным
Овсяная клетчатка была признана одним из ключевых компонентов.
Что добавляли Что получилось Нерастворимая фракция отрубей Наиболее плотная и однородная консистенция, обладающая хорошей влагоудерживающей способностью Растворимая фракция отрубей Однако, в результате получалась масса с недостаточной плотностью и жидкой консистенцией. Концентрат овсяных отрубей Повышенная кислотность указывает на наиболее интенсивную активность бактерий
Почему это может быть интересно
Грибы характеризуются быстрым ростом, не нуждаются в обработке почвы и способны использовать отходы других производств в качестве питательной среды. Из них можно создавать продукты питания, сочетающие пользу и экологичность. Ограничением является то, что их потенциал в этой форме пока недостаточно реализован.
Несмотря на значительное разнообразие и распространенность грибов, их потенциал как пищевого ресурса остается недооцененным.
авторы работы
В настоящее время это находится на стадии лабораторных исследований и не является готовым продуктом для продажи. Исследователи не оценивали органолептические свойства полученного продукта, фокусируясь исключительно на его текстуре и поведении бактерий. Тем не менее, при условии улучшения вкусовых качеств мицелия, он может послужить основой для производства растительных йогуртов, десертов и снеков с полутвердой структурой.
Хотя вкусовые качества и ароматический профиль требуют дальнейшего изучения, полученные данные предоставляют важную информацию о функционировании мицелия в продуктах с полутвердой консистенцией и роли овсяной клетчатки в этом процессе.
авторы исследования
Ранее мы поделились с вами секретами жарки грибов на сковороде.
