Камилла производит впечатление очаровательной личности. Даже когда она проявляет серьезность, тщательно отвечая на вопросы прессы, позируя фотографам или занимаясь кулинарией, заметно её искренность и доброжелательность по отношению к людям. В ней отсутствует претенциозность, вычурность, а присущее ей достоинство делает её появление спокойным и естественным. Она полностью соответствует образу настоящей скандинавки. Именно поэтому её адаптация к жизни в Боливии – освоение быта, кулинарных традиций и обычаев страны – кажется поистине необыкновенной.
Первая наша встреча произошла в одном из ресторанов Санкт-Петербурга. Hamlet+Jacks. Камилла лично разработала меню для специального ужина, которое включало пять блюд, а также отдельное угощение, предназначенное к водке.
Вторая встреча и интервью состоялись в пресс-зоне, где царили шум и ароматы питерского Центра дизайна ArtPlay, в котором проходил Форум. Камилла продемонстрировала высокий уровень мастерства: она интересно и содержательно провела семинар, затем терпеливо выдержала длительную фотосессию с поклонниками, желающими сделать совместные фотографии, а после этого обстоятельно, продолжительное время и в позитивной манере общалась со средствами массовой информации.
Почему именно Боливия?
В 2012 году переломным моментом в моей биографии стал один телефонный вызов от Клауса Мейера, ключевого философа направления new nordic cuisine (новой северной кухни) и одного из создателей датского ресторана Noma . Он вкратце описал свою задумку по популяризации боливийской кулинарии и организации кулинарной школы для нуждающихся молодых людей региона, после чего предложил личную встречу. Совместно со своим деловым партнером Микеланджело ЦестариЯ посетила его дом в Копенгагене и самостоятельно приготовила ужин, состоящий из четырех различных блюд. Клаус попробовал приготовленное мной угощение и произнес: «Если вы готовы, это работа ваша».
Через четыре месяца наш путь лежал в Ла-Пас, который является фактической столицей Боливии. В этот момент новая северная кухня начала обретать для меня форму в далекой и незнакомой Южной Америке. До того как мы окончательно определились с местом жительства в ресторане Gusto (в 2016 году ресторан был удостоен 14-й позиции в рейтинге Latin America‘s 50 Best Restaurants) мы совершили путешествие по всей стране, в ходе которого я попробовала все доступные местные кулинарные изыски: От блюд из тушеной обезьяны до мяса дикого кабана-хочи .
Спустя пять лет я ощутила влияние латиноамериканской культуры. Моё присутствие и речь вызывают у людей опасение: « Кто вы: мексиканка или аргентинка?!». Мне импонирует атмосфера Боливии, это страна, наполненная энергией и жизнью. Она может быть не столь структурирована, как Дания, где поезда метро ходят с интервалом в три минуты, но здесь всё находит своё решение. Эта непредсказуемость и хаос представляют собой трудности для меня, как личности и руководителя, однако я ценю местную культуру, кулинарные традиции и то, что жители оказывают поддержку друг другу.
В чём заключается уникальность кухни Боливии по сравнению с другими странами Южной Америки?
Боливия представляет собой страну с исключительным разнообразием ландшафтов и природных условий, включая горные районы, долины и крупнейший в мире солончак.
Солончак Уюни – это высохшее соленое озеро, расположенное на юге Альтиплано, в Боливии.
В этой стране наблюдается пониженное содержание кислорода в атмосфере, а температура кипения воды составляет 80 градусов Цельсия, а не привычные 100. Боливия не имеет прямого выхода к океану, однако река Амазонка, отличающаяся большим расходом и мощью, оказывает значительное влияние на кулинарные традиции страны. Даже хлеб в Боливии обладает уникальными характеристиками: он плохо поднимается, а структура мякиша весьма своеобразна.
Какие элементы являются неотъемлемой частью боливийской кухни?
Здесь царят В качестве основы для блюд используются такие продукты, как картофель, свекла, киноа, кукуруза, свинина и острый перец чили . Оказалось, что в стране существует приблизительно шестьдесят различных сортов этой жгучей специи.
Несмотря на широкую палитру вкусов, мы призываем людей к умеренности в употреблении какого-либо одного продукта. В Боливии наблюдается тенденция к потреблению киноа, однако чрезмерное культивирование и ущерб биоразнообразию способны через определенный промежуток времени привести к полному исчезновению плантаций киноа. В связи с этим мы предлагаем в меню и активно продвигаем амарант, а также другие сельскохозяйственные культуры. Я довольна тем, что пользуется большим успехом блюдо Сливочный амарант в сочетании с томатным конфи, тыквой и свежей зеленью .
Ресторан не должен превращаться в музей еды! Необходимо постоянно проводить эксперименты, развиваться и знакомиться с новыми продуктами и компонентами.
В Боливии популярны и местные напитки: дистиллят сингани и чича. Этот напиток имеет сходство с пивом. Традиционно чичу изготавливали путём пережёвывания кукурузы и отделения слюны, однако сегодня процесс ферментации сырья более совершенен, хотя любовь к этому напитку сохраняется. Он отлично подходит для маринования свинины, придавая мясу лёгкую сладость.
Безусловным достоинством Боливии является уличная еда, доступная каждому желающему – например, свежевыжатый фруктовый сок из небольшого киоска на рынке. Это недорогое, полезное и вкусное угощение. Или же стоит попробовать пике-мачо (pique macho). Перед вами щедрая порция, включающая говядину, колбасные изделия, сосиски, картофель, лук, варёные яйца, сладкий и острый перец в сочетании с томатным соусом и горчицей. Это блюдо отличается остротой и насыщенностью.
Блюдо пике-мачо, что переводится как «задеть самолюбие мачо»
Был ли успешно завершен проект кулинарной школы в Боливии?
Безусловно! В настоящее время можно наблюдать, что гастрономическая сцена Боливии напоминает ранние этапы развития new nordic cuisine. Молодые повара, получившие образование за границей, возвращаются на родину и открывают собственные рестораны. С большим интересом мы отмечаем рост среднего класса и формирование ресторанного бума, который вскоре станет вполне ощутимым явлением. Ярким примером тому служит Gusto: когда я начал свою работу, большинство сотрудников были иностранными специалистами, а сегодня из 60 членов нашей команды только пятеро не являются местными жителями.
Не только в Боливии, но и по всей Латинской Америке существуют древние традиции, такие как ферментация, которые вновь обретают актуальность и требуют внимания и уважения. Однако для освоения этих техник необходимо обучение.
В кулинарной школе, созданной при ресторане, предоставляется бесплатное обучение, которое включает в себя все аспекты гастрономической деятельности. В учебном процессе отсутствует теоретическая часть – акцент делается исключительно на практические занятия, длящиеся не менее 18 месяцев, с обязательным включением стажировок. Наша цель — подготовить выпускников школы к тому, чтобы они впоследствии могли преподавать в кулинарных учебных заведениях по всей стране. В планах предусмотрено открытие еще тринадцати школ в Боливии.
В ресторане и в кулинарной школе мы стремимся полностью воплотить концепцию национальной идентичности. Мы хотим научить людей использовать ресурсы своей страны и получать от этого доход. Я не исключаю возможности экспорта и импорта, однако активно призываю к максимальному использованию местных продуктов и налаживанию сотрудничества с фермерами.
Не могли бы Вы рассказать о принципах организации работы Вашего ресторана: следует ли он европейским моделям или в Gusto сложилась уникальная схема?
Для многих моих коллег из Боливии ресторан является местом, где они обеспечивают благополучие своих семей и самореализуются, поэтому они работают с большой отдачей и энтузиазмом. Мне очень приятно и комфортно работать с ними, поскольку каждое блюдо – это не только результат моего труда, но и совместный итог работы всей команды. Я не специализируюсь на приготовлении блюд боливийской кухни, а работаю с местными продуктами, переосмысливаю их и даю им новую интерпретацию. Мои идеи подвергаются обработке со стороны поваров ресторана, которые иногда критикуют и корректируют первоначальный замысел. Я считаю это правильным и важным.
Замечая, как работают мои коллеги, я нередко испытываю желание выразить им свое уважение и поддержку, однако обычно ограничиваюсь легким касанием плеча. Молодые люди приходят к нам с непростыми характерами, сломленными нищетой и социальными трудностями, а затем выпрямляются и обретают уверенность. Я осознаю, что в этих позитивных переменах и развитии есть моя доля ответственности — и это самое ценное в моей работе в Боливии. Мне предоставляется возможность не только ежедневно знакомиться с культурой этой необыкновенной страны, но и противостоять бедности и насилию. Зачастую я выступаю скорее в роли психолога и друга, чем в качестве руководителя и шеф-повара.
Камилла, для вас существует понятие «женщина-шеф»?
Нет. Для меня понятие «повар» не имеет гендерных привязок; это профессия, которая открыта для всех. Тем не менее, я испытываю гордость за полученную награду «Лучшая женщина шеф-повар Латинской Америки» . Этот факт свидетельствует о том, что мне удалось установить контакт с сердцами и разумами многих людей, которые признают и справедливо оценивают мой труд.
На форуме «Завтрак шефа» присутствовала Камилла Сайдлер.
