Толма – это не просто приготовление блюда, а своего рода очищение. По мнению некоторых, хозяйки, владеющие искусством создания вкусной толмы, заслуживают места в раю. Наилучший вкус у толмы получается при использовании свежих виноградных листьев, благодаря их нежной текстуре. Поскольку свежие листья доступны только в сезон, зимой приходится использовать маринованные. При приготовлении толмы с использованием маринованных листьев необходимо добавлять фаршУменьшите количество соли. Тщательно промойте каждый лист под проточной водой. Крупные листья рекомендуется замочить в воде на 15 минут, чтобы они стали мягче и не были жесткими при приготовлении.
И действительно, наиболее изысканный вкус толма приобретает при использовании листьев, собранных непосредственно с лозы, обвивающей веранду бабушкиного дома. Листья аккуратно снимают – небольшие, размером с ладонь, около пятидесяти–шестидесяти штук. Сбор осуществляется хаотично, с разных ветвей, чтобы избежать повреждения и не нарушить эстетику веранды. После промывания проточной водой отрезается черешок – и можно приступать к фаршировке.
На фарш никакой свинины. Свинину Подготовьте начинку с капустным листом. Вам потребуется полкило говядины, полкило баранины и небольшой кусочек курдюка, около ста граммов. Пропустите мясо через мясорубку вместе с двумя крупными головками репчатого лука, кинзой, петрушкой и фиолетовым базиликом. Кинзы и петрушки добавляйте в большом количестве, а вот базилика – всего три-четыре веточки. Посолите, поперчите, добавьте стакан бульона (или воды) комнатной температуры, кофейную чашечку сырого круглозерного риса и тщательно вымешайте фарш.
Приготовление толмы требует определенного мастерства. Фарш выкладывается на изнаночную сторону виноградного листа, поскольку лицевая сторона выглядит более привлекательно. Листы сворачиваются как можно плотнее и укладываются в кастрюлю рядами (дно кастрюли предварительно застилается виноградными листьями). Сверху кладется тарелка для прижимания. Добавляется холодная вода, чтобы она полностью покрывала толму. Кастрюля ставится на средний огонь, после закипания огонь уменьшают. Затем блюдо варится до готовности риса.
Пока толма медленно тушится на плите, приступают к приготовлению схор-мацун. На один стакан мацуна (простокваши) берут три–четыре крупных зубчика чеснока и щепотку соли. Чеснок с солью растирают в каменной ступке, добавляют в мацун и оставляют на некоторое время для настаивания. К моменту готовности толмы мацун пропитается ароматом чеснока.
Подавайте толму на тарелке, полив чесночным соусом. с деревенским хлебомСопровождайте блюдо тутовкой или кизиловкой, наслаждаясь каждым кусочком и глотком, которые дарят ощущение продления жизни.
