Тайская кухня славится необыкновенными вкусовыми сочетаниями, которые всегда сопровождаются ощутимой остротой. Наиболее востребованными среди местных жителей являются сладкие и кислые, а также кисло-острые вкусы. Опыт каждого повара заключается в умении создавать гармоничный вкусовой баланс; например, сладость пальмового сахара уравновешивается добавлением кислого соуса из тамаринда или лайма, а соленость компенсируется фирменным рыбным соусом. Мастерство создания остроты также заслуживает внимания: по мнению опытных кулинаров, для того чтобы овладеть искусством регулирования остроты в тайских блюдах, необходимо знать все уровни остроты, включая экстремальные.
Следует учитывать, что предпочтения к остроте у жителей Таиланда различны. Традиционный способ сервировки блюд, когда все позиции подаются одновременно, позволяет каждому гостю самостоятельно регулировать остроту, используя рис, супы и свежие овощи для смягчения вкуса.
Несмотря на то, что территория Таиланда меньше площади Архангельской области, тайская национальная кухня включает в себя четыре отдельные гастрономические школы. Это вполне объясняется географическим положением страны, вытянувшейся с севера на юг и охватывающей три климатических пояса.
Первая из них — север Таиланда, центр которого расположен в Чианг Мае. Здесь кулинарные традиции отдают предпочтение супам и карри, что обусловлено относительно прохладным для тропиков климатом. Отличительная черта блюд Северной школы – умеренная острота, а также активное использование свинины, в отличие от других регионов страны. Местные свиные колбаски с чесноком и рисом приобрели широкую популярность по всей стране и теперь являются неотъемлемой частью уличной еды практически везде.
2. Повторяя заметную на карте восточную экспансию территории страны, выделяется Северо-Восточная гастрономическая школа. Ее формирование было обусловлено многовековой борьбой тайцев за эти земли с соседними народами. В ней отчетливо прослеживаются кулинарные традиции кхмерской культуры Камбоджи и племен Лаоса. Так, у последних позаимствован известный острый тайский салат из зеленой папайи (Som Tam). На северо-востоке предпочтение отдается клейкому рису вместо обычного, который употребляют руками, формируя шарики и обмакивая в соусы. В этом регионе пользуется большой популярностью курица-гриль, предварительно замаринованная в смеси местных трав и чеснока, а затем приготовленная на углях. Также на гриле готовят рыбу, покрытую панцирем из морской соли и трав. Отличительной чертой Северо-восточной школы является использование буйволиного В кухне северного Таиланда часто используется мясо, что не характерно для других регионов, а также представлен обширный перечень насекомых, личинок, кузнечиков, муравьев, ящериц, гекконов и лягушек, которые употребляются в пищу.
3. На юге Таиланда ощутимо влияние исламской Малайзии. В Южной кулинарной школе свинине отдают предпочтение мясу птицы, говядине и, конечно же, рыбе и морепродуктам. Кроме того, в блюда часто добавляют специи, характерные для южных кухонь: куркуму, кардамон, анис и корицу, что не совсем типично для Таиланда в целом. Наиболее известным тайским блюдом, появившимся на юге, является карри массаман (Kaeng Massaman). Это пряное густое карри из говядины со сладким картофелем с добавлением бадьяна, корицы и кардамона.
Тайское карри существенно отличается от индийского благодаря использованию местных специй и ингредиентов. В Таиланде выделяют три основных вида традиционного карри: красный, зеленый и кисло-сладкий. Соус для карри готовится путем последовательного измельчения ингредиентов в каменной ступке. По словам тайских поваров, сама ступка, изготовленная из камня возрастом более тысячи лет, обогащает толченую пасту полезными минералами, содержащимися в камне. Затем паста из ступки готовится в сотейнике с добавлением кокосового молока, что позволяет раскрыть ее основной вкус. После приготовления соуса в него добавляют овощи и основные продукты: говядину, курицу, утку, рыбу или морепродукты.
Благоприятный климат южных регионов обеспечивает обилие морепродуктов: омаров, крабов, мидий, кальмаров, креветок и гребешков. Эти дары моря подвергаются приготовлению на пару или на гриле, используются в карри и супах, а также подаются с лапшой.
4. В центральных районах Таиланда распространена так называемая Королевская тайская кухня (Royal Thai Cuisine), берущая свое начало из придворных кулинарных традиций. Она всегда отличалась роскошной подачей и обилием сложной резьбы по овощам. Мясо, рыба, фрукты и овощи подавались очищенными от кожи и косточек. Вкус блюд сбалансирован, чтобы не быть чрезмерно острым, кислым или соленым. Сами тайцы признают, что Королевская кухня – это успешный, хотя и немного искусственный бренд, используемый тайскими ресторанами по всему миру.
Фактически, блюда, характерные для кулинарной традиции центрального региона Таиланда, получили широкое распространение по всей стране и стали частью повседневного рациона её жителей. К примеру, известные тайские супы Том Ям и Том Кха. Основой этих супов служит куриный бульон, в который добавляются различные травы. Для приготовления используются лук-шалот, корень сельдерея, лимонник, имбирь и корень галангала, а также листья кафир-лайма. Овощи и травы отвариваются целиком или слегка измельчаются в ступке для более насыщенного вкуса. В качестве приправ обязательно добавляют рыбный соус и пальмовый сахар. Тайцы называют этот бульон «чистым супом» (clear soup). Затем, в зависимости от желаемой консистенции, в суп добавляют кокосовое молоко (например, для куриного супа Том Кха Кай) или обжаренную пасту карри (например, для Том Ям Кунга). В целом, на гастрономическую школу центрального Таиланда заметно повлияла китайская культура, поскольку китайские торговцы стремились в этот регион, расположенный ближе к Бангкоку. Здесь широко применяются методы приготовления воке и во фритюре. Китайское влияние отразилось и в обилии блюд на основе лапши в меню, несмотря на то, что именно здесь выращивается лучший в мире сорт жасминового риса.
Обобщая сказанное, следует отметить, что сегодня тайская кулинария уверенно утвердилась на международной гастрономической сцене, демонстрируя неповторимые особенности и вкусовые сочетания. Это подтверждается авторитетными ресторанными рейтингами; например, в 2014 году ресторан Nahm, расположенный в Бангкоке, занял первое место среди азиатских ресторанов по версии S. Pellegrino. Трем тайской кухнейРесторанам присвоены звезды Мишлен (Nahm в Лондоне, Kiin Kiin в Копенгагене, Pok Pok в Нью-Йорке). Это признание мировой гастрономической общественности для небольшой азиатской страны является свидетельством высокого уровня национальной кухни, которым не может похвастаться любая кулинарная культура.
