История турецкой кухни
Кулинарные традиции тюрков, особенно тех территорий, что ныне составляют Турцию, претерпевали изменения под воздействием уклада жизни населения и доступных пищевых продуктов.
В период кочевого образа жизни основу питания составляли мясо, молочные продукты сквашенного типа и изделия из пшеницы. Постепенно перемещаясь из Центральной Азии в Анатолию, племена основали государство сельджуков в 1077 году. Согласно имеющимся сведениям, на столах сельджукских правителей преобладали мясные яства из баранины и ягнятины, а при их приготовлении применялись масло, сыр, топленое молоко и мёд. Кулинарные традиции османского дворца того времени послужили отправной точкой для создания многих турецких блюд, которые можно попробовать и сегодня.
Около XIV столетия сельджуков сменили османы. В XV веке в рацион турков стали включать рыбу и различные морепродукты. Традиционно питание осуществлялось дважды в сутки – на рассвете и к вечеру. Приспособлениями для приема пищи служила преимущественно ложка, а основную массу блюд ели руками. Со временем, под влиянием западноевропейских обычаев, в гастрономическую культуру вошли вилки и ножи, а также практика употребления пищи за столом вместо сидения на полу.
До XIX века кулинария Османской империи оказывала значительное влияние на соседние территории. Египет, Грецию и Ливан. В связи с этим на Балканах и во многих странах Восточного региона традиционным считается десерт пахлава, хотя его состав, разумеется, отличается, но основной принцип остается неизменным.
Основные принципы турецкой кухни
Как и в любой стране, где сильны традиции, турецкая кухня варьируется в зависимости от конкретной местности. Тем не менее, существуют общие черты: определенные блюда, используемые ингредиенты, методы приготовления – все это определяет турецкую национальную кухню.
Вероятно, наиболее значимым фактором, определившим развитие кулинарных традиций, является религия. Даже при заимствовании западных блюд в турецкой кухне не встречаются продукты, признанные «харам», то есть запрещенными. В Турции не употребляют алкоголь, свинину, мясо мулов и ослов, а также животных, забитых с нарушением исламских правил.
Тем не менее, западная культура оказала некоторое воздействие на Турцию. В населенных пунктах увеличилось количество готовых блюд, включая импортные продукты, появились международные сети быстрого питания, и жители стали чаще употреблять пищу с высоким содержанием калорий.
Ключевым элементом традиционной турецкой кухни являются хлеб и изделия из теста. Это могут быть как обычные лепешки, мягкие и пышные, так и лодочки с начинкой, известные под названием пиде.
Мясные блюда занимают важное место в местной кухне. В качестве основного ингредиента используют баранину, говядину или курицу. Из мяса создают кебабы и тушеные блюда, среди которых особо выделяется яхни – блюдо с насыщенным ароматом специй, а также орехами и чесноком.
Овощи являются неотъемлемой частью рациона в Турции и употребляются в больших количествах. На их основе готовят разнообразные салаты, которые часто дополняют кускусом, булгуром или чечевицей. Овощи могут быть обжарены, использованы в составе многокомпонентных блюд или запечены на открытом огне.
В турецкой кулинарии обязательным элементом являются оливки и оливковое масло. Это роднит её с известной средиземноморской диетой, которая признана одной из самых полезных в мире. Исключив быстрого питания, можно отметить, что турецкая кухня отличается хорошим балансом питательных веществ. По разнообразию используемых продуктов этот регион превосходит многие другие, а популярность местной кухни позволяет ей конкурировать на мировом уровне с французской, китайской и японской гастрономией.
Топ-10 блюд для дегустации в Турции
В Турции существует большое количество традиционных блюд, которые остаются востребованными и по сей день. При этом способов их приготовления насчитывается множество: только разновидностей кебаба зафиксировано более сотни. Некоторые из них уже были упомянуты в этом материале.
Турецкая сарма
Сарма – это традиционная турецкая закуска, представляющая собой рулеты из виноградных листьев с мясной или овощной начинкой, обычно включающей рис или булгур. Перед употреблением рекомендуется добавить немного лимонного сока или оливкового масла.
Благодаря щедрому количеству пряностей — лука, чеснока и молотого перца — начинка отличается насыщенным вкусом. Листья для приготовления сармы можно приобрести практически на любом турецком рынке, однако утверждается, что наиболее изысканный вкус получается при сборе листьев непосредственно с виноградной лозы соседа в темное время суток.
Искендер-кебаб
Данное блюдо является своеобразным символом Бурсы, города, расположенного в северо-западной части Турции. Оно также входит в число самых востребованных видов кебаба, уступая по популярности лишь донер-кебабу.
Тем не менее, искендер-кебаб отличается от своего аналога как по составу ингредиентов, так и по способу подачи. Ключевым компонентом этого блюда является мясо (баранина), приготовленное на углях, которое располагают на лепешке и обильно поливают томатным соусом. Кроме того искендер-кебаб традиционно подается с йогуртом, призванным смягчить остроту используемых специй, а также с поджаренными на огне зелеными перцами.
Особой популярностью искендер-кебаб пользуется в Бурсе, где местные жители утверждают, что именно там его приготовление достигает наивысшего уровня. Официально считается, что это блюдо было изобретено в XIX веке Искендером Эфенди. Однако существует и более романтичная версия, согласно которой автором искендер-кебаба мог быть Александр Македонский.
Пияз
Для формирования представления о турецкой кухне недостаточно ограничиться лишь мезе и основными блюдами. Предлагается ознакомиться с рецептом оригинального турецкого салата, который легко воспроизвести даже в домашних условиях благодаря простоте используемых ингредиентов.
Ключевым компонентом пияза является мелкая белая фасоль. Ее соединяют с тахини, лимонным соком, уксусом, чесноком и петрушкой. В некоторых случаях в состав добавляют сваренное яйцо и спелые помидоры.
В отдельных регионах Турции пияз готовят на основе маша, нута и зеленой чечевицы.
Рыбный плов хамсили пилав
Для тех, кто стремится к кулинарным открытиям, рекомендуется обратить внимание на эту оригинальную интерпретацию всемирно известного блюда. Турецкий рыбный плов представляет собой рис, приготовленный с использованием лука, душистого перца и изюма, который увенчан хамсой – небольшой рыбой, родственной анчоусам. Кроме того, в состав плова щедро входят кедровые орешки (пиниевые).
Внешне блюдо напоминает пирог, который удобно нарезать и подавать порциями. Рыбная корочка сохраняет все ароматы запеченного риса, дополняя их собственными вкусовыми нюансами. Подобное сочетание ингредиентов сложно найти в других регионах.
Пиде
Турецкую пиццу, как это блюдо часто называют, можно встретить даже в отелях с европейским уровнем сервиса и системой «все включено». Это свидетельствует о его широкой популярности не только в Турции, но и за ее пределами. Если вы желаете попробовать знаковое блюдо турецкой кухни, отличной от привычного донер кебаб, можно начать с пиде.
Вкратце говоря, это плоская выпечка с начинкой, например, из баранины, помидоров, перца, лука и специй. Пиде выпекают в каменной печи, что придает ей неповторимый аромат и хрустящую корочку. Это прекрасная и питательная горячая закуска, которая может заменить полноценный прием пищи или стать частью дегустационного набора. Особенно хорошо сочетается с горячим чаем. Лахмаджун является близким родственником пиде, однако при его приготовлении чаще используется томатная паста, в отличие от пиде.
Гезлеме
Существует еще одна вариация турецкой пиццы, но уже закрытого типа. Само слово «гезлеме» с турецкого переводится как «сложенный». Это тонкая лепешка из пресного теста, напоминающая лаваш, с разнообразными начинками, которую обжаривают на металлической жаровне. Внутри могут быть сыр, зелень, картофель, мясо и другие ингредиенты. Гезлеме обычно подают со сливочным маслом, йогуртом или айраном.
Берек с сыром
Турецкий берек, являющийся родственником балканского бурека, готовится из теста юфка, похожего на нежные листы фило. Юфка – это тонкая и пресная основа для турецкой выпечки и сытных лепешек.
Берек представляет собой нечто большее, чем обычный хлеб; это слоёный пирог с добавлением нежного белого сыра. Его структура отличается замысловатым и необычным разрезом, где слои переплетаются, формируя волнообразные узоры. В Турции данное блюдо известно как su boregi, что дословно означает «водяной пирог». При его приготовлении применяют сливочное и оливковое масла.
Чиг-кефте
Речь идёт об известном турецком блюде, которое со временем претерпело значительные изменения. Традиционно чиг-кефте – это аналог тартара: мясные шарики из рубленого сырого мяса, как правило, говядины или баранины. Подают их в охлажденном виде.
Тем не менее, приобрести подлинный чиг-кефте в ресторане представляется затруднительным. В 2008 году Министерство здравоохранения Турции ввело запрет на реализацию данного блюда, приготовленного из сырого мяса, поэтому классический рецепт обычно воспроизводят в домашних условиях. Однако, в заведениях общественного питания была разработана альтернатива: вместо мясного фарша используется булгур, смешанный с пряностями и орехами.
Пахлава
Приготовление одного из самых восхитительных турецких десертов требует определенных усилий и соблюдения технологии. Наиболее строгим образом все традиции и правила поддерживаются в Газиантепе, который считается неофициальной столицей пахлавы.
В Турции насчитывается свыше ста разновидностей этого лакомства, при этом перечень рецептов постоянно расширяется. Тем не менее, основной принцип остается неизменным: множество слоев теста фило, тонкого как бумага, смазываются маслом, посыпаются орехами, складываются и пропитываются медовым сиропом. После этого десерт выпекают и нарезают на порционные куски.
Эзогелин чорба
Этот кулинарный шедевр известен как «суп невесты». Основные компоненты этого насыщенного и питательного блюда – булВ состав блюда входят горькая зелень и чечевица, а также томаты или томатная паста, лук, перец чили и оливковое масло.
По преданиям, автором супа является женщина по имени Эзо, жившая в начале двадцатого столетия. Она переживала личные неурядицы и во втором браке стремилась завоевать расположение своей тещи. Именно таким образом, согласно легенде, появился густой суп эзогелин.
Безусловно, нет никаких подтверждений тому, что это питательное и полноценное первое блюдо способно расположить к себе любую свекровь. Однако в Турции будущие невесты продолжают осваивать приготовление эзогелина.
Уличная еда в Турции
Турецкие города славятся своими заведениями быстрого питания, которые пользуются популярностью как среди местных жителей, так и среди гостей страны. Разнообразие предложений настолько велико, что по основным местам кормления регулярно выпускают путеводители, а блюда оцениваются в весьма личных рейтингах.
Чтобы составить впечатление об уличной еде в Турции, достаточно посетить Стамбул. Попробовать все за одну неделю вряд ли получится, но ознакомиться с основными позициями вполне реально. Вот некоторые из блюд, которые стоит попробовать:
- Донер кебаб, или, что понятнее, шаурма.
- Симит— бублик с кунжутом, который особенно вкусен в сочетании с чаем.
- Мидии с рисом — морепродукты, поданные в раковинах вместе с рисом, орехами и специями.
- Кокореч — кишки барашка, начиненные субпродуктами. Это блюдо популярно как в Стамбуле, так и в Измире.
- Практичный и удобный во всех отношениях кофте экмек — сэндвич в пухлой булке с фрикадельками.
- Мисир — это превосходно приготовленное сладкое блюдо из кукурузы, которое может быть сварено или запечено на гриле.
- Балык экмек — представляет собой сэндвич с рыбой, для приготовления которого используется белое филе и который готовится на гриле, дополненный различными овощами.
Совет. Поиск наиболее удачных вариантов не требует использования рейтингов турецких ресторанов. Например, бублики симит советуют приобретать в небольших пекарнях, расположенных не в туристических зонах. Рекомендуется начинать поиск с заведений, находящихся неподалеку от гостиницы или арендованного жилья.
Что попробовать в Стамбуле
Несмотря на то, что этот город не является официальной столицей Турции, Стамбул, безусловно, можно назвать важным гастрономическим и туристическим центром. Здесь представлены не только известные достопримечательности и живописные места, но и огромное разнообразие вкусной еды, настолько большое, что для ее дегустации стоит запланировать отдельную поездку.
В Стамбуле активно развивается как уличная кулинарная сцена, так и ресторанный сектор. Туристы могут выбирать между этими двумя направлениями или комбинировать их: например, попробовать уличную еду днем и посетить рекомендованные рестораны вечером. Город изобилует точками общепита, где можно вкусно пообедать. Здесь можно найти небольшие кафе, заведения высокой кухни, тележки с жареными каштанами и пекарни, предлагающие разнообразную выпечку.
При выборе перекусов и быстрых блюд стоит отметить В числе популярных блюд – кунжутный симит, лахмаджун или лепешка с мясным фаршем и овощами, а также гезлеме с сыром и шпинатом. .Любителям традиционных русских закусочных стоит обратить внимание на кумпир — это запеченный картофель овальной формы с начинками, напоминающий нашу «крошку-картошку». Значительную популярность также завоевали мидии с рисом — это оригинальное и аппетитное сочетание. Для того чтобы взять что-то с собой на прогулку, рекомендуется кукурузу или каштаны.
В ресторанах также настоятельно советуют знакомиться с местными кулинарными традициями. Ведь аутентичные блюда готовят с любовью, профессионализмом и опытом. Особенно это касается мясо. К примеру, можно посетить Nusr-et Steakhouse, принадлежащий знаменитому шеф-повару Нусрету Гекче, или ресторан Gunaydin, ориентированный на поклонников стейков и кебабов, где сытный обед можно дополнить мороженым с изысканной пахлавой.
В качестве особенного угощения рекомендуется выбрать ресторан, отмеченный гидом Мишлен; в Стамбуле их достаточно много. К примеру, в ресторане Araka сочетают традиционную турецкую кухню с современными кулинарными приемами. Наиболее высоко оцененный экспертами – TURK Fatih Tutak, удостоенный двух звезд Мишлен.
Какие деликатесы стоит попробовать во время посещения Турции?
Посещение местного супермаркета может существенно расширить понимание культуры, гастрономических традиций и образа жизни в стране. Здесь можно ознакомиться с ценами и изучить продукты, которые используются при приготовлении национальных блюд в домашних условиях.
Из турецкой еды рекомендуют попробовать популярные сырыявляются продуктами собственного производства. В качестве примера можно привести рассольный белый сыр беяз пейнир, который всегда подают на завтрак.
Посещение Турции без знакомства с местными десертами будет неполным. В любом торговом предприятии можно приобрести лукум, местную нугу из взбитых белков, халву и пахлаву, а также воздушные клубки пишмание.
Оливковое маслопродукты, характерные для бывшей Османской империи, отличающиеся высоким качеством и доступной ценой, как и многие другие товары в этой стране. оливкиОба этих ингредиента (особенно масло) широко применяются в Турции при создании традиционных блюд – начиная от горячих яств и заканчивая закусками и салатами.
Из напитков обязательно пробуйте местный кофе, которое готовится в турке на раскаленном песке. Оно отличается насыщенным вкусом, густой консистенцией, приятным ароматом и маслянистостью. Среди путешественников пользуется спросом и местный крепкий алкогольный напиток ракия —Анисовая настойка, приготовленная из виноградного дистиллята, традиционно подается вместе с мезе – небольшими холодными закусками.
Из неочевидного, но вкусного орехиразличные ореховые смеси. В Турции представлен широкий выбор орехов на любой вкус, что делает их отличным вариантом для перекуса во время продолжительных экскурсий. Ценителям необычных и аутентичных продуктов мы советуем попробовать маринованные острые перчики, а также специи (их можно купить и домой). В Турции отличные кисломолочные продукты: айран, йогурт, каймак.
Наконец, Турция — царство овощей и фруктовСвежие фрукты и овощи достигают пика вкуса в сезон. Клубника, арбузы, черешня, мушмула, баклажаны и помидоры – настоящая находка на местных рынках, где не забудьте поторговаться.
Какие продукты стоит привезти из Турции в качестве съедобных сувениров?
Несомненное наслаждение — подарить родным и близким яркие впечатления, которыми можно поделиться. В этом деле особенно хороши вкусные угощения, и Турция предлагает богатый выбор сувениров на любой вкус. Вот несколько наиболее подходящих вариантов съедобных подарков:
- Лукум, поскольку приобрести его не составит труда. Этот десерт доступен как в туристических зонах, так и на местных рынках. Однако предпочтительнее найти специализированный магазин, где лукум будет свежим. Не забудьте попросить продемонстрировать различные вкусы перед покупкой.
- Пахлава, особенно если вам довелось посетить При посещении Газиантепа советуется приобретать сладости в герметичной упаковке, чтобы предотвратить протекание густого медового сиропа и повреждение багажа.
- Оливковое масло рекомендуется приобретать в жестяной банке с маркировкой extra virgin, а оливкиПродукты следует упаковывать в вакуумную пленку для удобства транспортировки и хранения.
- Специи. Эти ингредиенты являются неотъемлемой частью турецкой национальной кухни, и ценители кулинарии с энтузиазмом ищут натуральный шафран (который бывает трудно найти у нас). Вторым приоритетом является сумах – пряность из ягод одноименного растения, обладающая характерной приятной кислинкой.
- ПишманиеПишмание – это лакомство, похожее на халву или сахарную вату. Это легкие сладкие нити, изготовленные из муки, масла и сахара, часто с добавлением дробленых орехов и упакованные в удобные порции. Не стесняйтесь приобрести несколько штук – пишмание настолько легкие, что могут пригодиться даже при почти полной загруженности багажа.
- Тхина, поскольку его насыщенный вкус в Турции гораздо более яркий по сравнению с тем, что можно найти в России.
- Гранатовый соус Он станет отличным дополнением как к мясным, так и к рыбным блюдам, и будет уместен всегда, даже если вы не планируете готовить турецкую кухню. Приобретать гранатовый соус рекомендуется в крупных продуктовых магазинах, где на упаковке обязательно указывается срок годности.
Совет. Приобретение гастрономических сувениров выгоднее осуществлять не во время экскурсий, а в местных торговых точках. В случае крайней необходимости экстренные покупки допустимы в аэропорту. Перед тем как упаковать багаж, необходимо ознакомиться с правилами вашей авиакомпании относительно разрешенных к перевозке предметов, чтобы избежать неприятностей при досмотре.
Что попробовать из напитков
Это и дополнение к основному блюду, и самостоятельное гастрономическое удовольствие. Начните знакомство с первого пункта и постепенно переходите к следующим. Мы уверены, что если вы проявляете интерес к местной кухне, эти напитки не останутся вашим вниманием.
- Кофе по-турецки. Его сервируют после основных блюд в небольших чашках, аналогично эспрессо. В Турции кофе традиционно готовят в турках, нередко используя горячий песок для нагрева. К нему обычно предлагают десерт, такой как шоколад или лукум.
- Чай. Этот напиток относительно недавно появился в Турции (кофейная культура имеет более давнюю историю), но при этом пользуется большой популярностью. Здесь предпочитают заваривать кофе крепким и подавать его в изящных стаканах характерной грушевидной формы, известных как бардаки.
- Ракия. Алкогольный напиток с анисовым вкусом и запахом. Он имеет беловатый оттенок и отличается высокой крепостью.
- Айран.Солёно-кисловатый молочный напиток, распространенный также в других восточных кухнях. В Турции его принято употреблять во время или по окончании трапезы. В аутентичных заведениях он разливается в специальную посуду; иногда подается в пластиковой таре – после чего его тщательно взбалтывают и добавляют трубочку.
- Боза. Получившийся напиток обладает консистенцией густой сметаны и готовится на основе злаков, традиционно употребляясь в зимний период. Обычно его подают вместе с жареным нутом.
- Салеп. Редкое сочетание ингредиентов, включающее отвар из измельченного корня орхидеи, молоко и корицу. Этот напиток наиболее приятен в прохладную погоду.
