Ввиду того, что Трентино – Альто Адидже имеет общую границу с Австрией и Швейцарией, итальянский и немецкий языки являются основными для местного населения. Однако некоторые жители владеют ладинским, цимбрским и мокано языками. Вряд ли вы знакомы с этими диалектами, как и со старинными кулинарными традициями этого региона. Бретльяуз, или маренде на южно-тирольском диалекте – это типичная закуска, которой часто угощают гостей. Принцип приготовления этой закуски, а точнее, ее составления, передается из поколения в поколение и имеет многовековую историю, ведь именно так крестьяне и пастухи подкрепляли силы на этих землях. Обычно бретльяуз представляет собой деревянную доску с тонко нарезанным шпеком, местными колбасными изделиями и сырами, маринованными огурцами и хлебом. К бретльяузу традиционно подают домашнее вино или пиво.
В регионе исторически сложилось обилие блюд на основе капусты и свеклы, таких как квашеная капуста и свекольные равиоли, которые часто посыпают маком. В кулинарных рецептах здесь мак используется преимущественно не в качестве кондитерского ингредиента, но и выпечка заслуживает внимания. Киехл – тирольские пончики – представляют собой круглые лепешки с толстыми краями из дрожжевого теста, обжаренные обычно в свином жире. Их подают как в сладком варианте, например, с джемом или сахарной пудрой, так и в несладком исполнении, сочетая с квашеной капустой и шкварками. В Валь Гардене пользуются большой популярностью «бабушкины пироги» – изделия из песочного теста, скрученные подобно штруделю и наполненные фруктовой начинкой, особенно вкусные с использованием сливы.
Местный хлеб заслуживает отдельного внимания, поскольку его изготовление регламентируется строгими правилами: в его составе должно присутствовать не менее трех четвертей зерна местного фермерского производства. Хлеб выпекается с расчетом на длительное хранение. С тех пор как жители Южного Тироля брали хлеб с собой на поле или в горы, они научились печь лепешки – после выпечки их хранят вертикально в решетке, напоминающей сушилку для посуды. Виншгерль паарль – это лепешки ладожного размера, тесто которых обогащают пажитником. Шуттельброт – более крупная, твердая и хрустящая лепешка с добавлением тмина, фенхеля, аниса или кориандра. Пане пустерезе – пышные ржаные хлеба, внешне напоминающие пряники. Особенностью региона является обилие блюд из черствого хлеба, которые можно представить в виде отдельного меню!
Шпекнодель – это фрикадельки из черствого хлеба со шпеком, которые обычно подают в бульоне или с тушеной кислой капустой. Или каспресскнодель – небольшие котлетки из черствого хлеба или картофеля с луком и сыром (традиционно используют «серый сыр»), обжариваются в масле и подаются в бульоне, посыпанные рубленой зеленью. И, конечно же, паста из хлеба – странголапрети со шпинатом и сыром или тоннарелли из шуттельброда (хлеб полностью высушивают, перемалывают в муку, а затем на этой муке с добавлением семолины и яиц замешивают тесто), похожая на спагетти и имеющая квадратное сечение. Разнообразие пасты в Тироле велико. Любимый домашний вариант – касспацен – очень яичная лапша из невероятно мягкого, почти жидкого теста, которое протирается через крупную терку в кипящую воду и смешивается с большим количеством натертого сыра, создавая эффект плавания. Сверху лапшу посыпают жареным луком.
Специалитеты, которые нельзя пропустить
Сыры
Среди местных сыров особое место занимают изделия из сырого коровьего молока с мытой коркой, например, cuore di Fassa и puzzone di Moena. Также стоит отметить Tiroler Graukäse – «серый сыр», который варят без использования сычужного фермента из молока, оставшегося после приготовления масла, что делает его очень постным: содержание жира едва достигает 1%. Его корочка действительно имеет серый оттенок.
Шпек
Тирольский сырокопченый шпек, приготовленный по особому рецепту (speck dell’Alto Adige IGP), проходит выдержку в течение пяти месяцев. Для оптимального вкуса его рекомендуется нарезать очень тонкими ломтиками и подавать вместе с ржаным хлебом и хреном. Ежегодно осенью в долине Фунес устраивают праздник, посвященный этому деликатесу. Также стоит отметить carne salada alla trentina – вяленое говяжье мясо. Процесс соления длится несколько недель, после чего мясо нарезают тонкими ломтиками и подают с различными добавками или просто с хлебом, поджаренным до хрустящей корочки.
Тирольский сырокопченный на буке шпек
Вина
В регионе Трентино культивируются преимущественно следующие сорта винограда: Lagrein, Teroldego, Marzemino, Rebo, Senen, Muller Thurgau и Traminer. Кроме того, здесь производят большое количество граппы, использующей те же самые сорта винограда.
Паста
Паста strangolapreti, приготовленная из черствого хлеба, зелени и сыра, имеет форму, напоминающую ньокки, и была изобретена в XVI веке во время Вселенского собора в Триденте. В то время ее подавали по пятницам, когда употребление мясных продуктов было запрещено. Согласно легенде, духовные лица настолько полюбили это блюдо, что ели его до тех пор, пока не начинали задыхаться – отсюда и произошло ее название, которое буквально переводится как «задушить священника».
Паста strangolapreti
Тирольская классика
Ризотто с добавлением зеленого яблока и копченой форели
Ризотто с зеленым яблоком и копченой форелью Приготовление ризотто с зеленым яблоком и копченой форелью характерно для северной части Италии, расположенной в южной области Тирольских Альп. Лишь столетие назад эта территория являлась частью Австрии, что объясняет удивительное разнообразие гастрономических традиций и необычные сочетания вкусов в местных блюдах.
Ризотто с зеленым яблоком и копченой форелью
Штрудель с лососем и тушеной капустой
Самый вкусный штрудельДанное блюдо готовится из дикого лосося. Рекомендуется приобрести замороженную тушку нерки или кеты и осуществлять ее размораживание постепенно, разместив на самой холодной полке холодильника. После этого необходимо разделить тушку на два филе, удалить кожу и приступать к приготовлению.
Штрудель с лососем и тушеной капустой
Канедерли, приготовленные из говяжьей печени, подаются с капустным салатом и бульоном, ароматизированным портвейном
КанедерлиЭти блюда можно подготовить заранее и заморозить в сыром виде. Однако перед термической обработкой их следует разморозить, чтобы они сохранили свою форму во время приготовления.
Канедерли из говяжьей печени, дополненные капустным салатом и бульоном с портвейном
Эскалопы в лимонном соусе
Термин «эскалоп» восходит к итальянскому глаголу scaloppare, что означает нарезать мясо тонкими круглыми ломтями одинаковой толщины. В альпийском регионе такое разделение мяса получило название эскалопу обычно подают картофельное пюре.
Эскалопы в лимонном соусе
Бомбардино
Это превосходный напиток для прохладного вечера: в Альпах бомбардиноего нередко употребляют горнолыжники, чтобы оперативно согреться и получить заряд энергии после катания.
Бомбардино
