Что готовят в ресторанах этой осенью
Блюдо Особенность Борщ с копченой грушей Приготовление блюд с использованием открытого огня, молодой картофель, запеченный на углях со вкусом копченой сметаны Голубец из белуги С соусом из сморчков и камчатского краба Грибное парфе Блюда в сибирском стиле: ферментированная морковь и томленая косуля Паштет из утки С мармеладом из черных лисичек Сметанник Сочетается с инжиром Тартар из подкопченного оленя С чаем из грибов «Орешки» со сгущенкой Авторская интерпретация десертов советской эпохи Гречка с орехами и винегрет с боровиками Одно из тринадцати блюд сезонного меню, приготовленное из белых грибов
Москвичи стали достаточно искушены, чтобы быть впечатленными лишь новым продуктом. В связи с этим, я бы рекомендовал делать ставку на привычные ингредиенты, но представленные в необычном ключе. Использование грибов, дичи, корнеплодов, ферментации и огня, дополненное легкой ностальгией – вот что сейчас востребовано. Когда человек ощущает вкус, который кажется знакомым, но при этом является совершенно новым опытом, — это именно то, что находит отклик в настоящее время.
Андрей Шмаков,
бренд-шеф ресторана Savva
Главные тренды осени
- В качестве основы выступают сезонные продукты: грибы, дичь и корнеплоды;
- Применяются современные методы приготовления: ферментация и работа с открытым огнем;
- Предлагается переосмысление традиционных блюд: советская кулинарная классика в современной интерпретации;
- Региональные продукты: акцент на сибирском направлении и русской кухне, переосмысленной без дословного следования историческим рецептам.
Клиент стремится к тому, чтобы быть осведомленным о составе блюда, однако при этом получать гастрономический опыт, недоступный для воспроизведения в домашних условиях. В связи с этим, представляется целесообразным включение грибов в различных вариантах приготовления, блюд, приготовленных на открытом огне, дичи, насыщенных соусов и сезонных овощей с корнеплодами. Вероятно, дальнейшее развитие концепции русской кухни будет включать современные интерпретации и локальные продукты — однако без буквального копирования старинных рецептур. В целом, ключевым направлением текущего осеннего сезона я бы обозначил как: «доступная по восприятию еда, которую сложно воссоздать самостоятельно».
Артем Лосев,
шеф-повар и ресторатор, соучредитель ресторанного холдинга AVA Team
Ранее мы писали о том, почему сушеные грибы ароматнее свежих и как их правильно замачивать.
