При создании кулинарных шедевров и оформлении стола японцы отдают предпочтение сдержанности, простоте и естественной красоте ( ваби), ненавязчивой элегантности и внутренней углубленности (саби). Традиционная японская кухня, известная как кайсэки рёри, возникла из необходимости легкого перекуса ( наборе легких закусок) перед проведением чайной церемонии. В настоящее время кайсэки рёри представляет собой полноценный праздничный обед, который подают в лучших ресторанах Японии.
Рис
В основе современного японского рациона питания лежат такие продукты, как рис, рыба и морепродукты, а также соя. Неочищенный рис, известный как ‘в ‘, Японии О-комэ, варёный рис, называется го-хан. Важно отметить, что японцы используют префиксы вежливости «о-» и «го-» исключительно перед словами, имеющими для них наибольшее значение. Неслучайно в дорогих ресторанах рис подают лишь в завершение трапезы.
Выращивание риса на территории Японии началось более двух тысячелетий назад. С VIII века до 1868 года рис выполнял роль валюты в японской экономике, и даже налоги уплачивались натуральным зерном.
В соответствии с традиционным японским этикетом за столом принято съедать больше одной пиалы риса, поскольку одна чаша риса ассоциируется с тем, что ставят перед буддийским алтарем в доме усопшего. Если употребление целой порции затруднительно, можно поступиться обычаем и съесть лишь половину от неё. Переворачивать чашу с рисом считается плохим знаком для японца, а преднамеренное рассыпание чужого риса за столом – оскорблением высшего уровня.
Рис, покрытый кусочками жареного угря под названием уна́ги домбу́ри, является изысканным деликатесом. К числу любимых японских блюд также относится карэ́ ра́йсу ( рис карри).
Лапша
Жители Японии испытывают особую любовь к блюдам из лапши – рамэн ( китайская лапша, прототип лагмана), удо́н – (мягкая широкая пшеничная лапша) и со́ба (гречневая лапша). Эти кулинарные изделия пользуются большой популярностью и служат для японцев перекусом в течение дня.
Рыба
Токийский центральный оптовый рыбный рынок, расположенный в районе Цукидзи, по праву считается одним из крупнейших рыбных рынков в мире. На нем представлено более 320 разновидностей рыбы и морских обитателей. Посетители рынка имеют возможность отведать превосходные суши.
Еще один знаменитый японский рынок Нисики находится в Киото. Он известен как «кухня» древней столицы Японии, где представлено свыше ста сорока торговых точек, выстроившихся вдоль улицы протяженностью четыреста метров.
Среди необычных морских деликатесов, доступных жителям Японии, особое место занимает рыба фугу. Это ядовитое существо из семейства иглобрюхов, известное также как фугу ( шар), употребляют в пищу зимой. В печени и яичниках некоторых видов рыбы содержится опасный для человека яд. Именно поэтому приготовление фугу допускается только для поваров, имеющих специальную лицензию. Одним из требований для получения данной лицензии является опыт работы су-шефом в заведении общепита, где готовят фугу, не менее пяти лет.
Продолжение следует…
Иллюстрации: shutterstock
Леонид Гелибтерман:
«Мой путь на свет начался в середине прошлого столетия – во времена дефицита изысканной докторской колбасы, желанной банки рижских шпрот в новогоднем комплекте и яблочного вина под названием «Слезы Мичурина». Тогда мне было неведомо счастье, ведь в стройотряде я черпал чёрную икру алюминиевой ложкой из трёхлитрового стеклянного сосуда, не обращая внимания на обилие креветок и кальмаров в рыбных отделах. Я воспринимал мир глазами Юрия Сенкевича и грезил о далёких странах и городах. Как же всё изменилось… И даже афоризм Жванецкого «Мне в Париж по делу срочно!» уже давно перестал быть шуткой. Натуральной чёрной икры сейчас не сыскать, и в России появляются винодельческие регионы. А я продолжаю путешествовать по миру, впитывая впечатления, пробуя новые вкусы и делясь полученными знаниями с окружающими.
Путешествия Леонида Гелибтермана:
Как пьют в Японии
При подаче напитков принято поднимать бокал или чашку, чтобы их наполнили, после чего следует сделать глоток перед тем, как вернуть посуду на стол. См. далее…
В Японии употребляют сакэ, сётю и другие алкогольные напитки
Мы начинаем гастрономическое и алкогольное путешествие по Японии вместе с Леонидом Гелибтерманом, чтобы, когда жизнь преподносит нам что-то особенное… См. далее…
Японские алкогольные напитки включают уисуки, мирин и пиво.
Мы продолжаем знакомство с японскими алкогольными напитками. Далее на повестке дня уисуки, мирин и пиво, однако употреблять их рекомендуется раздельно. См. далее…
Ирландское путешествие: мясные блюда, рыба и молочные продукты
Леонид Гелибтерман посетил первый литературно-гастрономический фестиваль в Ирландии. См. далее…
Путешествие по Ирландии: пиво и виски
Леонид Гелибтерман, присутствовавший на первом литературно-гастрономическом фестивале в Ирландии, делится впечатлениями об ирландской кухне… См. далее…
Путешествие по Ирландии: пабы и рестораны
Обращаю внимание всех желающих: в Ирландии правильно говорить «паб», а не «пуб». Местные жители отличаются дружелюбием, но предпочитают проводить время дома. См. далее…
