Чем топлёное масло отличается от сливочного
Топленое масло изготавливается путем переработки сливочного продукта. В результате технологической обработки оно приобретает свойства, делающие его более пригодным для жарки.
При создании топленого масла из сливочного масла происходит удаление воды, молочных белков и лактозы. Именно эти компоненты, присутствующие в обычном масле, начинают разрушаться при нагревании, вызывая дымление, неприятный запах и ухудшение вкуса блюда.
Алена Парецкая,
диетолог
Каким образом удаление воды и молочных веществ сказывается на процессе жарки
В составе топленого масла практически не остается ничего, кроме молочного жира, который характеризуется высокой устойчивостью к воздействию высоких температур. Благодаря этому точка дымления топленого масла достигает 250 °C. Данная особенность также способствует образованию аппетитной корочки при жарке. На топленом масле можно готовить широкий спектр продуктов:
- мясо;
- рыбу;
- овощи;
- готовить с ним соусы на высокой температуре.
В чем недостатки топленого масла
По словам специалиста, топленое масло остается насыщенным источником насыщенных жиров.
Чрезмерное и регулярное употребление может оказать неблагоприятное воздействие на показатели холестерина и состояние сердечно-сосудистой системы.
Алена Парецкая,
диетолог
Действительно, трудно превысить допустимую дозу топлёного масла при его использовании исключительно для приготовления пищи, однако необходимо учитывать рекомендуемое количество: специалист по питанию советует ограничиваться объёмом не более 25 граммов в сутки.
Использование топленого масла для жарки нецелесообразно при наличии определенных заболеваний,
- проблемы с ЖКТ;
- панкреатит;
- мочекаменная болезнь.
По словам диетолога, в подобных ситуациях употребление жареных блюд вообще нежелательно.
Как использовать масло без перегрева
В процессе жарки на топленом масле важно контролировать его нагрев. При высокой температуре дымления сложно добиться возгорания масла, но такая вероятность существует. Появление дыма свидетельствует о начале формирования вредных веществ в составе продукта.
Для снижения риска перегрева масла следует учитывать следующие рекомендации:
- Перед тем как поместить продукты на сковороду, необходимо тщательно удалить излишки влаги, поскольку капли воды приводят к локальному повышению температуры;
- Необходимо распределять жарящиеся продукты по всей поверхности сковороды, предварительно смазанной маслом;
- Особое внимание следует уделять чистоте используемой посуды, поскольку пригоревшие остатки пищи или несмытый жир склонны к преждевременному возгоранию.
Ранее мы рассказали, чем маргарин отличается от масла и как использовать его в кулинарии.
