Карельская кухня имеет много общего с финской, однако она также испытала влияние русской, особенно северной: использование традиционной русской печи, соблюдение православных постов, предпочтение натуральных, местных ингредиентов. Традиционные блюда карелов не забыты – их можно отведать даже в ресторанах Петрозаводска. Внешне кухня может показаться незамысловатой, но очевидно, насколько умело местные жители используют дары земли и воды!
Озерный край
На карте Карелии пятая часть выделена голубым цветом, что обусловлено значительной ролью рыболовства в регионе. Традиционным продуктом является рыба, из которой изготавливали ухуСуществуют разные варианты приготовления бульона: обычный или на молочной основе; исторически сложилось так, что сначала подавали бульон, а рыбу – отдельно. Традиционные способы приготовления рыбы включают запекание, приготовление на пару, варку в молоке и тушение. Не имеет значения, что русскую печь в современных домах заменила электрическая духовка, а рыбные продукты можно найти лишь на одном из рынков Петрозаводска.
Любимым пирогом остается рыбник, который ранее использовался для обозначения ключевых моментов жизненного цикла. Рыбные хозяйства открытого и закрытого типа выпекались из ржаного хлеба, а внутри запекали рыбу целиком или крупными кусками. Подобным образом готовится и калакукко – готовят в Финляндии. В настоящее время иногда ржаное тесто заменяют на сдобное пшеничное, однако это уже не традиционный рыбник, а скорее пирог с рыбой.
Рыбу консервировали посредством засолки, сушки и вяления. Из сушеной рыбы (сущика) готовили уху, соленую рыбу употребляли в сыром виде или отваривали после предварительного вымачивания; жители северной Карелии также делали квашеную рыбу, однако копчение – это относительно недавняя практика.
Сочетание мяса и рыбы в одном блюде, которое сейчас считается новаторским для современной кухни, исторически характерно для старокарельской гастрономии. Это обрядовые или праздничные кушанья, такие как канунник. По словам этнографа Раисы Никольской, приладожские карелы готовили похлебку из мяса с овощами, затем добавляли рыбу и томили все вместе до полной готовности в печи.
Рыба в молоке с пареной репой
Царицей полей у карел была репа. Из репы можно приготовить множество разнообразных блюд. Это и печеная, и пареная, и квашеная репа, каша, курник, квас и даже хрустящие чипсы из вяленой репы. При тушении или выпекании репа теряет свою резкость и становится более нежной. Кроме того, она прекрасно сочетается с рыбой. судак в молоке с пареной репой очень хорош!
Дары лесов и огородов
Мясо баранов, коров и свиней появлялось на столе нечасто, конину употребляли совсем редко. Охотники могли добывать дичь или лося, но медвежатина была запрещена для многих, возможно, из-за тотемических верований.
В Карелии грибы и ягоды не просто собирают – их заготавливают в больших количествах, как для личного потребления, так и на продажу. Грибы солят, сушат, используют для приготовления супов, добавляют в каши и выпечку. грибные пироги.
Из ягод изготавливают варенье и начинку для пирогов-ягодников, а также варят ягодные супы и кисели, которые часто подают с молоком.
Наиболее доступный метод создания запаса витаминов – это заготовка моченую бруснику, клюкву, морошку. В соответствии со старинными традициями ягоды можно просто залить родниковой водой – такое моченье прекрасно сохраняется в прохладном месте. Существует также альтернативный рецепт. Замороженную бруснику плотно укладывают в стеклянную банку и заливают холодным рассолом. Для приготовления рассола литр воды доводят до кипения с добавлением 2 столовых ложек сахара и половины чайной ложки соли, при желании можно добавить несколько горошин душистого перца, гвоздику и палочку корицы. Классический рецепт предполагает отсутствие пряностей. После суток выдержки при комнатной температуре брусника готова к хранению в холодильнике. Через две недели она созревает и готова к употреблению. Ягоду можно подавать к мясным блюдам, добавлять в салаты, использовать для начинки пирогов, а приготовленную на ее основе воду лучше употреблять в чистом виде или использовать для создания различных напитков. При использовании заготовки для приготовления морсов рекомендуется исключить соль и добавить нарезанное дольками яблоко.
Для финских карел привычна брюква. Ее используют для приготовления разнообразных блюд: начиняют ею, готовят каши, запеканки, подливы и многое другое. Картофель появился в Карелии относительно недавно и в советский период, наряду с морковью, капустой и огурцами, полностью заменил репу и брюкву.
Пироги для зятя
Карелия – регион северный, характеризующийся холодным климатом. С давних времен здесь культивируют ячмень, рожь и овес. Наиболее распространенными продуктами являются ячменные крупы и мука.
Чтобы приготовить перловку При приготовлении блюд по-карельски крупу замачивают на ночь, затем несколько часов томят в печи или духовке. В результате получается «густая каша – мужская пища», аппетитная, привлекательная внешне и питательная. Ячневой молочной кашей начиняют сканцы – тонкие пресные лепешки из ржаной или ячменной муки – и блины. На юге Карелии блины чаще выпекали из овсяной муки, на севере – из ячменной. Для того чтобы они были пористыми и тонкими, овсяную муку необходимо несколько раз просеять, а тесто для блинов сделать жидким и тщательно вымесить. Из овса изготавливали толокно: зерно пропаривали, сушили в печи и перемалывали в муку. Толокняная каша была обычным быстрым блюдом. Ее подавали со простоквашей, с молоком, с ягодами. Из овсяной, ржаной и ячменной муки варили кисели.
Сохранились рецепты пирогов из пресного ржаного теста, наиболее востребованными являются калитки. Процесс приготовления начинки происходит одновременно с выпечкой теста. В традициях сульчинцев и сканцев сначала создают лепешки, после чего их смазывают маслом и наполняют кашей. Пряженое изделие «пироги для зятя» не запекается, а обжаривается в масле.
Из дрожжевого теста готовят налюхки – круглые лепешки из пшеничной муки с начинкой из каши или картофельного пюре, рыбники, мясные и репные курники, ягодники, пироги с горохом, творогом, толокном и кашей, а также грибные и картофельные. Однако наиболее необычной мне показалась начинка для вепсских пирогов: гороховую муку взбивают со снегом до увеличения ее объема.
В качестве десерта предлагались ягодные супы либо ягоды, поданные вместе с тем же толокном, или густым соусом, приготовленным из ржаной муки и заваренного кипятком.
