Современные повара часто используют сезонность как ключевую тему при создании этих пирогов. Они содержат более чем на половину сезонные фрукты, ягоды, а иногда и овощи – ингредиенты, которые легко доступны в хозяйстве с небольшим садом или огородом. Эти изделия не совсем соответствуют традиционному пониманию пирогов: тесто в них используется умеренно и не является доминирующим элементом, обычно оно покрывает верхний слой неравномерным слоем. Таким образом, для их приготовления не требуются навыки работы со скалкой и тестом. Соответственно, они не отличаются особой презентабельностью внешнего вида. Главное достоинство – это вкус.
Когда первые переселенцы из Англии достигли берегов Америки, им пришлось проявлять изобретательность. У них не оказалось привычных яблок из домашнего сада или запаса вяленых фруктов, а удобная печка была недоступна. Вокруг росли незнакомые и непривычные растения, и из них требовалось приготовить что-то съедобное, например, пудинг. Однако они использовали все доступные ресурсы, вырастили недостающее, сформировали смесь, покрыли ее тестом из остатков масла, сахара и муки – так появился пирог. Первоначально колонисты подавали их как основное блюдо, а статус десерта эти угощения приобрели лишь в середине XIX века. Рассмотрим каждый вид более подробно.
Крамбл
Вероятно, самый распространенный за пределами США пирог. Фрукты или ягоды выкладываются в форму, щедро смазанную сливочным маслом, и покрываются рассыпчатым тестом. Масло добавляется не только для предотвращения прилипания – нижнего слоя теста все равно нет, присутствует лишь сироп. Этот ингредиент играет важную роль во вкусе крамбла. Тесто в виде крошки из смеси муки, сахара, масла и специй готовится быстро, поэтому главное – хорошо пропечь начинку, особенно если используются твердые фрукты.
Персиковый крамбл
Коблер
Среди всех представленных вариантов этот пирог наименее похож на классический пирог. Свежие фрукты уложены поверх отдельных клецек, которые также называют «булыжниками», приготовленных из мягкого теста с добавлением сливок. Коблер традиционно подается теплым или горячим. В то время как в США он обычно готовится с использованием фруктов и ягод, на родине, в Англии, коблеры часто делали с мясом – говядиной или индейкой, дополненными грибами, луком и пряными травами. Однако современный британец воспринимает коблер как десерт, и лишь немногие продолжают готовить мясные варианты. Это было бы весьма вкусно.
Коблер с персиками, яблоками и сливами
Крисп
Он очень напоминает крамбл: фрукты под хрустящим слоем теста. Основное отличие заключается в том, что рассыпчатое тесто всегда содержит овсяные хлопья. Кроме того, начинка криспа также должна быть хрустящей (по-английски crisp), по крайней мере, изначально (яблоки, твердые груши, айва). Чаще всего крисп подают теплым.
Яблочный крисп
Пандауди
Начинка для пандауди всегда очень сочная и влажная (обычно это ягоды, но могут быть и яблоки). Это единственный пирог, для приготовления которого может потребоваться скалка, так как тесто напоминает классическое рубленое и выкладывается на начинку в виде лепешки. Хотя его можно сформировать и руками. Сначала начинка слегка запекается с сахаром, чтобы она пустила сок. Затем ее необходимо покрыть тестом и допечь до готовности теста, то есть до образования хрустящей корочки сверху. И, наконец, этот корж нужно аккуратно разломать прямо в форме, чтобы он пропитался фруктовым соком, и подавать, пока контраст между «хрустящим» и «сочным» не исчезнет.
Кокосовый пандауди с вишней
Бакл
Этот пирог отличается наличием двух видов теста: мягкого, которое выливают в форму вместе с кусочками фруктов (именно оно поднимается при выпечке и «погружает» фрукты внутрь), и крошки сверху – их часто называют на австрийский манер «штрейзель». Штрейзель содержит небольшое количество муки и (или) орехов, немного масла и большое количество сахара.
Дети часто борются за право собрать крошки штрейзеля, которые осыпались при выпекании до коричневого цвета. Самая популярная начинка для бакла – черника, далее следуют абрикосы и персики.
Бакл с абрикосами и имбирем
