Что едят в Перу
Географическое положение Перу делает его практически противоположной стороной земного шара. Величественные Анды, загадочная цивилизация инков, Мачу-Пикчу и нетронутые амазонские джунгли – все это создает впечатление, что национальная кухня должна быть необычайно экзотической. Однако, в основе большинства блюд перуанской кухни лежат доступные и питательные продукты: картофель, перец, помидоры, кукуруза, бобовые. Все эти ингредиенты пять столетий назад были доставлены в Европу Колумбом, и мы давно к ним привыкли. БататК киноа также относится то же самое – это уже не экзотика. Безусловно, всегда остается место для неизведанного: в Перу это вареные личинки муравьев, жареная морская свинка, мясо альпаки, кукуруза необычных расцветок, белая юкка и разнообразные соусы с обилием острого перца, названия которых иностранцу сложно не только запомнить, но и произнести.
Главное достоинство перуанской кухни заключается в другом: за те века, что древняя земля инков стала доступна миру, на местные традиции оказали влияние кулинарные обычаи испанских конкистадоров и привезенных ими африканских рабов, а также характерные блюда иммигрантов из Китая и Японии. В результате этого смешения стилей, вкусов и специй любое перуанское блюдо напоминает сложную головоломку, требующую подробного объяснения. Суть перуанской кухни наиболее точно выразил Мицухару Цимура, шеф-повар одного из ведущих ресторанов Лимы Maido: «Я перуанец по рождению, родился в Перу. Но я готовлю как японец и выгляжу как японец. В целом, все довольно сложно».
Севиче и тирадито (Ceviche и tiradito)
В девятнадцатом столетии Перу пережило значительный приток японских трудовых мигрантов, нашедших работу на плантациях сахарного тростника. Их влияние оказалось определяющим для современной перуанской кухни. Японские иммигранты познакомили местных жителей с употреблением сырой рыбы и морепродуктов – ранее эти продукты потреблялись лишь в крайнем случае – и создали уникальный кулинарный стиль, известный как никкей: гармоничное сочетание перуанских и японских традиций, которое сегодня пользуется популярностью во многих ресторанах мира.
Два знаменитых блюда, принесших мировой успех перуанской кухне – севиче и тирадито, – являются результатом подобного сочетания кулинарных традиций. Оба блюда используют сырую рыбу, маринованную в остром соусе «Молоко тигра» — смеси из сока лайма или апельсина, острого перца, лука и чеснока (кстати, прекрасное средство после похмелья). Разница между этими двумя блюдами невелика, но важна: для севиче сырую рыбу нарезают кубиками, а в тирадито – длинными ломтиками, как в сашими. Если севиче оставляют мариноваться в остром соусе, чтобы под воздействием кислот и специй рыба «приготовилась» без термической обработки, то к дарам моря при приготовлении тирадито относятся бережнее: слегка сбрызнув «тигриной» смесью, блюдо сразу подают на стол.
Ломо Сальтадо (Lomo saltado)
Китайская община, являющаяся второй по численности в Перу, представлена выходцами из Азии. Китайцы, благодаря своей кухне «чифа», внесли значительный вклад в формирование перуанской кулинарной традиции, хотя и не создали блюда, получившие международное признание. Однако они оказали заметное влияние на развитие популярного стрит-фуда. В каждом городе, независимо от его размера, можно найти заведения типа «чифанька», где готовят ломо сальтадо – перуанскую вариацию стир-фрая. Приготовление этого блюда осуществляется в воке с постоянным помешиванием, что и обуславливает его название — «прыгающая говядина». Говядину нарезают тонкими полосками и обжаривают вместе с соусом, представляющим собой смесь китайских и перуанских ингредиентов: в него добавляют разнообразные сорта перца, включая жгучий местный перец амарильо, а также соевый соус и рисовый уксус. Гарнир к ломо сальтадо имеет интернациональный характер – это сочетание риса и картофеля фри, обычно из сладкой желтой картошки камоте.
Жареный рис (Arroz Chaufa)
Это еще одно подтверждение того, что китайская кухня в Перу, несмотря на почти двухвековую эволюцию, сохранила связь со своими корнями. Здесь также используется вок и рис, но теперь они жарятся с разнообразными мелко нарезанными ингредиентами: кусочками курицы, сосисками, жареным яйцом и перцем, а иногда и с жареными бананами. В качестве допустимого компонента жареного риса выступает глутамат натрия. Этот усилитель вкуса не имеет местного происхождения, а был заимствован из китайской национальной кухни, в частности, из Пекина и Шанхая.
Рис с курицей (Аrroz con Pollo)
Важно не путать эти блюда. Если в чифанский рис добавить кусочки курицы, то это будет считаться аrroz chaufa. Однако рис с курицей, или arroz con pollo, представляет собой совершенно другое блюдо для перуанцев. Его корни уходят не в Китай, а в Мексику, и при более детальном изучении истории можно обнаружить влияние испанской паэльи. Тем не менее, учитывая, что перуанцы предпочитают умеренно острые блюда по сравнению с мексиканцами, arroz con pollo значительно утратил свою остроту где-то на Панамском перешейке. В перуанском варианте рис делают умеренно острым и подают с обжаренными до золотистой корочки куриными ножками, томатами, зеленым горошком, сладким перцем, шкварками из бекона и чесноком. Как и паэлья, это блюдо готовится в одной посуде (one-pot-dish), что делает его удобным для больших семейных трапез. Arroz con pollo часто готовят не только дома, но и в детских садах, школьных и офисных столовых, а также в домах престарелых, что свидетельствует о всеобщей любви к нему на протяжении всей жизни.
Папа а-ля уанкайо (Papa a la Huancaína)
Перуанцы и мы разделяем любовь к картофелю. Для жителей Анд картофель является не просто вторым, а основным продуктом питания, что вполне объяснимо – в Перу выращивают 300 сортов из существующих 500. Если вы хотите найти в перуанской кухне что-то знакомое, запомните название «папа а-ля уанкайо». Картофель — это папа (перуанское слово), который звучит так знакомо! Его варят в мундире, остужают, затем нарезают кружочками и приправляют соусом уанкайо, включающим сливочный сыр, острый перец, местный терпкий кесо из овечьего молока и чеснок. Блюдо подается как холодная закуска, дополненное съедобным декором: маслинами, рублеными яйцами, толченым арахисом и другими ингредиентами. Напоминает что-то? Конечно, назвать папа а-ля уанкайо перуанским оливье было бы преувеличением, но определенное сходство с майонезным новогодним салатом прослеживается.
Кауса лименья (Causa limeña)
Отварной картофель является основой еще одного типичного перуанского блюда – кауса лименья. Существует предположение, что название происходит от слова кечуа «kawsay», означающего «тот, кто дает жизнь». В Перу основным продуктом питания для большинства населения служит не экзотическая киноа (которая в основном экспортируется как модная суперпища), а картофель сорта папа. Измельченный вареный картофель выкладывают слоями, чередуя с начинкой, которая может включать консервированный тунец, креветки, мятый авокадо, кусочки печеного перца, сок лайма и острый перец чили для придания остроты. В Лиме, на рынке Меркадо де Суркильо, слоеную каусу продают на развес из больших металлических контейнеров, напоминая российские кулинарные магазины с селедкой под шубой.
Фаршированный перец (Rocoto Relleno)
И снова рецепт из Перу вызывает ассоциации с нашим, российским детством. Технологически он почти не отличается от привычного фаршированного перца: перец начиняют мясным фаршем, а сверху посыпают тертым сыром для аппетитной корочки. Однако есть заметное вкусовое различие. В период прихода европейцев в Перу еще не было сладких сортов перца; их вывели значительно позже. Местные жители привыкли использовать для начинки перец рокото – круглый, с толстыми стенками и острыми черными семенами, обладающий обжигающей остротой. Поэтому перед приготовлением его замачивают в уксусе и соке лайма, чтобы смягчить жгучесть.
Шашлыки из потрохов (Anticuchos)
Название этого блюда образовано из двух слов: «anti», что означает жители Анд, и «cucho» — нарезать кусочками. Внешне это напоминает небольшой шашлычок, который чаще всего готовят из говяжьего сердца, но также используют и другие субпродукты. Однако вкус может оказаться неожиданным: в соответствии с традиционным рецептом мясо и субпродукты подвергаются длительному маринованию в уксусе, добавляют острый перец, характерный для Латинской Америки, хуакатай (перуанскую черную мяту) и только после этого отправляют на гриль. История антикучос уходит корнями в доколумбовую эпоху, когда лама была одним из основных мясных блюд инков. Это животное использовали как для перевозки грузов, так и в пищу, но его мясо было довольно жестким, поэтому требовалась маринад с уксусом, чтобы сделать его съедобным. С приходом испанских конкистадоров ламу заменила говядина, однако, поскольку антикучос являлся блюдом простого народа, использовали отходы производства. Традиция предполагает не только маринование антикучос, но и обмакивание кусочков шашлыка в красный уксусный соус с добавлением ачиоте — натурального красного красителя, который древние индейцы использовали для нанесения татуировок. Этот соус придает мясу багровый оттенок, поэтому бывает сложно определить, что именно вы едите: сердце, почки, печень или даже бычьи яйца, приобретенные в уличной антикучерии и подаваемые на бумажной тарелке.
Пикаронес (Picarones)
Перуанская выпечка из дрожжевого теста, жаренная во фритюре. В эпоху колонизации пикаронес стали заменой испанским буньюэлос – традиционно изготавливаемым с яблоками, а в Перу использовались местные ингредиенты: тыква и батат. Круглые изделия, обжаренные во фритюре, обычно называют «пончиками». Или «пышками», если в детстве вас водили в пышечную. Форма пикаронес, безусловно, символична – раньше их пекли девушки, мечтающие о замужестве, но дожидающиеся сватов. Сегодня же пикаронес можно попробовать в уличных кафе без каких-либо романтических ожиданий. Стандартная порция включает 3 поджаренных колечка и стакан с mieldechancaca – сиропом из тростникового сахара-сырца с соком лайма, корицей и ванилью, в который принято макать пончики.
Пачаманка (Pachamanca)
Японская, китайская и испанская кухни оказали значительное влияние на традиционную перуанскую кухню. Тем не менее, сохранились блюда, которые передавались из поколения в поколение еще со времен империи инков и не встречаются больше нигде. Речь идет о «земляной печи», или пачаманке, являющейся фирменным блюдом жителей Андских гор и неотъемлемой частью больших семейных торжеств, как перуанское барбекю. Это скорее уникальный способ приготовления пищи в земле на горячих камнях, чем конкретный рецепт – зрелищный и требующий внимания процесс.
Перед прибытием гостей выкапывается яма глубиной около полуметра, на дно укладываются камни (обязательно вулканические, так как другие могут растрескаться от жара), и разжигается огонь. Пока «печь» нагревается до нужной температуры, маринуется мясное ассорти — помимо свинины, козлятины и говядины, для любителей пачаманки может быть предложена альпака или морская свинка (этих пушистых зверьков специально откармливают в Перу, считая их нежными и вкусными). Затем добавляются корнеплоды — картофель, юкка или батат, и завершающий штрих – тамале, сладкая кукурузная паста, завернутая в листья и сдобренная тростниковым сахаром и корицей: она станет десертом в конце большого обеда. Когда камни раскаляются докрасна, пламя постепенно гасят водой, превращая яму в гигантскую пароварку. Продукты выкладываются слоями в большую кастрюлю и, переложенные и прикрытые пальмовыми листьями, готовятся в подземной печи около 3 –4 часов. Разбор пачаманки поручают только мужчинам, а женщины и дети тем временем занимаются приготовлением напитков и салатов, как это принято в перуанских семьях.
