При движении по трассе без отклонений вглубь Апулии, приедешь в Санта-Мария-ди-Леука. Это самая удаленная точка на «каблуке», завершение континентальной полосы, Италии, расположенном в удаленной местности, где Албания и греческий остров Корфу находятся ближе, чем любой крупный населенный пункт. Небольшое число путешественников, достигающих этой точки, обычно стремятся лишь к тому, чтобы заявить о своем присутствии: «Я здесь был». Италии. Диковатая Апулия для итальянца – это настоящая глушь, оторванная от современной жизни. Это касается и гастрономических предпочтений. Ближайшие блюда из фуа-гра и современные кулинарные эксперименты находятся в шестистах километрах к северо-западу. А основополагающими принципами местной кухни являются «нулевой километр» и tipicità, что означает «типичное блюдо». И это не является проявлением моды, а просто отражает реальность положения дел.
Апулия – обширный регион, включающий в себя шесть провинций. Помимо этого, он подразделяется на шесть географических зон, границы которых не совпадают с административными границами провинций. Наиболее живописными считаются «южные рубежи» Саленто и мыс Гаргано, где располагается национальный парк. Среди мест, которые необходимо посетить, находится Апулии, – городок Альберобелло с характерными домиками-трулли, являющимися сердцем южного барокко Лечче, город Трани, отличающийся великолепным кафедральным собором, словно возникшим из морской пучины. Также стоит увидеть небольшие острова Тремити, место, где в ночное время слышны крики альбатросов, которых местные жители верят, что когда-то были безутешными товарищами Одиссея.
Натуральное хозяйство
Небольшая дорога, пролегающая сквозь бескрайние оливковые рощи. Древние деревья напоминают крепкие человеческие фигуры. Жара, стрекот цикад… Зверобой, вьюнки, подсолнух и чертополох составляют «подшерсток» этих рощ. На обочине можно заметить сброшенную кожу змеи. Периодически встречаются указатели, ведущие к массериям – старинным фермерским хозяйствам. Многие из этих хозяйств были возведены триста-четыреста лет назад, что объясняет их массивность и крепостную архитектуру, ведь земледельцам приходилось обороняться от пиратских набегов. В настоящее время при некоторых массериях функционируют гостевые дома, где можно пообедать или поужинать. Блюда готовятся преимущественно из продуктов, выращенных непосредственно на ферме. Здесь же можно приобрести некоторые товары: сыры, соусы к пасте, консервированные в банках (например, из репяной ботвы), варенье из сладкого лука и яблок с добавлением пеперончино, айвовый мармелад, маринованные овощи, мандарины, апельсиновый мед и вино…
…Tenuta Monicelli, чьи владения когда-то казались безграничными, сегодня стали настоящим пятизвездочным курортом. В зданиях из камня, где прежде проживали рабочие, сейчас расположены роскошные апартаменты, а на участке среди старинной оливковой рощи – бассейн. В витринах на стойке регистрации представлены различные смеси оливковых масел, желе из собственного игристого вина, джемы и даже кремы для лица с добавлением оливкового масла.
Ресторан Tenuta Monacelli по размаху вполне тянет на fine dining – но нет, подают в нем все те же tipicità: апулийскую пасту sagne n’cannulate с помидором и местным сыром cacioricotta, который, вопреки названию, содержащему слово «рикотта», обладает твердостью пармезана, а также пюре из бобов конского каштана с цикорием. К слову, горький цикорий в АпулииЭтот продукт столь же привычен, как картофель в наших регионах; он присутствует практически во всех меню, особенно часто выступая в роли гарнира к стейку из конины – это вполне обыденное явление для посетителей. Апулии кажется настоящей экзотикой.
Кухня земли и воды
Среди итальянских регионов у АпулииЗдесь простирается самая длинная береговая линия, и вдоль нее выстроились башни: романские, греческие, сарацинские. Они напоминают шахматные ладьи различной формы – цилиндрической, квадратной, восьмиугольной. Сохранившиеся в прекрасном состоянии и частично разрушенные (но не менее живописные, как, например, Торре Ринальда – она испытала ощущение резкого удара, что привело к ее неестественному излому под углом.
В этом месте царит морская кухня: креветки, морские ежи, карпаччо из рыбы-меча, шашлычки из кальмарчиков, тартар из тунца, похлебка-спиганарда из мидий, кефаль на гриле с артишоками… Во многих заведениях отдыхающие должны самостоятельно организовывать ужин: еще утром необходимо «резервировать» понравившуюся рыбу на рыбном прилавке, чтобы соседний ресторан приготовил ее в указанное время.
Тем не менее, апулийская гастрономия преимущественно ориентирована на блюда из земли. Даже самую лучшую рыбу местные жители предпочитают мясу и овощам. Здесь ценят дары природы: собирают дикую спаржу, шалфей, сладковато-терпкие травы, обжаривают их на углях и приправляют маслом и перцем.
Оливковое масло заслуженно считается ключевым продуктом и получило название «зеленое золото». АпулияЭтот регион является крупнейшим производителем оливкового масла, превосходящим по объемам производства все остальные. Италии, чего было бы достаточно для обеспечения всей страны. Апулийское оливковое масло обладает деликатным, слегка сладковатым вкусом с приятным послевкусием.
…В один из приятных вечеров мы совершаем прогулку по историческому центру города. Галлиполи. Когда-то весь ГаллиполиОн располагался на небольшом островке, соединенном с материком узкой полосой земли. Старый город, представляющий собой сложную систему извилистых улиц, барочных храмов, дворцов и миниатюрных площадей, уже три столетия назад не оставил возможности для дальнейшего расширения застройки. Узкие переулки заполнены столиками, и по всему городу царит оживленная атмосфера ужина.
В одном из магазинов, предлагающих продукцию ручной работы от различных фермерских хозяйств, представлены пятилитровые емкости с оливковым маслом. «Попробуйте, – убеждает продавец. – Это масло является лучшим в Италии. Вы знакомы с его стоимостью?» Цена действительно привлекает внимание – в Москве за такую же бутылку просят значительно больше. Но перед глазами возникает картина путешествия через всю Италию с канистрой… «Спасибо, мы лучше в Милане купим». Эта фраза вызывает неожиданную реакцию: в лавке раздается смех. «Ну, надо же! – замечает продавец, – разве можно так? Милане есть масло?!»
Специалитеты
- Гадючий лук (lampascioni). На русском языке наименование звучит не очень привлекательно, однако на итальянском оно не вызывает негативных ассоциаций; напротив, дикий лук воспринимается как один из гастрономических символов Апулии. Небольшие луковички маринуют в уксусе и оливковом масле, используют в качестве закуски, добавляют в салаты и соусы.
- Орекьетте. Наиболее известная паста из Апулии имеет форму ушек. Ее можно приготовить с простым томатным соусом и базиликом, но, как утверждают местные жители, «классика жанра» – это орекьетте с соусом из репяной ботвы, посыпаные панировочными сухарями и ароматизированными анчоусами и чесноком маслом.
- Неграмаро. В названии основного апулийского вина отчетливо прослеживаются два слова: negro – «черный» и amaro – «горький». Его насыщенный темно-рубиновый оттенок действительно кажется черным, а очень интенсивный вкус обладает приятной горчинкой.
- Винкотто.В Апулии также создают необычный продукт под названием «приготовленное вино». Для винкотто из виноградного сока (полученного из сортов неграмаро и примитиво) выпаривают почти четыре пятых жидкости, в результате чего получается насыщенный кисло-сладкий соус. Этот соус служит основой для множества блюд из мяса и рыбы.
- Фьорони.В летнюю жару традиционный десерт заменяют фиорони – крупный инжир с розоватым оттенком, обладающий интенсивной сладостью и выраженным ароматом, по консистенции напоминающий взбитый мусс.
- Пастичотто.Лечче славится пастичотто – пирожным внушительных размеров овальной формы, отличающимся высокой жирностью благодаря обильному использованию масла и заварному крему внутри. Его употребляют на завтрак вместо круассанов или бриошей. Продажа этих пирожных запрещена, если покупатель планирует транспортировать их на значительное расстояние, например, в Россию для угощения друзей – продавцы утверждают, что подлинный вкус пастичотто раскрывается только тогда, когда они еще теплые.
