Греческий салат
Представьте себе удивление: в Греции действительно употребляют греческий салат. Там нарезают разнообразные свежие овощи, добавляют оливки, крошат фету, заправляют оливковым маслом с уксусом и подают к столу. Однако это не самое значительное достижение греческой кулинарии. Чтобы лучше представить себе Грецию, стоит учесть ее климатические особенности. Прежде всего – море, в котором обитает рыба и осьминоги, словно прячутся под каждым камнем.
Во-вторых, солнечный свет играет ключевую роль: его обилие пронизывает все вокруг, куда бы ни падали лучи. Зима, безусловно, присутствует, но воспринимается скорее как насмешка… В результате можно наблюдать зрелищную картину: справа плодоносит оливковое дерево, слева – лимонное. Между ними раскинулись виноградник и грядки с баклажанами. На заднем плане пасётся козёл, словно предвкушающий свою участь в качестве мясного фарша. Впереди, на поверхности моря, царит безмятежность: о чём могут рассуждать рыбы в таких условиях? Вот вам и полный набор ингредиентов для греческого меню, не вставая с места.
Греческая кухня не поражает изысками. Там употребляют артишоки, как мы капусту (тушат), жарят рыбью икру, сладости обильно поливают сиропом, от которого на несколько дней остается липкое ощущение… Тем не менее, кухня обладает определенным шармом. И неудивительно – ведь это колыбель цивилизации! К слову говоря, первую в истории поваренную книгу создал грек Архестратос еще в 330 году до нашей эры. Греческая кулинарная традиция насчитывает четыре тысячелетия, что само по себе немало. Таким образом, можно выделить четыре ключевых принципа: использование свежих продуктов, применение специй и трав, простота приготовления и знаменитое греческое оливковое масло.
Закусим мезедес?
Греческие закуски, мезедес, – это особенное угощение. С них обычно начинается любое застолье, и при желании ими же можно и завершить трапезу. Долма, маринованные осьминоги и каракатицы, пирожки с мясом и сыром, потроха в масле, фрикадельки из рыбьей икры… И, конечно, неотъемлемые участники греческого застолья – дзадзики и тарамосалата. Оба этих блюда можно легко приготовить, даже если вы находитесь далеко от родины современной цивилизации.
Для дзадзикиДля приготовления потребуется качественный натуральный йогурт – допускается использование густой домашней простокваши при условии отсутствия кисловатого привкуса. Также понадобятся огурцы, чеснок в большом количестве, оливковое масло, небольшое количество уксуса и соль. Огурцы необходимо очистить от кожуры, натереть на терке, посолить для удаления лишней влаги и отжать. Чеснок обычно измельчают с добавлением уксуса и соли, после чего добавляют в йогурт. В конце приготовления вливают оливковое масло. Дзадзики – превосходный соус сам по себе в жаркую погоду, однако он способен улучшить даже не самый удачный шашлык: когда утром принимается решение о встрече с друзьями, а лучшее мясо уже распродано, дзадзики станет спасением.
Теперь тарамосалатаДля приготовления этого блюда потребуется баночка «тарама» – рыбной икры (она может быть изготовлена из трески, карпа, кефали или даже красной рыбы), 3–4 куска хлеба, пара зубчиков чеснока, небольшое количество растительного масла и сок двух лимонов. Замоченный хлеб необходимо тщательно взбить с икрой, затем добавить измельчённый чеснок, после чего постепенно вливать растительное масло и лимонный сок. Вместо хлеба иногда используют вареный картофель. Традиционно тарамосалата имеет нежный розоватый оттенок. В заграничных, особенно американских, греческих ресторанах часто добавляют красный пищевой краситель. Если вы стремитесь к аутентичности, используйте свекольный сок. Диоген, без сомнения, был бы шокирован такими рекомендациями…
Можно поделиться рецептом чесночного соуса, который может напомнить доброму искателю истины о блюдах из жареной трески или кабачков и баклажанов. Для приготовления потребуется свежий чеснок, очищенный от шелухи и выдержанный в небольшом количестве уксуса на протяжении 4–5 часов. Затем чеснок измельчают, добавляя предварительно замоченный и отжатый хлебный мякиш. После этого соус взбивают, постепенно вливая растительное масло.
Маливки и ослины
Еще одна греческая закуска, без которой сложно представить греческую кухню – это оливки. Интересен тот факт, что на родине оливок, в Греции, все оливки называют оливками. В Испании и Италии тоже используется такое же название. А в России, стране происхождения слонов, зеленые оливки называются оливками, а черные – маслинами. Таким образом, для обычного грека оливки играют ту же роль, что и водка для русского человека: они необходимы для полноценной жизни.
Стол, на котором отсутствуют эти блестящие ягодки различного размера, не соответствует греческому «кодексу чести». Стоит отметить (для тех, кто не знаком с этой традицией), что оливки делятся на два вида: фаршированные анчоусами и те, из которых забыли удалить косточку.
В Греции существует огромное разнообразие сортов оливок, каламата – крупные, тёмно-фиолетовые, с кисло-сладким вкусом, практически не встречаются даже в самых престижных московских магазинах. В чём причина? Похоже, здесь замешан какой-то тайный сговор.
Сорт амфисса – черные, округлые плоды со сладковатым ореховым оттенком встречаются довольно часто. Также можно найти крупные оливки сорта «мамус». Встречаются экземпляры, покрытые трещинами и приправленные травами с чесноком. С острова Тассос поставляют небольшие, сморщенные, сушеные маслины с выразительным горьковатым вкусом…
В любом случае, важно учитывать, что для греков оливки, вместе с хлебом и вином, на протяжении многих столетий составляли основу рациона (отличный режим питания для снижения веса – особенно в сочетании с выпасом коз). Мясные блюда с выпечкой появлялись лишь во время крупных торжеств.
Креата
Измельчение креаты (мяса) в мясорубке позволяет получить… кимадес, фарш. В Греции фаршем начиняют самые разнообразные блюда: от луковых «чешуек» до виноградных листьев. Животные для приготовления кимадес – греческие козлы и бараны – пасутся на свободных пастбищах, питаясь исключительно натуральной травой различных сортов, что придает мясу особый аромат. Этот аромат ощущается даже после приготовления, когда блюдо подается на стол. Возникает вопрос: как можно отказаться от такого естественно ароматизированного и простого в приготовлении мяса ради более предсказуемой, хотя и качественной свинины? Главное предпочтение греков отдается баранине. В праздники ее жарят целиком на вертеле с разнообразными начинками, а в будние дни тушат с овощами или готовят на гриле.
Современные греки также предпочитают крольчатину и козлятину. На одном столе с этими блюдами практически всегда можно обнаружить соус нежного светло-желтого цвета и восхитительного, легкого вкуса. Это » авголемоно – один из самых популярных греческих соусов. Его подают практически ко всем блюдам: к рыбе, мясу, долме… Исключение составляют только десерты. Приготовление этого соуса удивительно простое: смешивают сок двух лимонов и взбивают с двумя яйцами. Иногда добавляют немного крахмала или мясного бульона. Добавление значительного количества бульона превращает его в отличный суп.
Псариа-талассина
Рыба из Средиземного и Эгейского морей, как уже упоминалось ранее, своим вкусом напоминает о чистоте этих вод. Обжаренная на гриле до золотистой корочки, она вызывает у окружающих обильное слюноотделение, поэтому в Греции ее редко готовят другим способом. Часто рыбу кладут на гриль сразу после вылова из моря, целиком, не очищая от чешуи и внутренностей.
А вы знаете, как правильно подготовить осьминога к приготовлению? Раньше я этого не знала и с удовольствием ела его без всяких сомнений. Теперь же у меня появились вопросы, так как этот процесс кажется более драматичным, чем судьба гуся-фуагровика. Представьте: из моря выныривает грек, в одной руке у него лук со стрелами для подводной охоты, а в другой – еще живой осьминог. Сняв ласты, грек начинает бить животное о камни! Оказывается, если не повторять это действие многократно, осьминог получится резиновым и невкусным. Затем его, окончательно убитого, нужно тереть об эти же камни, чтобы удалить верхнюю шкурку.
Диета по-гречески
В Греции принято питаться один раз в день, причем это происходит вечером. Утренний прием пищи отсутствует – вместо завтрака греки выпивают пару чашек кофе и направляются на работу. Дневная трапеза кажется нецелесообразной из-за жары, а послеобеденный отдых отнимает время, необходимое для работы. Поэтому вечерняя встреча за столом, обильно накрытым угощениями и сопровождаемая дегустацией узо, является важным событием для всех возрастов – от самых маленьких до долгожителей, которых в Греции довольно много, что связывают с образом жизни, предполагающим умеренную трудовую деятельность и качественное питание.
Для греков прием пищи прежде всего представляет собой возможность пообщаться. Не имеет значения, проходит ли это застолье дома в кругу семьи или в таверне в компании друзей. Греческое слово « симпозиум», что дословно переводится как «выпить в компании», подчеркивает неформальный характер подобных встреч. Греческие симпозиумы с их многообразием блюд отличаются непринужденной атмосферой, весельем и громкими разговорами. Повара, угощающие участников таких застолий, пользуются огромным уважением и воспринимаются как настоящие боги – в честь них даже зажаривают баранину.
Объяснение простое: в Греции предпочитают гирос биг-макам. Гирос – это традиционная греческая еда, превосходящая общемировые аналоги по нескольким параметрам. Прежде всего, она отличается натуральностью, пользой для здоровья и изысканным вкусом. Кроме того, ее легко приготовить в домашних условиях: мясо (курица, свинина, говядина, баранина или даже буйволина) нарезается длинными тонкими полосками, маринуется в смеси трав и оливкового масла, затем быстро обжаривается на сильном огне. После этого мясо вместе с овощами (например, огурцами, капустным салатом или репчатым луком) и соусом дзадзики помещается внутрь питы. Даже самые преданные поклонники гамбургеров не смогут устоять перед таким кулинарным шедевром.
Флидзанаки и кое-что покрепче
Что касается утренней чашки кофе, которую греки привыкли пить на завтрак, а затем еще несколько раз в течение дня, включая время после дневного отдыха, то можно с уверенностью сказать, что они очень любят кофе. Приготовление кофе у них – настоящее искусство: его варят в традиционных бриках, добавляя обильное количество каймаки и катакафи – густую пену и осадок. Зерна обжариваются на сковороде и перемалываются вручную. В турку наливают холодную воду, а после нагревания добавляют чайную ложку кофе и полторы ложки сахара, постоянно помешивая, чтобы не допустить закипания. Наслаждение этим напитком в кафе позволяет почитать газету и пообщаться с друзьями.
Разумеется, было бы ошибочно думать, что греки употребляют исключительно кофе. В их арсенале есть замечательные бренди и ликеры, не говоря уже о раки и узо. К трапезе подают разнообразные местные вина, среди которых встречаются весьма достойные экземпляры.
Самое известное из вин – рецина, будь то белое или розовое вино, отличающееся легкой горчинкой. В прошлом его именовали «смолистым вином», поскольку в древности амфоры с этим напитком запечатывали сосновой смолой, и этот ингредиент до сих пор используется при его изготовлении. Рецину рекомендуется употреблять охлажденным, наливая в бокал, который быстро покрывается конденсатом, и смакуя небольшими глотками вместе с угощениями, изображенными на этих живописных иллюстрациях. Если вы решите приготовить этот напиток – позаботьтесь о хорошем настроении, поскольку греки утверждают, что без него даже осьминога сложно приготовить.
