Особенности сербской кухни
Сербия представляет собой крупнейшее государство, возникшее после распада Югославии. Разнообразный ландшафт, включающий плодородные равнины, предгорья и горные массивы, умеренный климат с четырьмя выраженными сезонами года, течение реки Дунай, а также продолжительные политические и культурные связи с Османской и Австро-Венгерской империями – все это оказало значительное влияние на формирование уникальной и многогранной кухни Сербии.
Традиция обильного использования пряностей и рубленого мяса, в частности баранины, восходит к эпохе Османской империи, а любовь к изысканной выпечке и умение ее приготовления – наследие Австро-Венгерской империи.
Посетив эту гостеприимную страну, необходимо уделить внимание наиболее интересным национальным блюдам, отведать местную кухню и узнать о характерных сербских напитках.
Основные блюда и ингредиенты сербской кулинарии
Айвар
С приходом осени в воздухе Сербии отчетливо ощущается запах печеного сладкого перца. Это время подготовки к зиме, когда замаринованный перец (айвар) готовится на хранение – закуска, которую по праву можно считать одним из символов сербской кухни.
Если сформулировать ответ на вопрос «что такое айвар» кратко, то для сербов это столь же характерная консервированная закуска, как и кабачковая икра для нас. В период сбора урожая мясистого сладкого красного перца его обжаривают на чугунной решетке над открытым пламенем – роштиле. Очищенный перец измельчают, приправляют чесноком, солью, растительным маслом и уксусом, уваривают до консистенции густой пасты и помещают в стеклянные банки для употребления на протяжении года, до следующего урожая перца. В некоторых рецептах айвара, помимо перца, добавляют баклажаны и лук, однако основой вкуса и аромата всегда остается сладкий перец.
Айвар употребляют как овощную икру, распределяя ее на мягкий белый хлеб с хрустящей корочкой, а также используют в качестве приправы к блюдам из рубленого мяса.
Что такое плескавица и чевапчичи
Стоит отметить, что именно из рубленого мяса готовят наиболее известные сербские мясные блюда — чевапчичи И плескавицу. Чевапчичи – это небольшие кебабы из рубленого мяса (несложно заметить созвучие в названиях), которые, однако, не нанизывают на шампуры, а обжаривают либо на раскаленном стальном листе, либо на традиционном сербском роштиле. В своей базовой конфигурации роштиль напоминает широкий мангал с чугунной решеткой. Но чаще это более сложная конструкция, например, подобие камина из кирпича или камня, расположенного во дворе – мангал с решеткой под навесом. Иногда над роштилем устанавливают вертел для запекания молодого поросенка или баранины. На сербском роштиле готовят мясные блюда, рыбу и овощи. В некоторых случаях решетку убирают, а вместо нее используют «пеку» – большой чугунный горшок с плотно прилегающей крышкой. Пеку наполняют кусками мяса, картофелем, нарезанным луком и другими овощами, добавляют вино и ароматные травы, закрывают крышкой, посыпают горячими углями и оставляют томиться на несколько часов. Это блюдо носит название «мясо под пекой». Если увидите его в меню – обязательно попробуйте!
Однако вернемся к чевапчичам. Традиционно их готовили из бараньего фарша, сегодня все чаще используют смесь говядины и свинины.
Из аналогичного фарша, но нередко с добавлением кабачка (тиквице на сербском языке), готовят плескавицы – плоские котлеты диаметром около 10 сантиметров. Сырые плескавицы, аккуратно разделенные пищевой пленкой, можно приобрести в любом мясном магазине или супермаркете. Остается лишь положить их на роштиль, обжарить с обеих сторон и съесть, сопровождая местным вином.
И чевапчичи, и плескавицы можно найти повсеместно: в деревенской таверне – кафане, в городском ресторане, на фуд-корте супермаркета и на главной площади по выходным дням. По традиции их подают довольно просто: на сербской лепешке, называемой «лепинья», с мелко нарезанным луком и иногда с ложкой айвара.
Сербский бургер
Неудивительно, что чевапчичи или плескавицы, поданные вместе с салатом из свежих овощей – листьями салата, помидорами и огурцами, помещенными в разрезанную сдобную булочку, стали известны как «сербский бургер». Это современная интерпретация традиционного сербского блюда.
Сарма
Еще одно популярное сербское блюдо из мясного фарша – сарма, которая у нас более распространена под названием «голубцы». В холодный сезон, особенно во время рождественских праздников, мясной фарш заворачивают в листья квашеной капусты и тушат в духовке на протяжении нескольких часов. Это очень вкусное и ароматное блюдо сербской кухни.
Чорба
В Сербии, как и в России, супы пользуются большой популярностью. Сербские супы отличаются насыщенным вкусом и густой консистенцией, их употребляют круглый год. Часто они готовятся на мясном бульоне с копченостями и колбасками, добавляют квашеную капусту, фасоль или чечевицу, а также используют каймак. Они не претендуют на изысканность, а отличаются простотой, сытностью и приятным вкусом.
Среди супов особое место занимает сербская чорба – густая похлебка на мясном бульоне с овощами. В период Пасхи чорбу традиционно варят из ягнятины, хотя выбор мяса не является критичным. В состав овощей для чорбы могут входить корнеплоды зимой, сладкий перец и помидоры – летом и осенью. Для загущения используют муку и яичную смесь, а кисловатый привкус придает сметана, добавляемая в конце приготовления. Необычный вкус чорбы и многих других блюд сербской кухни обусловлен любистоком – пряной травой, аромат которой сочетает в себе ноты листового сельдерея, тимьяна и майорана. Любисток также является ингредиентом самой известной сербской приправы, которая хорошо знакома нам под названием «Вегета».
Пребранац
Подобно другим регионам Балканского полуострова, в Сербии проявляют почтение к фасоли и различным видам бобовых. Наиболее популярное сербское блюдо на основе фасоли – пребранац. Его готовят из крупной белой фасоли, которую предварительно отваривают, а затем запекают с обжаренным луком, чесноком, ароматными травами и томатным соусом. Это замечательный выбор для вегетарианцев!
В целом, в Сербии, где овощи в изобилии, а молочные продукты отличаются высоким качеством, вполне возможно придерживаться вегетарианской диеты.
Гибаница
Сербская брынза и другие нежные сыры, изготовленные из коровьего и овечьего молока, играют значительную роль в национальной кухне. Их широко применяют при выпечке, например, для приготовления гибаницы – пирога, состоящего из множества тонких слоев вытяжного теста с начинкой из сыра, которая иногда дополняется шпинатом.
Проя
Менее распространенное сербское лакомство – проя. Этот десерт по своей сути представляет собой запеканку из раскрошенного рассольного сыра, который связывается яйцами и кукурузной мукой. Прою можно подавать как к супу, так и в качестве самостоятельного блюда с добавлением каймака.
Стоит уделить отдельное внимание сербскому каймаку. Его нередко ошибочно принимают за сыр, однако это фактически слегка спрессованные и подсоленные жирные сливки. Каймак Его универсальность поражает: каймак используют для намазывания на хлеб, добавляют в супы, применяют вместо сливочного масла при приготовлении рыбы, а иногда даже кладут начинкой внутрь телячьего шницеля или заменяют сливки в десертах.
Урнебес
Из молодого сыра готовят закуску под названием урнебес, которую по неясной причине часто называют салатом. Это паста из сыра с добавлением чеснока и паприки, придающей ей различные оттенки красного цвета. В зависимости от региональных традиций и личных вкусов, острота урнебеса регулируется количеством используемой паприки или чеснока.
Штрукли
Кроме того, рассольный сыр является популярной начинкой для штрукли. Штрукли – это рулеты из пресного теста, которые нарезают на порции, укладывают в форму, заливают сливками и запекают. Если увидите это блюдо в меню, обязательно попробуйте.
Пршут
Неужели можно отказаться от пршута? Именно так в Сербии именуют сыровяленую ветчину, являющуюся сербским аналогом итальянского прошутто. Тончайшие срезы пршута обычно подают как закуску, нередко сочетая их с ломтиками сочной дыни или спелым свежим инжиром, к вину или другому аперитивному напитку.
Бермет
В Сербии не производят вина премиального уровня, однако местные жители справедливо гордятся фруктовыми дистиллятами. В изобилии произрастает сырье для их изготовления: сливы и груши, абрикосы и айва. Дистилляты выдерживают в деревянных бочках, настаивая на душистых травах. Крепкие напитки обычно употребляют после трапезы в качестве дижестива, быстро выпивая из охлажденных рюмок или неспешно потягивая как бренди из специальных бокалов.
Единственным винным продуктом, которым может похвастаться Сербия, является бермет. Это десертное вино насыщенного темно-рубинового оттенка, обладающее выразительным ароматом, в котором можно уловить ноты черной смородины, ежевики, черного перца, корицы и гвоздики, а также тона чернослива. По сути, бермет представляет собой вермут – вино, настоянное на двадцати ароматных травах и специях, рецепт которых хранится в строжайшем секрете.
Бермет является своеобразной визитной карточкой региона Фрушка-Гора, поскольку для его производства используется уникальный сорт винограда, культивируемый исключительно в этом регионе.
Это изысканное вино предлагается подавать как перед закуской, так и после нее, а также в сочетании со сладкими блюдами.
