История
Предположительно, первая кофейня на территории Османской империи была учреждена в период с 1554 по 1555 год. Она располагалась неподалеку от мест торговли и деловой активности, где собирались люди из разных слоев общества. Эти заведения служили площадками для общения, чтения книг и поддержки художественных начинаний.
С развитием кофейной культуры они начали приобретать специализированный характер, объединяя людей по общим интересам – будь то социальные, политические или образовательные цели, либо просто предоставляя возможность обмена новостями. К примеру, существовали кофейни, ориентированные на местные сообщества и тесно связанные с религиозными практиками, зачастую расположенные вблизи мечетей.
Кофейни, принадлежащие различным гильдиям, являлись местом встреч для ремесленников, где они могли общаться и обсуждать вопросы политики. Другой тип – кофейни менестрелей, привлекавшие деятелей искусства, где местные и приезжие музыканты исполняли песни и баллады. Особый вид представляли пожарные кофейни, изначально служившие местом отдыха для пожарных команд, которые со временем трансформировались в круглосуточные заведения, работающие на протяжении всего Рамадана.
Кофе по-восточному
Приготовление кофе по-восточному – это особый метод, который выделяет его среди других способов приготовления напитка. Традиционно он готовится в медных кофейниках, известных как джезва или турки, на слабом огне. Этот древний способ был впервые разработан в Османской империи.
Внешний вид классической джезвы практически не претерпел значительных изменений с течением времени. Она характеризуется длинной ручкой для удобства удержания над огнем, широким основанием, обеспечивающим оптимальное использование тепла, и суженным горлышком, предотвращающим пролитие напитка при наполнении чашки.
Что влияет на вкус кофе
Обжарка
Степень обжарки кофейных зерен считается одним из ключевых факторов, определяющих конечный вкус напитка.
Выделяют три основных категории по уровню обжарки: светлая, характеризующаяся сохранением свежих и ярких вкусовых качеств, кислинки и аромата; темная, придающая кофе горьковатый оттенок; и средняя, сочетающая шоколадные и карамельные ноты с цитрусовыми акцентами – оптимальный вариант для тех, кто предпочитает сбалансированный вкус.
Помол
Изначально для измельчения кофейных зерен применялись ступка и пресс, впоследствии их заменили ручные мельницы. В настоящее время благодаря технологическому прогрессу в обиходе появились электронные кофемолки – гриндеры.
Приготовление кофе в турке традиционно требует использования очень мелкого помола – это обеспечивает более насыщенный, плотный и бархатистый вкус напитка. Добиться такого помола самостоятельно крайне сложно, поэтому рекомендуется приобретать готовый молотый кофе.
Крайне важна также однородность частиц: значительные различия в их размере приведут к неравномерному вкусу, поскольку разные частицы будут завариваться с разной скоростью, что сделает предсказание конечного вкуса практически невозможным.
Молотый VS зерновой
Распространено мнение о том, что зерновой кофе обладает более выраженным ароматом и насыщенностью по сравнению с молотым, поскольку его перемалывают непосредственно перед приготовлением. Однако, основное различие заключается лишь в способе хранения. Молотый кофе может сохранять свои ароматные качества не хуже, если обеспечить ему надлежащие условия. Современные технологии здесь играют важную роль: вакуумная упаковка и герметичность помогают сохранить все полезные свойства молотого кофе, предотвращая его контакт с воздухом.
Использование молотого кофе позволяет существенно экономить время и силы, а также снижает вероятность ошибки при заваривании (например, получения слишком крепкого напитка) по сравнению с использованием зернового кофе.
Как выбрать молотый кофе для турки
Прежде всего необходимо решить, какой сорт кофе будет использоваться при приготовлении в турке. Рекомендуется отдать предпочтение арабике. Исторически сложилось так, что по-восточному кофе на протяжении многих лет готовили именно из этого сорта, используя высококачественные и ценные виды.
В отличие от арабики, робуста обладает более выраженной горчинкой, менее приятным ароматом (ведь запах – неотъемлемая часть ритуала приготовления кофе), и отличается большей крепостью.
Среди сортов арабики существует широкий выбор. Необязательно искать самый дорогой продукт на прилавках магазина; важнее обращать внимание на состав, поскольку нет никаких гарантий того, что более высокая цена гарантирует превосходный состав.
При выборе следует учитывать степень обжарки, которая обычно указывается на упаковке. Слишком темная обжарка может придавать напитку горечь, а светлая – кислинку. При этом медная турка способна несколько корректировать вкусовые оттенки: горчинка становится более заметной, а кислинка – менее выраженной.
Как приготовить кофе в турке дома
Для приготовления кофе в восточном стиле потребуется медная турка. В нее следует налить воду, заполнив ее примерно на две трети объема – около 100 граммов, после чего поместить емкость на плиту. Пока вода нагревается до температуры 50 градусов Цельсия, необходимо отмерить нужное количество кофе. Рекомендуемое соотношение воды и кофе составляет 10 к 1, что подразумевает использование всего лишь 10 граммов кофейного зерна.
После достижения водой температуры в 50 градусов, добавьте отмеренное количество кофе в турку, аккуратно перемешайте содержимое и дайте смеси настояться на медленном огне в течение трех минут. В этот период времени жидкость прогреется до 95 градусов Цельсия, а пенка начнет образовываться и подниматься к поверхности, формируя воронки по стенкам, которые затягиваются в центр. Таким образом, кофе будет готов. Осторожно перелейте его в подогретую чашку и наслаждайтесь вкусом.
