Повседневное для нас японское блюдо – су́си, представляет собой небольшие рисовые шарики, которые подаются с хреном и сырой рыбой. Вариацией суси является норима́ки: это кусочки сырой рыбы, облепленные рисом и завернутые в нории – тонкие пластины морской капусты, предварительно вымоченные в соевом соусе и затем высушенные. Норимаки обычно формируются в виде рулета и нарезаются на толстые ломтики.
Мисо́Мисо́ – это ферментированная паста из бобов. Её изготавливают из вареных и размятых соевых бобов, к которым добавляют соль и солод. Процесс брожения может длиться от одной недели до года.
История васаби как «японского хрена» берет свое начало в 1396 году и продолжается по настоящее время. Это многолетнее травянистое растение, из корня которого получают приправу. К сожалению, чаще всего в ресторанах мы сталкиваемся не с настоящим васаби, а с его заменителем – сухой смесью из европейского дайкона или «порошка васаби», состоящего из высушенного хрена с горчицей, крахмала и пищевых красителей.
В Японии исторически потребление мясных продуктов было ограничено. Сёгун Токугава издал указ, согласно которому употреблять говядину разрешалось лишь воинам и лицам с медицинскими показаниями. Самураи могли позволить себе мясо только в походных условиях, а больным требовалось разрешение от лечащего врача. В настоящее время японцы потребляют примерно 5 килограммов говядины на человека в год, что значительно меньше, чем средний показатель для европейских стран – около 30 кг.
Свинина была распространена преимущественно на острове Кюсю, особенно в Нагасаки, где кулинарные традиции имеют китайские корни. Традиционно японцы отдавали предпочтение птице, что объясняет широкую популярность блюда из куриных шашлычков – якито́ри.
Молочные продукты стали появляться на территории Японии лишь в период окончания Второй мировой войны. До этого времени не было ни молока, ни сливочного масла, ни сыра.
В японской кулинарии грибы симэдзи весьма востребованы благодаря своей свежей текстуре, насыщенному аромату и вкусовым качествам. Также широко используются другие сорта грибов, такие как эноки В японской кухне широко используются грибы энокитакэ́ («золотые иглы») и сиитакэ́, которые часто добавляют в супы или быстро обжаривают.
Продолжение следует…
Иллюстрации: shutterstock
Леонид Гелибтерман:
«Я появился на свет почти в середине прошлого столетия. В эпоху деликатесной докторской колбасы, заветной банки рижских шпрот в новогоднем комплекте продуктов и яблочного вина под названием «Слезы Мичурина». Я не осознавал своего везения, доставая из трехлитровой стеклянной банки алюминиевой ложкой черную икру в стройотряде и не обращая внимания на залежи креветок и кальмаров в рыбных отделах. Я воспринимал мир глазами Юрия Сенкевича и грезил о далеких странах и городах. Как же все изменилось… И даже фраза Жванецкого «Мне в Париж по делу срочно!» уже не кажется шуткой. Натуральную черную икру теперь днем с огнем не сыскать, а в России появляются винные зоны производства. А я продолжаю путешествовать по миру, наблюдая, впитывая, пробуя. И делюсь полученными знаниями с окружающими людьми».
Путешествия с Леонидом Гелибтерманом:
Кухня Японии: рис, лапша, рыба
Японский писатель и драматург Дзюнитиро Танизаки утверждал: «Японская кухня – это не то, что употребляют, а то, на что смотрят»… См. далее…
Как пьют в Японии
При подаче напитков необходимо поднять свой бокал или чашку, чтобы его наполнили, и сделать глоток, прежде чем вернуть его на стол. См. далее…
В Японии употребляют сакэ, сётю и другие спиртные напитки
Совместно с Леонидом Гелибтерманом мы совершаем гастрономическое путешествие по Японии, чтобы быть готовыми к неожиданным приятностям судьбы… См. далее…
К японским алкогольным напиткам относятся уисуки, мирин и биру
Мы продолжаем знакомиться с японскими алкогольными напитками. Теперь в фокусе – уисуки, мирин и пиво, однако их не следует смешивать. См. далее…
Ирландское гастрономическое путешествие: мясные блюда, рыба и молочные продукты
Леонид Гелибтерман посетил первый литературно-гастрономический фестиваль в Ирландии. См. далее…
Путешествие по Ирландии: пиво и виски
Леонид Гелибтерман, присутствовавший на первом литературно-гастрономическом фестивале в Ирландии, делится впечатлениями о местных кулинарных изысках… См. далее…
Путешествие по Ирландии: пабы и рестораны
Обращаю внимание всех желающих: в Ирландии принято говорить «паб», а не «пуб». Жители этой страны отличаются общительностью, однако предпочитают редко посещать гостей. См. далее…
