Мы обратились к Камиле Паркуевой, соосновательнице сети кафе «Дагестанская лавка», чтобы она рассказала о подлинной дагестанской кухне. Десять лет назад Камила открыла свой первый ресторан, специализирующийся на блюдах горского региона, в Москве. И уже пять лет она вместе с партнерами занимается популяризацией кулинарных традиций Дагестана.
Дагестанская кухня представляет собой совокупность кулинарных обычаев различных народностей, проживающих на территории республики: даргинцев, лакцев, лезгинов, аварцев, табасаранцев, агульцев и нагайцев – у каждой из этих групп были свои границы, уникальные культуры и языки (некоторые принадлежат к разным языковым семьям). Каждая народность прославилась чем-то особенным: кубачинцы известны своими ремесленными изделиями во всем мире, табасаранцы – коврами, балхарцы – керамикой, а лакцы – ювелирными украшениями. В высокогорных поселениях, откуда я родом, суровый климат ограничивает возможности для развития сельского хозяйства, поэтому кухня достаточно простая: мало сезонных овощей и зелени, основу рациона составляют блюда из теста, картофель и вяленое мясо. Раньше сырое мясо считалось деликатесом – шашлык готовили только по особым случаям, когда можно было забить корову или баранина. Поэтому мясо и курдюк засаливали и сушили на горном воздухе, чтобы они могли храниться до года. Из вяленого мяса варили бульоны; мой дедушка, например, любил суп хахари из семи видов злаков и бобовых. Я помню, как в детстве готовили мои бабушки: быстро замешивали тесто и начинку из сухого творога и картофеля – и через 15–20 минут на столе уже появлялась стопка буркив. Утром ели лаваш со сливочным маслом и дагестанскую «нутеллу» – урбеч из черного льна с топленым маслом и медом. После такого завтрака можно было работать до обеда! А в праздничные дни жарили во фритюре «армейский хинкал» с семенами черного тмина, посыпанные сахарной пудрой. Так его называли, потому что мужчины могли брать его с собой в дорогу – он долго хранился, но становился твердым, как пряник.
Все о чуду
Тонкий дагестанский пирог, лепешка из пресного теста с разнообразными начинками – это чуду. В каждом доме была чугунная сковорода, на которой выпекались тонкие чуду; у южных лезгинов распространены афарары с овощами и зеленью, у лакцев – буркив с картофелем и творогом (обычно использовали уже «полежавший» творог), у аварцев – ботишел на основе творога. Встречаются чуду с тыквой и, конечно же, с мясом. Это простое народное блюдо, которое передается из поколения в поколение. В духовке готовится даргинский чуду пирог на тонко раскатанном дрожжевом тесте с рубленым мясом, нарезанной тонкими ломтиками картошкой, луком, семенами укропа и тмина. Лакские пироги кячи в форме лодочек делают на пресном тесте также с рубленым мясом, но в начинку добавляется сыворотка, которая придает блюду пикантный кисловатый вкус.
Хинкал – это не хинкали
Хинкали и хинкал – это два различных блюда, несмотря на схожее название. Традиционно хинкали представляют собой крупные пельмени: тестовое полотно, наполненное фаршем, скрученное и отваренное. В свою очередь, хинкал – это изделие из теста, приготовленное в бульоне, который исторически готовился на основе сушеного мяса. Обычно компоненты хинкала подаются раздельно: тесто, мясная начинка, бульон и соусы. У каждого народа есть свои вариации этого блюда: у лакцев хинкал выглядит как небольшие ракушки, которые могут быть поданы в бульоне или отдельно с бульоном; кумыкский и лезгинский – это тонкие ромбики из теста, а для приготовления аварского хинкала используется кефир и сода. В настоящее время в домашних условиях часто можно встретить ассорти хинкала – блюдо, где по краям располагается тесто, в центре – разнообразные виды мяса, и обязательно присутствуют соусы: сметана с чесноком и не острая томатная аджика с чесноком. Приглашение «на хинкал» подразумевает предстоящий обильный стол. хинкал – тонкие ромбики из теста, пышный аварский хинкал делают на кефире и соде. Сегодня во многих домах могут подать ассорти хинкала – это большое блюдо, где по краям разложено тесто, в середине много разных видов мяса и обязательно соусы – сметана с чесноком и неострая томатная аджика с чесноком. Когда приглашают в гости «на хинкал», сразу понятно, что будет настоящий пир.
Блюда дагестанской кухни
Даргинские чуду с мясом и картофелем
Чтобы добиться равномерной румяности корочки, во время выпекания необходимо периодически поворачивать пирог.
12 порций, приготовление: 1 ч.
Что нужно:
- 1 кг сдобного дрожжевого теста
- 450 г говяжьего фарша
- 500 г картофеля
- 1 средняя луковица
- 3–4 веточки кинзы
- топленое масло
- по щепотке семян укропа и тмина
- соль, черный перец
- яйцо и масло для смазывания
Что делать:
1. Для приготовления начинки лук очищают, тонко нарезают и обжаривают в топленом масле до золотистого оттенка. Кинзу мелко измельчают.
2. Картофель необходимо очистить и нарезать тонкими ломтиками, толщиной около 2 мм. После этого добавьте обжаренный лук, мясной фарш, зелень и специи, тщательно перемешайте получившуюся массу.
3. Тесто следует разделить на две неравные части – примерно 2/3 для основы и 1/3 для верха. Раскатайте полученные заготовки в виде кругов толщиной 3 мм.
4. На больший круг равномерно распределите начинку, оставляя отступ в 2–3 см от края. Сверху поместите меньший круг теста. Соедините края обоих кругов теста, сформировав декоративную «косичку».
5. Ножницами вырежьте отверстие диаметром 2 см в центре верхней лепешки теста. Затем смажьте поверхность пирога взбитым яйцом.
6. Выпекайте в предварительно нагретой до 180 градусов Цельсия духовке в течение 15–20 минут, пока не образуется золотистая корочка. После приготовления смажьте поверхность пирога маслом.
Аварский хинкал
Тесто для аварского хинкала характеризуется повышенной воздушностью благодаря использованию кефира и соды в процессе его приготовления.
Аварский хинкалАварский хинкал – это блюдо, состоящее из пышного теста, острой приправы, отварного мяса и бульона. Дополнительную информацию можно найти по ссылке: https://povar.ru/recipes/avarskii_hinkal_-43497.html
6 порций, приготовление: 3 ч.
Что нужно:
- 600 г говядины
- 1 лавровый лист
- 1 ч. л. смеси перца горошком
- соль
Для теста:
- 500 г муки
- 350 г кефира
- по 0,6 ч. л. соли и соды
Что делать:
1. В миске соедините муку с солью и содой, добавьте кефир и замесите однородное, эластичное тесто. Накройте его пищевой пленкой и оставьте в теплом месте на 30 минут. После этого снова вымесите тесто и дайте ему постоять еще 40 минут.
2. Растяните тесто в пласт толщиной приблизительно 3 сантиметра, затем нарежьте его на ромбы размером со стороной 4 сантиметра. Для выпечки подготовьте противень, застелите его пергаментной бумагой и аккуратно расположите на ней полученные ромбы. Оставьте их для расстойки на период от 1 до 2 часов – тесто должно приобрести легкую корочку.
3. Из мяса удалите излишки жировой ткани, поместите его в кастрюлю и залейте 2,5 литрами холодной воды. Доведите воду до кипения, добавьте соль, тщательно снимите образующуюся пену и насыпьте специи. Затем варите мясо на медленном огне без крышки до полной готовности, то есть до мягкости, в течение 2 часов. Процедите бульон, нарежьте мясо на удобные для употребления кусочки.
4. В подсоленную кипящую воду аккуратно опустите подготовленные заготовки из теста, осторожно перемешайте их и накройте кастрюлю крышкой. Доведите содержимое до кипения, затем варите 3 минуты. Важно не открывать крышку во время варки! Готовые хинкалы быстро извлеките из кипятка (стремитесь сделать это одновременно), после чего проткните каждый хинкал зубочисткой и смажьте небольшим количеством растительного масла.
5. Разложите готовые хинкалы по тарелкам, рядом расположите кусочки мяса. Горячий бульон разлейте по пиалам и сразу же подавайте к столу.
Курзе с говядиной
В качестве альтернативы говядине для приготовления начинки можно использовать телятину или баранину.
4–6 порций, приготовление: 1 ч.
Что нужно:
- 500 г муки
- 1 яйцо
- 1 ч. л. соли
- топленое масло и соусы для подачи
Для начинки:
- 250 г фарша из говядины
- 2–3 очищенных помидора в собственном соку
- 1 маленькая луковица
- 2–3 веточки кинзы
- соль, свежемолотый черный перец
Что делать:
1. Для приготовления теста просейте муку, сформировав горку. В центре сделайте углубление, влейте 250 мл подсоленной воды и добавьте яйцо. Замесите мягкое и однородное тесто. Накройте его полотенцем и оставьте на 30 минут для расстойки.
2. Для начинки соедините фарш, измельченные помидоры, мелко нарезанную кинзу и лук.
3. Разделите тесто на несколько частей. Раскатайте каждую часть в тонкий пласт. С помощью стакана или формочки диаметром 7 см вырежьте кружочки. На каждый кружок положите начинку и защипните края, формируя декоративную косичку.
4. Отварите курзе После приготовления в кипящей подсоленной воде в течение десяти минут – признак готовности является всплытие на поверхность – переложите их на блюдо и дополните небольшими порциями топленого масла. Подавайте горячими, сопровождая сметанно-чесночным или томатным соусом.
Чуду с сыром и зеленью
Дагестанский пирог чуду отличается разнообразием начинок, среди которых популярны варианты с сыром и зеленью.
6–7 штук, приготовление: 1 ч.
Что нужно:
- 500 г муки
- соль
Для сырной начинки:
- 200 г творога
- 200 г дагестанского или адыгейского сыра
- 1 яйцо
- 1 луковица
- топленое масло
Для начинки из зелени:
- Необходимо 400 граммов зелени, включающей шпинат, базилик, зеленый лук и тархун.
- половина луковицы
Что делать:
1. Просейте муку, сформировав горку, затем сделайте углубление в центре и добавьте 200 миллилитров подсоленной воды. Тщательно вымесите тесто до получения однородной массы. Накройте его полотенцем и дайте настояться в течение тридцати минут.
2. Для приготовления сырной начинки натрите сыр на крупной терке. Соедините его с творогом, яйцом и мелко нарезанным луком, предварительно обжаренным в масле. Приправьте солью и перцем по вкусу.
3. Для приготовления начинки с зеленью необходимо измельчить зелень и смешать ее с мелко нарезанным луком, предварительно обжаренным в масле. Затем добавьте соль и перец по вкусу.
4. Тесто следует разделить на порции весом 90 грамм каждая, затем тщательно раскатать до тонкого состояния, формируя лепешки. На одну половину каждой лепешки выложите начинку, накройте второй половиной и аккуратно защипните края. Обжаривайте с обеих сторон на сухой, хорошо разогретой сковороде. Готовые пироги перекладывайте на блюдо, обильно поливая топленым маслом и подавайте горячими.
Каша из кураги
Каша из кураги обладает десертным вкусом, который отличается насыщенной фруктовой сладостью с добавлением ореховых нот урбеча.
4 порции, приготовление: 35 мин.
Что нужно:
- 400 г кураги
- 150 г сахара
- 150 г муки
Для заправки:
- 130 г льняного урбеча
- 90 г цветочного меда
- по 70 мл оливкового и подсолнечного масла
Что делать:
1. Чтобы приготовить заливку, объедините все компоненты и тщательно перемешайте до получения однородной консистенции (для лучшего растворения мед можно слегка подогреть).
2. Курагу предварительно замочите, после 10 минут промойте ее под проточной водой, затем залейте литром холодной воды, доведите до кипения и варите в течение 10 минут.
3. С помощью блендера измельчите курагу вместе с отваром до состояния пюре, после чего протрите через сито. Добавьте муку и сахар, тщательно перемешайте венчиком.
4. Поставьте полученную смесь на сильный огонь и доведите до кипения, непрерывно помешивая, затем уменьшите температуру и варите еще 5 минут, не забывая постоянно мешать. Снимите с огня и продолжайте перемешивание в течение минуты.
Разложите приготовленную кашу из кураги по тарелкам, добавляя в каждую порцию ложку урбеча и немного масла. Для декора используйте дополнительные кусочки кураги и семечки.
Халва из муки, бакук
Предлагаемая халва прекрасно сочетается с различными орехами, такими как арахис, фундук или миндаль. При желании ореховую составляющую можно исключить – вкус все равно будет приятным. Вместо сливочного масла допустимо использование топлёного масла.
8 порций, приготовление: 20 мин. + 2 ч.
Что нужно:
- 250 г муки
- 175 г сливочного масла
- 175 г сахарной пудры
- 50 г грецких орехов + еще для украшения, по желанию
Что делать:
Начните с того, чтобы растопить масло в казане, следя за тем, чтобы оно не подгорело. Затем постепенно, небольшими порциями, добавляйте просеянную муку, непрерывно помешивая массу. Обжаривайте до появления светло-коричневого оттенка.
Снимите казан с огня, добавьте сахарную пудру и измельченные орехи. Тщательно перемешайте получившуюся смесь и переложите в форму или противень с высокими бортиками, равномерно распределите.
3. По желанию, сверху можно распределить измельченные орехи, слегка вдавливая их в сладкую основу. Необходимо дождаться полного остывания халвы при комнатной температуре – это займет около двух часов. После застывания ее следует нарезать ромбами и предложить гостям.
