Можно с уверенностью констатировать, что прибрежная кухня вдоль всего побережья имеет схожий характер Дубровника на юге до самого Умага и на севере не демонстрирует существенных отклонений. Безусловно, имеются незначительные различия, однако они не являются определяющими. Несомненно, рыба является основой морской кухни. Посетив местный рынок, можно столкнуться с поразительным обилием морепродуктов.
В заведениях общественного питания рыба разделена на классы, что сразу бросается в глаза по стоимости. Наивысший класс, являющийся самым дорогим, включает шкарпена ( scarpena— рыба-черт, отличающаяся устрашающим оскалом и исключительно вкусным белым мясом.
Зубан (zubatac, морской карась) — отличается сочностью и отсутствием мелких костей. Солнечник, деликатесный вид рыбы, характеризуется плоскими боками с заметным пятном: согласно легенде, это отпечатки пальцев святого Петра, извлекавшего ее из воды. В этом контексте солнечника также называют «рыбой Св. Петра», чтобы избежать путаницы с тилапией.
К первоклассной рыбе относят бранцина (branzin, он же сибас) и дораду (orada), а также камбалу (romb), морской язык ( list) и барабульку (barbun). Другие виды рыбы уже не рассматриваются как достойные особого внимания, поскольку они представляются слишком простыми по вкусу. Исключение может составить «голубая» рыба ( plava) — скумбрия (skombra) и ставриду — занимают особое положение среди остальной, менее ценной рыбы.
Однако стоит отметить один нюанс: сибаса и дораду культивируют на фермах, что делает их практически идентичными рыбе, доступной в родных краях. Единственное отличие – возможно, чуть большая свежесть. Поэтому при заказе рыбы в ресторане рекомендуется выбирать либо премиальные сорта экстра-класса, либо более бюджетные, но очень вкусные и полезные виды «голубой» рыбы, чтобы быть уверенным в том, что перед вами действительно свежая дикая морская рыба.
Сколько вешать в граммах
Готовят любую рыбу в Хорватии Процедура довольно проста: скорее всего, вам предоставят возможность самостоятельно решить, предпочитаете ли вы жареную рыбу ( pečenа) или на гриле (na zaru). Крупного зубана или камбалу можно запечь в духовке, обильно полив оливковым маслом. Вам об этом обязательно сообщат, не предоставляя альтернативных вариантов. Важно обратить внимание на то, как указана цена в меню: за порцию или за вес.
Если во время прогулки по городу вас внезапно охватит насыщенный аромат свежеиспеченной рыбы, отложите все запланированные дела и немедленно следуйте ему: вероятно, где-то жарят сардины! Это может быть уличная лавка или неприметное заведение. Обязательно приобретите порцию и съешьте ее сразу же, не заботясь о соблюдении этикета. Сочетайте с холодным белым вином, и хлеб не понадобится.
Ракушки
С морепродуктами в Хорватии Ситуация также складывается достаточно благоприятно. Однако не стоит рассчитывать на местных креветок – их здесь попросту нет! Зато в меню присутствуют скампии ( scampi), отличающиеся внушительными размерами и превосходным вкусом. В изобилии встречаются морские ракушки, включая мидии ( dagni, pedoci), и венерки (dondole), и благородный морской гребешок.
И устрицы тоже доступны, но для их поиска рекомендуется отправиться к местам выращивания: на южной стороне это город Стон, расположенный неподалеку от Дубровника, а на севере – Лимский канал ( Limska Draga). Лимский канал представляет собой поистине уникальное место: морская гладь проникает вглубь суши длинной и узкой полосой, соединяясь с небольшой рекой Мирной. Благодаря этому слиянию соленость воды становится оптимальной для культивирования устриц, что местные жители давно и успешно используют.
Подобно рыбе, вы можете самостоятельно определить способ приготовления скампий и моллюсков: на гриле или по-бузарски (« na buzaru»). Процесс приготовления на бузару является весьма традиционным: в паделе ( padela) — широком сотейнике с двойными ручками и массивным дном – нагревают оливковое масло (именно первого холодного отжима, поскольку другие варианты здесь не рассматриваются, что заслуживает отдельного обсуждения), «добавляют» ( вместо «кладут») измельченный чеснок и петрушку, панировочные сухари и сухое белое вино. После того как вино начинает кипеть, в него помещают скампии или ракушки, накрывают крышкой и готовят в течение нескольких минут. Помидоры иногда включают в состав блюда, но скорее для декоративного эффекта, чем для придания вкуса.
В этой же обстановке вновь возникает желание пренебречь правилами этикета и отказаться от использования столовых приборов. Рекомендуется заказать охлажденное белое вино и дополнительную порцию хлеба! К слову, в хорватском языке существует замечательная пословица « Хорошего хлеба много не бывает».
Прочие каракатицы
Кальмары, каракатицы и осьминоги также будут предложены как в простых трактирах, так и в ресторанах. Осьминога чаще всего можно встретить в виде салата. Именно здесь проявляется разница в подходах между северной и южной частями страны. В Далмации, вероятнее всего, в салате из осьминога (salata od hobotnica) подразумевает картофель, лук и оливки, в Истрии – просто нарезанные щупальца, приправленные оливковым маслом и винным уксусом.
Безусловно, кальмары и другие каракатицы нередко используются в качестве ингредиента для пасты, ризотто или подаются как самостоятельное блюдо. Кстати, ризотто ( rizot) хорватские повара демонстрируют высочайшее мастерство в приготовлении блюд из морепродуктов, особенно выделяя свою авторскую интерпретацию « черную» этого блюда. Однако здесь кроется не столько скрытый дефект, сколько определенная особенность. Для создания черного ризотто необходимы чернила кальмара или каракатицы. Важно отметить, что эти чернила являются сезонным продуктом: у кальмаров они доступны с января по март включительно, а у каракатиц – исключительно в мае. В течение остального времени используются замороженные чернила.
Подобно рыбе, кальмары и каракатицы могут быть обжарены в масле или приготовлены на гриле с добавлением чеснока и петрушки, что обеспечивает превосходный вкус. К слову говоря, небольшие кальмары обладают более изысканным вкусом по сравнению с крупными, их мясо отличается нежностью и легкой сладостью.
В качестве дополнения к рыбе и жареным морепродуктам чаще всего подают картофель с мангольдом ( krumpir blitva). Картофель здесь обладает исключительным вкусом – вероятно, благодаря сочетанию удачных сортов и благоприятной почвы. Кубики картофеля предварительно обжариваются в оливковом масле, затем добавляется немного вина, после чего блюдо доводится до готовности вместе с бланшированными листьями мангольда и чесноком. Вкусовые качества настолько впечатляют, что возникает желание попробовать вырастить мангольд самостоятельно на подоконнике.
Продолжение следует…
АЛЁНА СПИРИНА:
«Я считаю себя сторонником сезонной кухни, как однажды определили в одном московском гастропабе. Все ингредиенты, используемые мной при приготовлении блюд, доступны быстро, легко и соответствуют сезону. Моя книга «52 пирога» структурирована по главам, соответствующим временам года. Кроме того, я стремлюсь к упрощению кулинарных процессов, сокращая этапы приготовления без потери вкуса. Это становится возможным при понимании – или попытке понять – химических и физических основ происходящих изменений. И затем возникает сильное желание поделиться своими открытиями с близкими по духу людьми. К счастью, для этого существуют различные платформы: три сезона программы «Просто вкусно» на канале «Кухня ТВ», кулинарный блог, который я веду уже 7 лет, и мастер-классы в кулинарной студии.»
