Вече
Вече — корейский салат из огурцов
«Салат из огурцов, известный под русским названием «вече», на самом деле является весьма востребованным корейским блюдом. Этот способ приготовления маринованных огурцов позволяет получить результат достаточно быстро. Ключевым этапом является удаление лишней влаги из овощей. Для этого огурцы нарезают соломкой или кружочками, посыпают солью и оставляют на десять минут, затем промывают водой и отжимают. После этого их маринуют в смеси, состоящей из соевого соуса, соли, сахара, уксуса, перца и кунжутного масла, приправляют молотым кориандром. В итоге получается необычная закуска, которая не имеет выраженного вкуса огурца. Данное блюдо часто используется как дополнение к различным корейским яствам, например, к кукси, но также может подаваться самостоятельно в качестве закуски к алкогольным напиткам. Я планирую настоять водку на женьшене – это должно получиться весьма полезно, поскольку женьшень традиционно считается средством для поддержания мужского здоровья. Обычно употребление спиртных напитков оказывает негативное влияние на потенцию, но в моем случае эффект обратный. Это очень радует!
Мясные перцы в омлете
В этом блюде заключена любовь корейцев, проживших в России, к острым ощущениям, омлету и мясным продуктам. Перец средней остроты разрезают пополам, наполняют фаршем, обваливают во фритюре из омлета и быстро обжаривают. Затем поливают соусом на основе соевого соуса с добавлением уксуса и перца, а также соевой сметаной (комбинация соевого соуса, сметаны и кимчи). Именно такое сочетание ингредиентов придает перцам неповторимый вкус. Главное – вовремя остановиться, чтобы не съесть всю порцию в одиночку.
Мясные перцы в омлете
Омлет с мясными перцами представляет собой необычную интерпретацию фаршированных перцев по-корейски. Тем не менее, блюдо обладает совершенно иным вкусовым профилем. Вкратце говоря, это весьма аппетитное угощение.
Мясные перцы в омлете
Рисовый эль камди
Старшие братья познакомили меня с камди в четыре года. Когда мы проживали в Ташкенте, у бабушки в сарае находился сорока литровый бидон с рисовым напитком. Оставшийся после еды вареный рис ежедневно добавлялся в этот бидон, вместе с перемолотой пшеницей, небольшим количеством сахара и дрожжей. Бабушка заливала все это водой и закрывала емкость. Спустя три-четыре дня рисовый эль был готов. Я отчетливо помню, что на бидоне всегда лежала тыквенная крышка. Мой дед регулярно посещал сарай и гремел там тыквенной крышкой. А братья однажды предложили мне: «хочешь лимонада»? И я выпил этот «лимонад» и опьянел, шатаясь ходил по двору и пел песни. Алкогольная крепость камди составляет примерно четыре градуса.
В K-Town Александр в настоящее время занимается приготовлением безалкогольных напитков. Единственным исключением является рисовый эль Камди
Камдича
Этот салат — мой давний любимец с детства. Когда мама готовила это блюдо, мы все крутились вокруг миски и понемногу подтаскивали себе угощения. Сырой картофель натирается соломкой на терке (как корейская морковь), помещается в дуршлаг и ненадолго опускается в кипящую воду. Благодаря этому картофель слегка отваривается, становясь мягким снаружи и хрустящим внутри. К картофелю добавляют жареный лук, а затем все заправляют солью, соевым соусом и небольшим количеством чеснока. Многие, попробовав этот салат, не сразу догадываются о наличии в нем картофеля.
Кукси
Этот холодный суп появился из-за необходимости экономить продукты. Для приготовления бульона используют лавровый отвар, который затем заправляют пюрированным помидором с чесноком, добавляют соевый соус и сахар. Лапшу отдельно отваривают и промывают в ледяной воде. Большую порцию лапши выкладывают в глубокую миску, а сверху на нее помещают омлет, лапшу, корейскую капусту, веше, вареную куриную грудку, тушеную говядину, мелко нарезанные помидоры. Все эти ингредиенты располагают вокруг лапши по кругу, а в центр добавляют нарезанные мелкой соломкой свежие огурцы и редис, которые посыпают кунжутом. По сути, это корейская вариация окрошки, но гораздо более изысканная на вкус. Легкий, летний и сытный суп. В вегетарианском варианте в суп добавляют папоротник, который придает ему грибной привкус, а вместо мяса используют соевую спаржу. Зимой готовят горячий кукси на курином бульоне.
Кукси
Чапче
Стеклянная лапша с курицей, овощами и соусом чапче
Чапче – это жареная стеклянная лапша, приготовленная с использованием особого пряного соуса. Само название относится именно к этому соусу. У каждой корейской хозяйки существует свой уникальный рецепт чапче, но в его основе практически всегда используется натуральный соевый соус в сочетании с различными специями.
Стеклянная лапша c курицей и овощами
Панчане
Так называется салат из маринованного судака с маринованной редькой. Обычно домашнее приготовление этого блюда сопровождается сильным неприятным запахом – сырую рыбу помещают в кастрюлю и оставляют на несколько дней, она начинает портиться и издавать резкий запах. В таком состоянии ее достают и смешивают с редькой. Это не самый приятный и довольно длительный процесс. Я упростил традиционный рецепт – судака замариновал в уксусе, как рыбу Хе. Чтобы сохранить рыбные ноты, добавил тайский рыбный соус, который производится по схожей технологии. На кухне нет неприятного запаха, экономлю время, а вкус получился идентичным.
Панчане — маринованный судак с редькой
Хе
Хе – это метод маринования сырой рыбы, который широко распространен среди корейцев. В Ташкенте, где я провел детские годы, он был особенно популярен, Хе Приготовление хе из сазана – довольно распространенный процесс, часто встречающийся на рыбалке. Свежепойманную тушку замаринируют с использованием уксусной эссенции. Затем добавляют молотый кориандр, лук, свежую кинзу, небольшое количество сахара, соевый соус и перечное растительное масло.
Теплая маринованная курица Хе с зеленым луком
Аналогичный метод подходит для приготовления хе из курицы: поджаренную птицу маринуют, но вместо эссенции используют уксус.
Теплая маринованная курица хе с добавлением зеленого лука – это вкусно.
Пегодя
В настоящее время в Москве очень популярны паровые пирожки пянсе. Пегодя представляет собой практически идентичное блюдо, но именуется оно по-старинному корейски – «пегодя». Для приготовления пегодя используют дрожжевое тесто. Важно, чтобы готовый пирожок имел губчатую структуру: на него капает соевый соус, и он моментально впитывается. Такая особенность достигается благодаря многократной обработке теста – его замешивают, дают подняться, перемешивают и снова замешивают 3-4 раза. В результате тесто становится пористым, как губка. Традиционно внутрь кладут начинку из говядины, свинины и белокочанной капусты, затем дают пирожкам немного настояться для увеличения объема, после чего помещают их в пароварку. Готовят 40 минут, не открывая крышку, чтобы тесто не осело. В итоге получаются крупные пирожки с очень легким тестом. Моя бабушка готовила огромные пегодя размером с ладонь и заворачивала каждый в полотенце, чтобы они не остыли. Я советую разрезать пирожки пополам и поливать их двумя соусами: кандяй (смесь соевого соуса, уксуса и молотого кориандра) и соевой сметаной. Почему именно сметана? В детстве, когда мы дома ели пельмени, то всегда поливали их соевым соусом, но часто в гости приходили мои друзья – Витька, Вовка и Серега, и они просили более привычной сметаны. Так мы сидели за столом, макали пельмени то в соус, то в сметану, все перемешивалось, и я пришел к выводу, что такой вариант намного вкуснее.
Паровые пирожки пегодя
