По сведениям кулинаров-историков, выражение «венская кухня» (Wiener Küche) впервые появилось в немецких изданиях по приготовлению пищи в конце восемнадцатого столетия. Эта кулинарная традиция объединила обычаи различных народов – немцев, французов, чехов, поляков, венгров, итальянцев и евреев. При этом она характеризуется самобытностью, своеобразием и даже неповторимостью.
В перечне блюд, предлагаемых в ресторанах по всему миру, можно найти несколько позиций с упоминанием «венского» происхождения. Истории их создания нередко бывают весьма неожиданными. Давайте ознакомимся с меню типичного венского заведения.
Венский шницель
Безусловно, стоит попробовать знаменитый венский шницель (Wiener Schnitzel). Не удивляйтесь его размеру при подаче: это действительно внушительный кусок телятины, обвалянный в яичной смеси и обжаренный в панировке из свежих булочных крошек на топленом жире или масле. Этот шницель поражает не только своими габаритами, но и ароматом, сочностью и мягкостью, а его корочка приятно хрустит. Идеальный шницель должен подаваться горячим, с легким шипением. Традиционно к нему подают дольку лимона и веточку петрушки, а в качестве гарнира можно выбрать картофель (жареный, пюре или отварной), рис, салат из картофеля или зелени, свежие огурцы и помидоры, квашеную капусту или их сочетание. Часто к шницелю подают клюквенный соус или джем.
Совет сомелье
К венскому шницелю идеально подходят австрийские белые вина с выраженным характером. Это может быть грюнер вельтлинер из отдельных виноградников Кампталя или Ваграма, а также более насыщенный совиньон блан из Южной Штирии.
Существуют две различные интерпретации происхождения знаменитого блюда «винер шницель». Согласно одной из них, это всего лишь модификация миланской отбивной, появившаяся в Вене приблизительно четыре столетия назад. Другая распространенная версия гласит, что в середине девятнадцатого века рецепт этого блюда был доставлен из Италии в Вену маршалом Радецким. Важно не путать Wiener Schnitzel со шницелем, приготовленным по аналогичной технологии – мясо также подвергается тщательному отбиванию до тончайшей толщины и обжариванию, но используется свинина вместо телятины.
Венский огузок
Еще одним известным мясным блюдом является венский огузок (Wiener Schwanzstü ck). Для тех, кто мог забыть, огузок представляет собой бедренную часть говяжьей туши. По сути, это традиционное блюдо – вареная говядина. Австрийцы обладают обширным опытом в приготовлении говядины различными способами. В данном случае огузок варится с добавлением овощей и кореньев (моркови, сельдерея, лука, корня петрушки), после чего нарезается ломтиками толщиной около одного сантиметра. Обычно к венскому огузку подают картофель фри и консервированную зеленую фасоль.
Венский ростбиф
Типичным блюдом для воскресного обеда является венский ростбиф с луком (Wiener Zwiebelrostbraten). Говядина должна быть приготовлена до средней степени прожарки, но ключевым элементом этого блюда служит насыщенный луковый соус, которым обильно покрывают мясо, а также кольца обжаренного хрустящего лука. Шеф-повара щедро используют лук!
Венский бойшель
Следует отметить венское телячье легкое (Kalbsbeuschel). Австрийцы, в отличие от многих других европейских народов, с удовольствием употребляют субпродукты, что подтверждается и этим сытным блюдом. Легкое варится с добавлением специй и овощей, затем охлаждается и прессуется, а из бульона готовится соус, в котором разогревается порезанное на полоски легкое перед подачей. Это рагу (которое можно найти в некоторых кулинарных книгах под названием «венский бойшель») традиционно подают с клецками.
Венский салат
В меню этого простого блюда можно встретить два обозначения: Klein Wiener Salat – небольшая порция, и Gross – увеличенный размер. В состав салата входят картофель, капуста и чеснок.
Цыпленок по-венски
В заведениях общественного питания это кушанье обычно называют Backhendl. Приготовление бакхендль не представляет сложности: цыпленка (иногда используют петуха или курицу), разделенного на четверти, приправляют солью и перцем, сбрызгивают лимонным соком, обваливают в муке, взбитом яйце и панировочных сухарях, а затем обжаривают до образования хрустящей корочки в горячем жире. Традиционно подается вместе с салатом из свежих овощей.
Венские сосиски
Кто не знаком с аппетитными длинными тонкими колбасками, изготовленными из смеси говяжьего и свиного фарша! Эти сосиски были созданы Йоханном Георгом Ланером, местным мясником, в 1805 году. Однако попытки найти их в меню венских пивных или кафе не увенчаются успехом. Это не означает, что любимое многими венцами блюдо отсутствует в городе. Просто сосиска, известная повсеместно как «венская», имеет другое название на родине – франкфуртер, Frankfurter. Приобрести франкфуртеры лучше всего в уличных киосках, где к ним обычно прилагается булочка и горчица.
Гуляш по-венски
Еще один пример заимствования из венгерской кухни. В эпоху Австро-Венгрии существовало множество рецептов гуляша, поэтому вопрос авторства остается неясным. Венгерский пастуший суп был адаптирован венскими поварами и теперь больше напоминает рагу из говядины. Как и многие мясные блюда, его подают с клецками или отварным картофелем.
Венские десерты
Вена славится своими кофейнями и кондитерскими. Поклонники сладкогостей обнаружат здесь множество уникальных предложений, которые сложно найти в других городах мира (или они существуют, но все же особенно хороши именно в Вене).
Хит номер один – венский штрудель(Wiener Strudel). Существует мнение, что этот десерт проник на австрийский стол из турецкой кухни. Его приготовление включает в себя использование вытяжного теста: его раскатывают и растягивают руками до такой степени прозрачности, чтобы через него можно было прочесть газетный текст. Традиционная начинка для штруделя – яблоки, которые нередко дополняют изюмом и орехами. Подают его с ванильным соусом или мороженым. Если окажетесь в Вене, посетите одну из кондитерских, носящих название Aida (их насчитывается около десяти), чтобы попробовать эталонный штрудель, хотя он, безусловно, доступен и в других местах.
Венский вишневый пирог (Wiener Kirsch-Blechkuchen). На слое теста обильно выкладывают вишни, посыпают миндальной стружкой, затем его запекают в духовке. Готовый пирог украшают сахарной пудрой и корицей.
Венский сырный торт (Wiener Käse-torte). Местная интерпретация популярного чизкейка характеризуется легкостью и нежным вкусом. Сначала создается заварной крем, затем в него добавляют сливочный сыр «Филадельфия» и взбитые белки.
Кофе по-венски
Считается, что автором напитка является украинский (по альтернативной версии – польский) эмигрант Юрий Франц Кульчицкий (или Кольшитский). Именно он привил жителям Вены любовь к «дьявольскому напитку», основав в 1684 году первую кофейню рядом с Собором Святого Стефана. Первоначально горьковатый вкус кофе не нашел особого признания среди горожан, однако владелец заведения начал добавлять молоко и мед для смягчения вкуса. В настоящее время классический рецепт кофе по-венски (который сами австрийцы называют меланж, Melange) предполагает добавление взбитых сливок, сахара, ванилина и шоколадной крошки в крепкий горячий кофе, подаваемый в высоком бокале.
И еще…
Конечно же, было бы необычно, если бы все блюда, являющиеся символами венской кухни, содержали уточнение «венский», «по-венски» или «в венском стиле». Городские повара разработали множество рецептов, которые получили широкое распространение, но при этом не указывают на свое венское происхождение. Тем не менее, все знают, что знаменитый захер-торт (Sachertorte) или фриттатен-суп (Frittatensuppe), представляющий собой мясной или куриный бульон с кусочками блинчиков, родом из Вены. Этот суп часто называют супом со стружкой блинчиков или лапшой из блинов – весьма оригинальное название.
Совет сомелье
Подбор винного сопровождения к данному блюду требует определенной осторожности. Рекомендуется попробовать австрийское розовое вино, изготовленное из сорта цвайгельт (zweigelt rose), или легкое молодое красное вино того же сорта цвайгельта или блауфранкиша.
Еще одним знаковым блюдом является тафельшпиц (Tafelspitz). Этот деликатес – еще одна венская особенность, представляющий собой одновременно первое и второе блюдо. Его приготовление занимает несколько часов: говядина долго томится на медленном огне. Подается он вместе с бульоном, который употребляется первым. Затем мясо нарезают ломтиками и подают с соусом из яблок и хрена. В качестве гарнира предлагается капуста, шпинат и жареный картофель. Идеальный тафельшпиц должен обладать исключительным вкусом, ведь это было любимым блюдом Моцарта и императора Франца Йозефа!
Совет сомелье
Для гармоничного сочетания с этим блюда, отличающимся насыщенным вкусом, рекомендуется подобрать белое вино соответствующей интенсивности и структуры. В качестве идеального компаньона подойдут австрийские рислинги смарагд из региона Вахау (желательно выдержки более старшего года), элегантный вайсбургундер (пино блан) с предгорных участков Ляйтеберга в Бургенланде, или морильон (шардоне), произведенный с отдельных виноградников Южной Штирии.
