Решение о поездке в Баден-Вюрттенберг было принято совершенно спонтанно. В Баварии в этот день отмечался праздник, тогда как в соседней земле, где расположен Штутгарт, по какой-то причине выходного не было. Однако это обстоятельство оказалось весьма кстати. Во-первых, все заведения общепита и торговые точки работали, во-вторых, нам доставило удовольствие неспешно проезжать на велосипедах мимо трудолюбивых жителей Швабии.
Швабы – действительно, они фанатично относятся к своему делу. Трудно найти место с более ухоженными садами и цветущими лужайками. К каждому вопросу они подходят обдуманно и основательно. Традиционная швабская кухня отличается простотой, но при этом сытна. Исторически сложилось так, что земля не передавалась одному из наследников, а делилась между всеми детьми, поэтому небогатые люди создавали простую, калорийную мучную пищу, несложные вина и пряные горные сыры. В швабской кухне порции обычно очень большие, что вполне объяснимо: тот, кто много трудится, должен хорошо питаться.
Первым номером
Приступаем к описанию первого блюда, как это принято делать, и сразу отмечу, что этот суп я лично оценил – он обладает насыщенным вкусом и приятным ароматом. После его употребления необходимо сделать перерыв продолжительностью примерно в два-три часа.
Флэдлезуппэ (Flädlesuppe) Можно перевести как «суп с блинной лапшой».
Для приготовления потребуется 500 мл молока, 200 г муки, 3 яйца и соль. Необходимо взбить яйца, соединить их с теплым молоком, постепенно добавляя муку. Затем замесить тесто и дать ему настояться в течение получаса. Блинчики следует жарить на хорошо разогретой сковороде. Также нужно приготовить насыщенный бульон из говядины или курицы. Остывшие блинчики необходимо свернуть в трубочку, а затем нарезать так, чтобы получилась длинная тонкая лапша. Добавить ее в горячий бульон (примерно по два блина на порцию). Подавать блюдо, посыпав его свежей петрушкой.
О главном
В швабской кухне можно выделить две основные позиции. Начнем с той, что старше, если так можно выразиться.
Шпэцле (Spätzle)По словам самих жителей Швабии, цитирую их слова, это блюдо является «основой нашей кухни, фундаментом швабского меню». Это подходящий вариант питания для стройных мужчин, подобных моему супругу. Я же такое себе позволить не могу, хотя, безусловно, выглядит оно очень аппетитно.
Для приготовления потребуется 500 грамм муки, 4-5 яиц, чайная ложка соли, полчайной ложки растительного масла и 200 миллилитров воды. В результате должно получиться тягучее, плотное тесто, которому требуется около получаса для отдыха. Частями выкладываем его на влажную деревянную доску, распределяя по поверхности, при этом удерживая доску над кастрюлей с кипящей водой. Быстро разрезаем тесто влажным ножом на тонкие кусочки и опускаем в кипящую воду. Кусочки варятся очень быстро. Извлекайте их шумовкой, поливайте растопленным маслом или посыпайте жареным луком с сыром, подавайте с любым зеленым салатом.
На втором месте в списке почета находятся швабские вареники — маульташе (Maultashen), оно пользуется большой популярностью далеко за пределами Баден-Вюрттемберга.
Существует привлекательная легенда о возникновении этого кушанья. По одной версии, его создали в средневековом монастыре, расположенном в деревне Маульбронн, которая сейчас включена в Список всемирного наследия ЮНЕСКО и находится недалеко от Карлсруэ. Мы посетили это место и остались довольны поездкой.
Монастырь имеет возраст, сопоставимый с возрастом Москвы. Вокруг него когда-то была создана сложная система прудов, каналов и водоемов, где монахи выращивали карпа. Виноградники, заложенные монахами Маульбронна, продолжают приносить плоды и в наши дни.
По преданию, в 1710 году монахи нашли способ вкусно питаться во время соблюдения поста. Они использовали картофель и шпинат, добавляя небольшое количество мясного фарша, чтобы он был незаметен, и убеждали окружающих, что это блюдо является постным. Это «швабские вареники» назывались немецкой фразой, которая переводилась как «обмануть Бога». Не уверен в мотивах швабских монахов, но для меня с самого начала было очевидно, что это кушание имеет мало общего с постом. И не только из-за мяса, но и из-за теста, ведь в нем, простите, присутствуют яйца.
Для приготовления теста потребуется четыреста миллилитров муки, три-четыре яйца, небольшое количество соли (полчайной ложки) и один яичный белок. Необходимо смешать муку, яйца и теплую воду, чтобы получилось однородное тесто. Следует учитывать, что на каждое яйцо требуется примерно одна столовая ложка воды. После замеса готовое тесто следует накрыть влажной салфеткой и дать ему немного настояться.
Для приготовления начинки традиционно используют говяжий фарш, смешанный с черствыми булочками, которые предварительно измельчили и замочили в молоке, нарезанным луком и кусочками копченого мяса. В качестве ингредиентов потребуется: две булочки, два яйца, одна луковица, половина пучка петрушки, сто граммов фарша, сто граммов копченой грудинки и триста граммов шпината. Все компоненты тщательно перемешивают, приправляют солью, перцем и мускатным орехом.
Тесто следует раскатать в толстые жгуты, затем нарезать на квадраты размером примерно десять сантиметров. Края каждого квадрата необходимо смазать яичным белком, выложить начинку в центр и соединить края. Маульташе отваривают в подсоленной воде до тех пор, пока они не всплывут на поверхность. Подают их как с бульоном, так и отдельно, причем во втором случае блюдо обязательно поливают горячим растопленным сливочным маслом.
После застолья
Теперь о нахтише (Nachtisch, что буквально переводится как «после трапезы». Иными словами, речь идет о десертах. В Швабии существует огромное разнообразие сладких блюд. Основной принцип заключается в том, чтобы не выбрасывать продукты и максимально использовать все имеющиеся запасы. Поэтому в состав сладких блюд часто входят черствый хлеб, вчерашняя манная или рисовая каша, а также кусочки фруктов из собственного сада.
Вот взять знаменитую швабскую яблочную запеканку. Чтобы приготовить это блюдо, потребуется восемь кислых яблок, три яйца, шесть столовых ложек муки, небольшое количество сливочного масла, шесть столовых ложек сахара, натертая цедра лимона и одиннадцатьсот пятьдесят миллилитров молока. Разрезанные пополам яблоки выкладываются в жаропрочную форму, предварительно смазанную маслом. Молоко соединяется с яйцами, мукой, сахаром и тертой цедрой. Полученной смесью заливают яблоки и запекают в духовке при температуре 175 градусов Цельсия в течение тридцати-сорока минут. Рекомендуется подавать с ванильным соусом.
Швабы с удовольствием осваивали кулинарные секреты у своих соседей – австрийцев, итальянцев, французов и баварцев. Однако, как можно заметить, они всегда добавляли что-то свое, характерное для своей культуры. Например, маульташе здесь готовят большего размера, чтобы их нельзя было спутать с итальянскими равиоли. Луковый суп подается в большой луковице, чтобы отличить его от французского аналога. А баварский крендель-брецель в Швабии имеет характерный «отступ». Вот такая своеобразная кухня у находчивых швабов.
О пиве:
Бавария: пиво в саду
В Мюнхене Елена Лаудэ провела встречу с председателем местного общества Биргартенов, господином Францом Цимеком… См. далее…
Октоберфест
Среди наиболее востребованных мест для употребления пива в Баварии выделяются так называемые Биргартены – пивные сады. См. далее…
