В Азербайджане гостеприимство проявляется в простом жесте: «Давайте разделим хлеб!» – так хозяева приглашают гостей к столу. Тем не менее, мясо играет ключевую роль в кавказской кухне. Бастурма, разнообразные шашлыки и пловы, кюфта (фаршированные мясные шарики), насыщенные супы из баранины – перечень мясных блюд весьма обширен. К выбору мяса здесь относятся с большим вниманием: опытные кулинары утверждают, что вкусное блюдо невозможно приготовить без качественного сырья, приобретенного не в магазине и уж тем более не замороженного. Обычно мясо закупается у проверенного мясника, который непосредственно перед продажей разделывает баранину или телятину на глазах у покупателя.
Рецепты азербайджанской кухни
Основой вкусовой палитры азербайджанской кухни является сочетание кислого и сладкого. Этот край славится своим плодородием, изобилием овощей, фруктов и ягод. Соединение мяса, птицы и рыбы с кизилом, гранатами, алычой, сливой и айвой придает блюдам уникальный, утонченный вкус. Трудно представить подачу рыбы без фирменного соуса наршараб или шашлык из телячьей вырезки – без сливового или кизилового соуса? Без соусов блюда азербайджанской кухни уже не те. Попробуйте, завернув голубцы, выложить поверх них дольки ароматной айвы. Сверху залейте кисло-сладким сиропом (1–2 ст. л. сахарного песка разведите в 3 ст. л. виноградного уксуса, если есть, добавьте 1 ст. л. наршараба, но только домашнего) и почувствуйте несравненный аромат азербайджанской долмы С капустными листьями и айвой. Следует отметить, что опытные хозяйки никогда не приобретают подобные соусы в торговых точках. Ведь домашние соусы, приготовленные по аутентичным азербайджанским рецептам, существенно отличаются от продукции в бутылочной таре, которую можно найти в магазинах – это, как гласит распространенное выражение, «очень большая разница».
Салаты азербайджанской кухни и не только
Зачастую возникает вопрос: чем обусловлено такое обилие азербайджанской кухнеКак объяснить дефицит салатов с заправками и разнообразных закусок? Специалисты по истории национальной кухни единодушны: все продукты, выращенные на этой плодородной земле, традиционно отличались превосходным вкусом и насыщенным ароматом. Поэтому нарезка и смешивание этих даров природы, а тем более маскировка их естественного вкуса и запаха искусственными «майонезами», считалась вопиющим неуважением.
Тем не менее, как в ресторанах Азербайджана, так и за домашним столом неизменно присутствует широкий выбор закусок: свежие помидоры, огурцы, обильная порция зелени, разнообразные соленья и маринады, а также сыр.
Сыр – это вообще отдельная тема азербайджанской национальной кухни…В этом регионе хорошо разбираются. Пристальное внимание уделяется продукту с необычным наименованием « мотал». Рассоловый сыр мотал изготавливают из овечьего молока, плотно утрамбовывают в бурдюки, концы которых перевязывают и хранят в прохладном месте на протяжении трех-четырех месяцев. Он имеет рассыпчатую структуру и отличается жирностью. Вкус и аромат мотала достаточно пикантные, с легкой остротой. Его принято подавать со свежим, горячим лавашом: лепешку разворачивают, крошат на нее сыр, сверху добавляют веточки тархуна, кинзы, базилика, зеленого лука, можно положить ломтик свежего огурца. Все это сворачивается в трубочку, образуя дурмек. Пока готовится основное блюдо, съешь такой дурмек и запивай его холодным айраном – и будет хорошо.
Знаменитые азербайджанские блюда
Традиционная азербайджанская кулинария характеризуется широким выбором закусок, преимущественно мясного характера. Широкую известность получили пити и бозбаш (насыщенные супы из баранины). Популярным азербайджанским холодным блюдом является довга, суп из простокваши с рисом. Наиболее востребованные вторые блюда национальной кухни – это, безусловно, шашлыки, кебабы, долма и, конечно же, азербайджанский плов, рецепты которого отличаются большим разнообразием, и долма. Зафиксировано несколько десятков азербайджанских рецептов приготовления плова: коурма плов (с тушеной бараниной), плов собза коурма (с тушеной бараниной и зеленью), тоюг плов (с курицей), ширин плов (со сладкими сухофруктами и так далее).
