Лайфхаки от vkusosfera.ru
- Наполнитесь силами, черпая вдохновение из бескрайних степей, древних городов, живописного побережья и могучей реки Дона. Погрузитесь в атмосферу этого края всеми органами чувств: смотрите, слушайте, дышите, ощущайте, пробуйте!
- Откройте для себя родину русского виноградарства и оцените великолепие донских вин. Уникальные местные сорта – Красностоп Золотовский, Цимлянский черный, Плечистик, Пухляковский, Сибирьковый – родом из этих мест. Эти донские сорта винограда не имеют генетических связей с другими сортами в мире. Не упустите возможность попробовать лучшие донские вина и обязательно отведайте авторскую новинку – первое в России безалкогольное вино, которое можно приобрести и продегустировать в фирменном магазине винодельни (переулок Крепостной, 131).
- Ценители изысканной кухни будут приятно удивлены разнообразием местных деликатесов, которые предлагает город своим гостям. Чтобы найти их, отправляйтесь на Ростовский Центральный рынок, известный также как Старый базар. На рыбных рядах можно выбрать живую, вяленую рыбу и раков, а в молочных – попробовать каймак, сюзьму и нежные сыры. Гости часто увозят с собой мясные изделия: сало и буженину, фермерские копчёности и сыровяленые колбасы из различных видов мяса, птицы и дичи. На базаре также можно найти необычные донские маринованные фрукты и ягоды. Многие удивляются, увидев в продаже сладкие мочёные сливы и арбузы, а также маринованный крыжовник и кизил, черешню и виноград.
- Рекомендуется посетить гастрономическую экскурсию «Три века ростовской еды», которая позволит не только узнать об истории города через призму его кулинарных традиций, но и отведать самые вкусные блюда. Это сочетание познавательной информации и приятного времяпрепровождения.
- С заходом солнца городская жизнь не затихает, а трансформируется в насыщенную ночную барную атмосферу. Несмотря на обилие подобных мест в Ростове-на-Дону, существует определенный район с их наибольшей концентрацией – Газетный переулок. «Барная миля» представляет собой небольшое путешествие по историческому центру города и формат барного тура с посещением трех ключевых заведений, среди которых популярен «Свой бар», известный своим фирменным коктейлем «Кукарача» — обязательным пунктом для любого гостя Ростова-на-Дону.
Что нужно знать о кухне Ростова-на-Дону
Переходя от дневной трапезы к вечерней, наслаждаясь вкусовыми открытиями, не торопитесь – вы не просто едите, а участвуете в знакомстве с одной из самых ярких и самобытных кухонь России. В Ростове-на-Дону всегда существовало особое отношение к еде, горожане любили вкусно поесть и попить. Неслучайно Ростов-на-Дону часто называют «городом со вкусом»!
Что такое ростовская кухня?
Ростов – это сложный сплав различных культур, как и сам город. Здесь исторические кулинарные традиции гармонично сочетаются с современными тенденциями в гастрономии. Южное гастрономическое изобилие доступно всем желающим, вне зависимости от финансового положения и социального статуса. Разнообразие вкусов Ростова-на-Дону тесно связано с географическим положением города и его историей.
На начальном этапе своего развития жители Донского края питались рыбой, мясом диких животных и птиц, а также яблоками, грушами, орехами, тёрном, грибами и травами. Со временем кухня стала более разнообразной, богатой и изысканной, впитав в себя вкусы России, Украины, Турции, Крыма, Кавказа и Греции. К концу XVIII века местная кухня приобрела уникальный колорит, отличающий её от традиционной старорусской кулинарии. К моменту достижения ростом численности населения до 120 тысяч человек к концу XIX столетия в городе функционировало более трехсот предприятий общественного питания: рестораны, кафе-шантаны, кондитерские, трактиры и кухмистерские.
В ростовские рестораны стремились не только за вкусной едой, но и чтобы провести вечер в приятной атмосфере. При этом стоит отметить, что казачьи мотивы отсутствовали в меню: Ростов – это город купцов, а не казаков. Кулинарная традиция Ростова-на-Дону представляла собой сочетание французских и русских кулинарных техник, опираясь на рецепты Игнатия Радецкого, известного петербургского повара и автора популярной книги «Альманах гастрономов». Со временем ростовские повара достигли высокого мастерства в приготовлении птицы, рыбы и раков.
Без каких вкусов немыслим Ростов
Трудно представить Ростов-на-Дону без насыщенного ароматом солянки, наваристой донской ухи с тузлуком, аппетитного курника, пахнущего дымом шашлыка, фаршированного сазана, разнообразных сыров и колбас, солений, а также знаменитого сала с Центрального рынка, не говоря уже о раках, вяленой рыбе и донской селедке.
Максим Любимов, шеф-повар и совладелец ресторана Leo Wine&Kitchen, признанный лучший шеф-повар 2020 года по версии форума «Завтрак шефа» в номинации «Выбор СМИ», отмечает: «В Ростове существует особое уважение к сезонным продуктам. Благодаря плодородной донской земле и внимательному отношению к еде, мы имеем возможность обновлять ресторанное меню новыми сезонными блюдами дважды в месяц».
Рассмотрим ситуацию в мае. В это время на рынке появляется обилие свежих продуктов: молодой зеленый горошек и спаржа, нежные корнеплоды (морковь, пастернак, картофель), большое количество ароматных трав, таких как цицмат (вид кресс-салата с пикантным горьковатым вкусом и пряным ароматом) и тархун (или эстрагон). Для использования в блюдах мы часто сами собираем различные ингредиенты: липовые почки и листья, кервель, чесночную горчицу, дикий лук и чеснок. Май – это период цветения кустарников и деревьев, что делает его идеальным временем для сбора сырья для ароматизации кремов, уксусов и соусов.
Начните свой день с похода на рынок – направляйтесь к прилавку, где предлагают варенец, обладающий насыщенным вкусом и тонизирующим эффектом. Если вы планируете лёгкий летний обед, приобретите сулугуни из сливок, свежую кинзу и кривянские помидоры (это ранние сорта томатов с плотной, сочной и слегка сладкой мякотью). Не забудьте взять кусок превосходного сала, приправленного чесноком и зеленью, а также тонкий армянский лаваш – и ваш гастрономический опыт будет незабываемым!
В мае рекомендую обратить внимание на молодую спаржу, степной сморчок и донскую сельдь. Что касается сморчков, многие знают о них, но редко готовят дома, что является ошибкой! Лучший способ приготовления – обжаривание весенних грибов в большом количестве сливочного масла. Сморчки гармонично сочетаются как со спаржей, так и с зелёным горошком. При подаче украсьте блюдо мелко нарезанным кервелем, который широко распространен в нашем регионе.
Донскую сельдь, как это принято делать, я рекомендую пожарить и подать вместе с продуктами, приобретенными на рынке в мае.
Для четырёх порций потребуется: небольшой пучок тархуна, по одному среднему пучку щавеля, кервеля и цицмата, 80 г сулугуни, 150 г оливкового масла «экстра вирджин» для жарки и заправки, 400 г мелкого молодого картофеля, 200 г мелкого молодого лука-сеянца (который обычно продают на рынке для посадки), 20 г красного винного уксуса, 4 донские сельди, соль и картофельный крахмал.
- В чаше блендера соедините эстрагон, щавель, тёртый сулугуни и основную часть оливкового масла. Измельчите до состояния грубой массы. Получится песто в донском стиле.
- Запекание мелкого молодого картофеля прямо в кожуре будет отличным решением. Смешайте его с крупно нарезанным цицматом и заправьте приготовленным песто.
- Молодой лучок необходимо бланшировать, повторяя процедуру ошпаривания кипятком и последующего обливания ледяной водой трижды. После этого разрежьте его пополам, приправьте уксусом, оставшимся маслом и посолите.
- Сделайте надрез на брюшке каждой рыбки, удалите кости, включая хребтовую, распластайте, посолите и посыпьте крахмалом. Затем обжарьте в сильно разогретом оливковом масле.
- Чтобы сервировать блюдо, выложите картофель с песто на тарелки, сверху расположите сельдь и декорируйте маринованным луком и кервелем.
Фестиваль донской селёдки
Среди всех рыб, представленных на Дону, сельдь занимает особое место и является неотъемлемой частью ростовского застолья! Именно весной, в конце апреля – начале мая, когда начинается нерест азово-черноморской сельди в верховьях Дона, она появляется здесь. Донская сельдь – это местный деликатес, который привлекает как жителей города, так и гостей региона. Она отличается свежестью и превосходным вкусом.
В текущем году с 1 по 14 мая в Ростове-на-Дону прошёл общегородской фестиваль, посвящённый донской сельди. Этот значимый местный продукт стал сезонным предложением в меню многих городских заведений, а лучшие рестораны города и области представили специальные праздничные меню.
Жарь-соли-люби!
Девизом майского фестиваля донской сельди стали слова «Жарь-соли-люби», и именно ими мы руководствовались.
Донская селёдка дарит кулинару широкие возможности для творчества. Её подвергают жарке, копчению на углях, вялению и солению. По сведениям знатоков, практически в каждой ростовской семье существует свой уникальный рецепт приготовления этого деликатеса. В других регионах и государствах сельдь обычно солят с добавлением лаврового листа, кориандра и прочих специй, но для донской селёдки подобное усовершенствование не требуется. Ингредиенты минимальны: растительное масло, мука, соль и собственно сама сельдь. Однако какой это восхитительный вкус! Ведь этот неповторимый, изящный и деликатный вкус не нуждается в дополнительных украшениях или изменениях.
Обжаренная селёдка – это ощущение безграничного времени, проведенного под шкворчащей на сковороде рыбой, в окружении характерного аромата. Донскую селёдку невозможно съесть на бегу; она не терпит спешки – это всегда предполагает спокойное времяпрепровождение за столом, возможность насладиться вкусом и пообщаться о важном, а не поверхностном.
Готовим по-ростовски
В целях объективности и в честь донской селёдки мы хотим раскрыть местные секреты её приготовления.
Жители Ростова солят сельдь двумя методами: «сухим», просто обильно засыпая её солью, и «мокрым» – в рассоле, насыщенном поваренной солью.
Ростовский сухой способ соления сельди
- При приготовлении сельди в сухом виде её необходимо тщательно обвалять в нейодированной поваренной соли, особое внимание уделив просолению жабр. После этого уложите рыбу в подходящую ёмкость и поместите в холодильник. Время засолки зависит от объема: для небольшого количества сельди достаточно 1-2 дней, а для большей партии потребуется от 4 до 5 суток.
- Сухой способ соления приводит к тому, что поверхность сельди становится неровной, однако это никак не сказывается на её вкусовых качествах. По завершении процесса засолки селёдку следует промыть – и она готова к употреблению. Такой продукт прекрасно сохраняется в морозильной камере в течение нескольких месяцев при условии герметичной упаковки в полиэтиленовые пакеты.
- Безусловно, лучше всего насладиться этой сельдью сразу после приготовления. Очистите рыбу от кожи и внутренностей, нарежьте удобными кусочками, посыпьте мелко нарезанным луком и свежим укропом, заправьте ароматным домашним уксусом и подсолнечным маслом, подавайте с варёной картошкой и чёрным хлебом. Получается превосходная малосольная закуска, которую многие считают непревзойдённой!
Засолка в тузлуке по-ростовски
- Чтобы заготовить тузлук, необходимо соединить соль и воду: используйте от 100 до 120 граммов соли на каждый литр холодной воды. Обеспечьте тщательное перемешивание жидкости до тех пор, пока кристаллы соли полностью не растворятся. Существует мнение, что рыбаки традиционно используют для приготовления тузлука воду из реки Дон и при этом произносят определенную фразу: «где взял, там и посолил».
- Подготовьте сельдь и аккуратно уложите её неплотным слоем – рядами в подходящую ёмкость. Залейте рыбу приготовленным тузлуком так, чтобы солевой раствор полностью покрывал все куски. Накройте контейнер крышкой или дощечкой меньшего размера, установите небольшой груз сверху и поместите конструкцию в холодильник.
- Процесс посола селёдки в тузлуке занимает приблизительно два дня. В течение этого периода цвет воды изменится на коричневый; рекомендуется заменить рассол на свежий раствор и продолжить процесс соления еще на 2-3 дня.
- Сельдь, приготовленная «в тузлуке», приобретает вкус малосольной рыбы, отличается равномерностью просолки и обладает превосходным вкусом. После завершения посола её можно извлечь из раствора, обсушить, упаковать в пакеты и поместить на хранение в морозильную камеру.
Вместо эпилога
Предстоит продолжительное лето, полное тепла. У вас будет достаточно времени, чтобы посетить Ростов-на-Дону, ощутить его очарование и непременно захотеть вернуться! Слава подлинному гастрономическому туризму в ростовском стиле – насыщенным, аппетитным и душевным уикендам в городе, который славится своим неповторимым вкусом!
