Происхождение салата «Цезарь»: Хертер, Джуниа, Чикаго и военные деятели
Существует распространенная версия. В середине двадцатого столетия в штате Миннесота жил предприниматель Джордж Леонард Хертер, чья деятельность была связана с производством товаров для активного отдыха. Он получил известность благодаря серии книг, включая трехтомное издание Bull Cook and Authentic Historical Recipes and Practices, которое пользовалось большой популярностью в Соединенных Штатах и было переиздано тринадцать раз в период с 1960 по 1970 год. Издание The New York Times охарактеризовало эту книгу как «необычное сочетание рецептов, необоснованных утверждений и хаотичной философии». В одном из томов этой серии содержится повествование о салате «Цезарь».
По словам Хертера, автором салата в 1903 году был повар Джакомо Джуниа, уроженец Италии, работавший в Чикаго. Он занимал должность повара в небольшом ресторане The New York Cafe и специализировался на приготовлении блюд американской кухни. В то время итальянская кухня, включающая спагетти и пиццу, была не очень популярна даже среди итальянских иммигрантов в Америке.
Джуниа дал своему новому салату из листьев латука название Caesar Salad в честь Юлия Цезаря, признанного выдающимся деятелем итальянской истории. Сам автор относился к этому блюду как к экспериментальному, и был удивлен тем, что гости стали неоднократно его запрашивать. Благодаря рекомендациям от посетителей, салат стал появляться в меню ресторанов по всей Америке и Европе.
Дальнейшая история салата «Цезарь», связанная с братьями Кардини и Мексикой
Начало этой истории было положено в Пьемонте, Италия, где в феврале 1896 года появился на свет Абелардо Чезаре Кардини. В семье воспитывалось восемь детей! Сестры остались на родине, а братья решили попытать счастья в Соединенных Штатах Америки, а затем перебрались в Мексику. Чезаре занялся ресторанным делом в приграничном городе Тихуана, который в то время являлся шестым по величине городом страны. В условиях действия сухого закона в США предприимчивый итальянец увидел перспективу предлагать еду и напитки людям ближе к американской границе, но уже на территории Мексики. Тихуана была местом проведения скачек и коррид, а бары, рестораны и публичные заведения изобиловали посетителями – преимущественно из числа граждан США.
Согласно воспоминаниям дочери Чезаре, Розы, события развернулись 4 июля 1924 года, в День независимости Америки.
Для обслуживания большого количества гостей Чезаре Кардини использовал все доступные ингредиенты, включая листья зеленого салата ( Какой сорт салата использовать — латук или романо — остается предметом споров. ), чеснока, сухарей, пармезана, оливкового масла, яиц и вустерского соуса.
Особый интерес представляла манера подачи блюда. Изначальный салат готовился непосредственно перед гостем, при его участии. Когда заправка для салата саус был готов, в него обмакивали листья и выкладывали стеблем вверх. Подача осуществлялась на плоской тарелке, что позволяло употреблять салат руками.
Итальянского повара и его гостей, а также деловых партнеров, впечатлил результат, и так возникла сенсация — началась история знаменитого салата «Цезарь»! К тому же, именно в этот период Чезаре получил свое привычное имя, которое впоследствии было присвоено салату.
В дальнейшем энергичный Кардини открыл свой ресторан в отеле Caesar’s. В этом заведении салат был постоянным пунктом меню и любимым блюдом Кларка Гейбла, исполнившего роль Ретта Батлера в фильме «Унесенные ветром».
Неожиданный поворот в развитии истории салата «Цезарь», в который вовлеклась личность Алекса Кардини.
По сведениям, анчоусы в первоначальный рецепт салата «Цезарь», созданный Чезаре, включил его брат Алекс, когда он находился в Тихуане в 1926 году. Известно, что во время Первой мировой войны он проходил службу в итальянских военно-воздушных силах, и поэтому назвал свою вариацию блюда «салатом авиатора». Согласно информации из журнала What’s Cooking America, этот вариант был настолько популярен, что стал общепринятым, после чего его переименовали в салат «Цезарь».
Роза Кардини, дочь Чезаре, настаивала на том, что ее отец принципиально не одобрял добавление анчоусов в рецепт. Он утверждал, что основой заправки является вустерский соус и никаких дополнительных ингредиентов не требуется. Однако многие профессиональные повара и исследователи кулинарной истории придерживаются иной точки зрения относительно салата « Цезарь«Это блюдо должно называться салатом Алекса-Цезаря Кардини, поскольку анчоусы играют в нем ключевую роль.
После длительного периода сотрудничества братья Кардини расстались, что усугубило ситуацию. После кончины брата Алекс предложил вознаграждение в 1000 долларов тому, кто сможет предоставить доказательства того, что салат «Цезарь» не является его авторством. Роза Кардини поддержала эту инициативу. Это можно рассматривать как акт кровной мести, когда жители Калифорнии заняли сторону Цезаря, а техасцы – Алекса.
Три интересных факта о братской истории салата «Цезарь»
1. Джулия Чайлд, известная американская шеф-повариха и телеведущая, в своей кулинарной книге «Из кухни Джулии Чайлд» вспоминает о своем знакомстве с салатом «Цезарь»: «Одно из моих ранних воспоминаний, связанных с ресторанной жизнью, – это поездка в Тихуану вместе с родителями в 1925 или 1926 году. Мы были очень рады возможности пообедать в ресторане Caesar’s».
По словам самого Цезаря Кардини, он лично подкатил большую тележку к нашему столу и начал бросать листья салата в просторную деревянную миску. Я отчетливо помню, как он разбивал два яйца прямо над зелеными листьями и начал их перемешивать. Под воздействием яиц зелень приобрела кремовую текстуру, так как белок и желток стекали по ней».
В 1970-х годах Роза Кардини в одном из интервью сообщила, что аутентичный рецепт салата «Цезарь» предполагал использование целых листьев салата, которые нужно было держать за стебель пальцами. Также обязательными ингредиентами были яйцо и оливковое масло итальянского происхождения.
2. В 1948 году Цезарь Кардини официально оформил патент на соус для салата «Цезарь». Этот соус до настоящего времени производится и реализуется калифорнийской компанией Caesar Cardini Foods.
3. В 2009 году ресторан Caesar’sРесторан закрылся. Согласно информации от Associated Press, владельцы столкнулись с невозможностью оплачивать аренду, поскольку местная экономика, ориентированная на туризм, претерпела разрушительные последствия из-за свиного гриппа, а также преступности и насилия, связанных с наркоторговлей. Тихуана, некогда привлекательное место отдыха для голливудских знаменитостей и гангстеров, оказалась на грани потери своего самого известного заведения. Однако в 2010 году ресторан вновь открылся, но уже не Кардини, а другая местная семья, проведя полную реконструкцию. «Caesar’s — это символ города. Это один из немногих сохранившихся памятников истории и культуры», — заявили представители ресторана прессе.
В настоящее время подача салата «Цезарь» в ресторане Caesar’s представляет собой тщательно отработанную последовательность действий. Шоу начинается с того, как официант подкатывает к столику тележку с необходимыми компонентами.
- Официант помещает небольшое количество измельченного чеснока в большую деревянную миску, затем добавляет горчицу, филе анчоусов и несколько капель соуса вустершир.
- Затем разбивается яйцо, и желток аккуратно переносится к подготовленным ингредиентам.
- Он отжимает небольшое количество сока лайма и тщательно перемешивает ингредиенты в миске.
- Продолжая помешивать, он добавляет по каплям оливковое масло и мелко натертый пармезан.
- После того как заправка готова, официант раскладывает листья латука на тарелке и аккуратно перемешивает их с заправкой.
- В блюдо добавляют свежемолотый черный перец, горсть поломанных кусочков кростини и большое количество пармезана.
В классическом варианте салат не содержит кубиками нарезанных гренок, кусочков бекона или лимонного сока. Курица, анчоусы и креветки предлагаются гостям ресторана как дополнительные ингредиенты, поскольку изначально они не входят в состав аутентичного салата «Цезарь».
Рассмотрение альтернативной истории происхождения салата «Цезарь», связанной с поваром Сантини.
Третья версия происхождения салата, также берущая начало в Тихуане, но представляющая собой альтернативную интерпретацию событий. В центре этой версии – Ливио Сантини, восемнадцатилетний итальянец, приехавший в Мексику в 1924 году и устроившийся на работу поваром в ресторан Кардини. До самой смерти, наступившей в возрасте восьмидесяти девяти лет, Ливио утверждал, что именно он разработал салат, вдохновленный фирменным блюдом его матери, Беатрис.
В 1984 году бывший повар поделился с прессой информацией о том, что Беатрис Сантини называла подобный салат «салатом тяжелых времен». В его состав входило одно яйцо, сваренное всего две минуты: «Это был единственный источник животного белка, доступный нашей семье в австрийском лагере для беженцев во время Первой мировой войны».
Согласно рассказу сына Ливио, аутентичный рецепт этого блюда требовал использования качественного оливкового масла, поджаренных тостов (гренков), вустерширского соуса, винного уксуса и отборного пармезана.
В некрологе, опубликованном в связи со смертью Ливио Сантини в 1985 году, содержалось утверждение о том, что его салат навсегда останется в памяти.
Примечательно, что на официальном веб-сайте ресторана Caesar’s авторами легендарного салата «Цезарь» признаны Чезаре Кардини и Ливио Сантини, а также весь персонал заведения.
В историю создания салата «Цезарь» вовлечена любовница Эдуарда VIII Уэльского и события, развернувшиеся в Европе.
Помимо истории распространения салата «Цезарь» в Европе, существует легенда, связывающая его с американкой Уоллис Уорфилд Симпсон, которая сначала была любовницей, а затем женой бывшего короля Великобритании. Известно, что миссис Симпсон часто посещала Мексику и устраивала приемы в районах Сан-Диего и Тихуана в 1920-х годах, где, по некоторым сведениям, она даже познакомилась с принцем Уэльским в отеле Del Coronado.
Уоллис Симпсон оценила салат «Цезарь» и, приблизившись к королю, регулярно просила включать его в меню. Это блюдо вызвало значительный интерес в Виндзорском замке, где его стали готовить как на официальных приемах, так и во время праздничных мероприятий.
Согласно легенде, именно Уоллис первой предложила нарезать листья салата на небольшие порционные кусочки. В период перед Второй мировой войной Уоллис и Эдуард много путешествовали по Европе, что побуждало поваров различных ресторанов стремиться угодить влиятельной паре, предлагая им этот салат. салат.
Таким образом, «Цезарь» во многом отражает изысканные вкусовые предпочтения Виндзоров. Именно благодаря поклоннице этого салата Эдуард отрекся от престола – но это уже совсем другая история…
