В процессе сушки в грибной массе протекают ферментативные и окислительные реакции, приводящие к разрушению одних химических соединений и образованию других. Также происходит значительное удаление влаги, что способствует повышению концентрации ароматических веществ.
Особую роль играют глутаминовая кислота и гуанозинмонофосфат, содержание которых увеличивается, обеспечивая тот самый умами-вкус, благодаря которому грибы высоко ценятся в кулинарном искусстве.
Что меняется при сушке
Показатель Свежие Сушеные Вода 85–90% 8–12% Ароматические соединения Умеренно Высокая концентрация Витамин D₂ Минимум Растет под УФ-светом Клетчатка на 100 г Около 2 г Около 20 г Хранение 2–3 дня 12–18 месяцев
Отдельный момент: содержание витамина D₂. Грибы представляют собой одно из немногих растительных источников, где при сушке под воздействием солнечного света значительно возрастает концентрация витамина D. Это может оказаться полезной поддержкой для людей, проводящих мало времени на открытом воздухе.
Чем полезны грибы
Они содержат значительное количество бета-глюканов, способствующих укреплению иммунной системы и поддержанию здоровья сосудов. Есть калий, что важно для поддержания здоровья сердца и нормального кровяного давления. Помимо этого, грибы содержат:
- селен и цинк для антиоксидантной защиты;
- Присутствует клетчатка, обеспечивающая чувство насыщения и стимулирующая нормальную работу кишечника.
Кроме того, они обладают минимальной калорийностью при высокой пищевой ценности.
Как замачивать грибы правильно
На первом этапе необходимо перебрать грибы и тщательно промыть их от песка и хвои. Для замачивания следует использовать теплую воду, но не кипяток, поскольку горячая вода разрушает аромат и делает ножки резиновыми.
Пропорция 1 к 3: грибы к воде.
Процесс замачивания занимает от 2 до 4 часов для обычных сортов грибов, а для более плотных экземпляров, таких как белые или подберезовики, требуется 4–6 часов.
Не рекомендуется оставлять грибы в воде более 8 часов при комнатной температуре, поскольку это способствует активному размножению бактерий. В случае необходимости длительного замачивания (более 4 часов), поместите емкость с грибами в холодильник. Добавление соли в воду во время замачивания нежелательно, так как это приводит к потере сока и уплотнению тканей грибов.
Кому следует уменьшить или полностью исключить из рациона грибы?
В определенных обстоятельствах может потребоваться временный отказ от употребления грибов или существенное уменьшение их количества в рационе. К таким случаям относятся подагрический артрит и повышенный уровень мочевой кислоты, поскольку грибы содержат значительное количество пуринов. Кроме того, необходимо проявлять осторожность при заболеваниях почек из-за высокого содержания калия и фосфора в грибах.
Людям с обострением гастрита и панкреатита следует соблюдать осторожность, учитывая содержание грубой клетчатки в грибах, а также при наличии аллергии на плесневые грибы, поскольку возможны перекрестные аллергические реакции.
Основное предостережение заключается в том, чтобы избегать сбора грибов вблизи дорог и промышленных предприятий, поскольку они способны накапливать тяжелые металлы, а процесс сушки лишь усугубляет их концентрацию в конечном продукте.
Ранее мы рассказывали, какие грибы собирать в лесу в октябре .
