Согласно распространенному мнению, кетчуп был изобретен американцами параллельно с хот-догами.
Кетчуп, однако, как и многие другие значимые продукты питания в мировом масштабе, его истоки уходят корнями в Китайскую империю, причем задолго до этого. На кантонском диалекте существовало слово «koechiap», обозначавшее соус на основе ферментированного сока моллюсков, вина, чеснока, бобов и орехов – фактически, аналог азиатского рыбного соуса.
К XVII веку под названием «catchup» этот соус достиг Великобритании, где в процессе адаптации рыбный бульон был заменен мясным. Историки полагают, что именно эта версия послужила основой для создания знаменитого вустерского соуса, а впоследствии перекочевала вместе с английскими колонистами в Америку и стала традиционным дополнением к бургерам и хот-догам.
Первое зафиксированное упоминание о кетчупе на территории Америки относится к 1824 году и содержится в кулинарной книге «Домохозяйка из Вирджинии». Примечательно, что тогда это был не соус для быстрого питания, а приправа для рождественской индейки.
Предлагаемый способ подачи может помочь отказаться от привычки употреблять хот-доги.
Миф 2 Весь кетчуп – томатный
До конца девятнадцатого столетия кетчуп изготавливали из самых разнообразных ингредиентов, включая тыкву и брюкву, щавель и даже очистки картофеля. Томаты не использовались в качестве основы, поскольку грунтовые помидоры были доступны лишь три месяца в году, а тепличные выращивались в недостаточном количестве. Эта ситуация сохранялась до тех пор, пока промышленник Генри Дж. Хайнц (известный именно как Heinz) не разработал в 1876 году метод производства кетчупа путем выпаривания томатной пасты. Такой продукт был независим от времени года и обладал практически неограниченным сроком хранения. С тех пор компания Heinz превратилась в глобальную империю кетчупа.
На Филиппинах продолжают выпускать кетчуп на основе манго, а в Бразилии – с использованием сердцевины хлебной пальмы. Даже в Соединенных Штатах Америки до сих пор можно найти крафтовые кетчупы из грибов и орехов. Во время Второй мировой войны объемы производства бананового кетчупа в США превышали объемы томатного, поскольку фермы, где выращивались помидоры, были перепрофилированы для посева… конопли, необходимой для фармацевтической промышленности.
Бутылка с кетчупом не должна выдавать содержимое подобно воде
Миф 3 Кетчуп страшно калорийный, тем и опасен
Основная проблема кетчупа заключается не в его калорийности: на сто граммов продукта приходится в среднем 112 килокалорий, тогда как в майонезе этот показатель варьируется от 200 до 500 ккал. Более того, обычно никто не употребляет кетчуп в больших количествах; достаточно 20-30 граммов соуса для придания вкуса блюду, что позволяет рассматривать его как относительно диетический продукт. Однако существует существенное «но»: на каждые сто граммов кетчупа приходится от двух до шести столовых ложек сахара (!), то есть большая часть калорийности обусловлена быстрыми углеводами, оказывающими негативное влияние на здоровье.
Еще одна сложность заключается в том, что насыщенный вкус кетчупа подавляет другие ароматы, из-за чего вкусовые рецепторы теряют чувствительность и перестают различать продукты – будь то котлета из бургера, брокколи или салат. Именно снижение чувствительности рецепторов и, как следствие, неразборчивость в еде, считаются одними из ключевых факторов распространения эпидемии ожирения во всем мире.
Распространенное заблуждение: весь кетчуп имеет идентичный состав. Если же разницы нет, то зачем переплачивать?
Существуют различия между кетчупами. В соответствии с ГОСТ Р 52141-2003, весь продукт подразделяется на четыре категории.
- Кетчуп категории «Экстра» должен включать исключительно томатную пасту или уваренные свежие томаты (не менее 40%), а также пряности, сахар и уксус.
- В кетчупе высшей категории содержание томатной пасты должно составлять не меньше 30%, при этом допускается добавление красителей, ароматизаторов и стабилизаторов.
- Кетчупы первой и второй категории относятся к эконом-классу; они могут содержать до 75% крахмала и других добавок, имитирующих текстуру и вкус. Действительно, содержание томатов в таких продуктах может быть всего лишь 10-15%, что соответствует установленным нормам.
Помидоры в кетчупе? Совсем не обязательно!
Миф №5: Густой кетчуп содержит много крахмала
На самом деле, консистенция кетчупа является индикатором его качества. Существуют даже стандарты, предписывающие, что продукт экстра-класса должен вытекать из емкости со скоростью в 1,3 сантиметра в секунду – это примерно соответствует скорости передвижения обычной домашней черепахи.
Желаемая густота достигается путем удаления воды из натуральной томатной пасты. Крахмал действительно увеличивает плотность продукта, однако он влияет на его структуру: кетчуп с крахмалом приобретает глянцевый блеск и при выдавливании образует отдельные капли вместо равномерного потока.
Взрослые, пожалуйста, уберите бутылку с кетчупом от детей
Распространено мнение о безвредности кетчупа для детей при условии его употребления вместе с «полезными» продуктами питания
О негативных последствиях чрезмерного увлечения насыщенными вкусами мы упоминали ранее.
Существует и дополнительная проблема: пикантный вкус кетчупа часто достигается не за счет помидоров, а благодаря уксусу или лимонной кислоте, содержащимся в его составе в значительных количествах. Эти кислые компоненты могут негативно влиять на пищеварение, особенно у детей, оказывая воздействие на желудочно-кишечный тракт, сходное с раздражающим действием абразива и способствуя развитию изжоги и гастритов.
Начиная с 2001 года, использование кетчупа было прекращено в школьных столовых Франции, а с 2008 года он был полностью запрещен в российских школах. Согласно статистическим данным, в Соединенных Штатах Америки дети употребляют кетчуп в два раза чаще, чем взрослые.
Существует распространенное заблуждение о том, что для создания эффекта крови при съемках кино используют кетчуп
В действительности, для имитации крови в кинематографе применяют клюквенный сок с добавлением загустителя. Кетчуп не является предпочтительным вариантом у специалистов по спецэффектам: во-первых, он образует на поверхности тела неестественный застывший слой, напоминающий «плюху» до того, как кровь успела бы стечь. Во-вторых, под воздействием света софитов его цвет выглядит слишком ярким и приобретает синеватый оттенок.
