Рецепт приготовления говядины Веллингтон

Почему говядина по-веллингтонски так называется

Классический рецепт говядины «Веллингтон» предполагает использование вытянутого куска говяжьего филе, которое оборачивается слоями дюкселя (мелко нарезанной и обжаренной грибной смеси), пармской ветчины и слоеного теста, после чего все это запекается. Считается, что блюдо получило свое наименование в честь Артура Уэлсли, первого герцога Веллингтона, который был большим поклонником говядины, приготовленной таким образом — по сути, ростбиф, однако обогащенный изысканными и аппетитными компонентами. Независимо от достоверности этой информации, биф «Веллингтон» заслужил репутацию культового блюда английской кухни, сохраняющего почтение к традициям мясных изделий, запеченных в слоеном тесте. В некоторых случаях это блюдо называют «пирог «Веллингтон», но на самом деле это скорее рулет, нежели пирог.

Рецепт приготовления говядины «Веллингтон»: классический вариант

Зачастую мы сначала обсуждаем различные аспекты технологии приготовления, а затем представляем рецепт. Однако в данном случае ситуация иная: для понимания обсуждения необходимо предварительно ознакомиться с рецептом. Пожалуйста, прочтите его, а затем перейдите по указанной ссылке на видео Биф Веллингтон, этот обзор позволит вам быстро ознакомиться со всем процессом от начала до конца. После этого мы перейдем к рассмотрению различных нюансов и секретов приготовления говядины « Веллингтон».

Биф «Веллингтон» из вырезки

При изучении данного рецепта, пожалуйста, обратите внимание на вес используемого мяса. Продолжительность приготовления бифа «Веллингтон» напрямую связана с его весом. Почему мы указываем «центральный кусок»? Потому что нам необходим кусок примерно одинаковой толщины. Если использовать цельную вырезку весом 1 кг (что является довольно небольшим молодым быком), она будет достаточно плоской, а ее конец, который обычно называют «хвостом», окажется очень тонким. Таким образом, этот участок полностью пересохнет в процессе приготовления. Для бифа «Веллингтон» предпочтительнее выбирать вырезку весом не менее 2–2,5 кг, использовать центральную часть для формирования рулета, а «хвост» и «голову» куска задействовать для других блюд — например, для создания изысканного и быстрого бефстроганова.

Для приготовления 4–5 порций нужно:

• центральный кусок говяжьей вырезки — 1 кг
• шампиньоны — 700 г
• Для приготовления потребуется сыровяленая ветчина (прошутто или хамон) — около десяти тонких ломтиков
• слоеное бездрожжевое тесто — 450–500 г
• яйцо — 1 шт. + 1 желток
• оливковое масло
• свежий тимьян
• свежемолотый черный перец
• соль

1. Необходимо удалить все пленки с поверхности мяса, затем посолить говядину со всех сторон и поперчить. После этого обжарьте мясо на сильном огне в оливковом масле до образования румяной корочки со всех сторон. Дайте мясу полностью остыть.
2. Шампиньоны следует очистить влажной салфеткой, мелко нарубить, приправить рубленым тимьяном и обжарить в масле на сковороде до полного выпаривания жидкости, примерно 10 минут. Затем посолить и поперчить, а после этого полностью остудить.
3. Покройте рабочую поверхность большим листом пищевой пленки, расположите ломтики ветчины с небольшим перекрытием, чтобы сформировать прямоугольник. Равномерно распределите грибы по поверхности ветчины. Сверху уложите обжаренное мясо.
4. Используя пищевую пленку, аккуратно оберните мясо ветчиной с грибами, сформировав плотный рулет и закрепив концы. Поместите полученную конструкцию в холодильник на срок от одного часа до двенадцати часов.
5. Растяните тесто в прямоугольник достаточной толщины, чтобы им можно было полностью обернуть кусок мяса. Смажьте поверхность желтком. Удалите защитную пленку с рулета, переложите мясо, завернутое в ветчину, на подготовленное тесто, аккуратно сверните и плотно защипните края, удалив излишки теста. Снова смажьте верхнюю часть яйцом, сделайте небольшие надрезы для выхода пара и поместите в холодильник на полчаса.
6. Предварительно разогрейте духовку до 200 градусов Цельсия. Поместите «Веллингтон» на нижний уровень духовки и запекайте в течение 25–30 минут, пока внутренняя температура мяса не достигнет отметки 54 до 63 градусов Цельсия – это зависит от желаемой степени прожарки. После приготовления выложите рулет на разделочную доску, неплотно накройте фольгой и дайте ему «отдохнуть» в течение 15 минут перед подачей.

Существует большое разнообразие рецептов «Веллингтона», которые могут включать фуа-гра, паштет, грибы или овощные начинки.

Продолжительность приготовления «Веллингтона» может незначительно отличаться в зависимости от характеристик вашей духовки. Главная задача состоит в том, чтобы добиться оптимальной степени прожарки мяса, избегая его пересушивания вместе с тестом. В случае, если мясо остается сырым, а тесто уже приобрело золотистый цвет, рекомендуется накрыть его фольгой.

Какой отруб говядины предпочтительнее использовать для приготовления «Веллингтона»?

Беспроигрышный вариант — вырезкаВарианты включают в себя тонкий или толстый край, а также крупную треугольную мышцу из костреца, которую сейчас часто можно найти в супермаркетах под названием «трай-тип». Последний вариант считается наиболее вкусным, однако имеет один недостаток: через центр трай-типа проходит жила, которую сложно удалить без повреждения куска. Хотя ее легко вырезать на тарелке, если вы стремитесь упростить процесс для гостей и домочадцев и избежать необходимости разбираться с содержимым праздничного блюда, лучше отдать предпочтение вырезке или толстому краю.

Возможно использование более экономичных отрубов говядины, таких как лопатка или бедро. Однако, чтобы эти жесткие части стали достаточно мягкими за короткое время запекания, их предварительно необходимо обжарить и затем приготовить методом су-вид.

Какая прожарка у говядины «Веллингтон»

Выбор степени прожарки говядины для «Веллингтона» во многом определяется личными предпочтениями, однако стоит учитывать один важный момент: приготовление говядины «Веллингтон» до полной готовности – это нецелесообразное расходование времени, продуктов и средств. Если вы используете говяжью вырезку, то оптимальной степенью прожарки будет

Полусырой/rare

50 °С–54 °С

С кровью/medium-rare

55 °С–58 °С

Средней прожарки/medium

59 °С–63 °С

Если в качестве основы для рулета используется край или трай-тип, то рекомендуется готовить их только до степени прожарки medium-rare или medium.

Какие грибы использовать для «Веллингтона»

Что пожелает ваша фантазия. В настоящее время наиболее востребованным выбором является шампиньоны, однако в первоначальном рецепте использовались лесные грибы. Для приготовления праздничного «Веллингтона» можно использовать как свежие, так и размороженные белые грибы — измельченные и затем обжаренные, что придаст блюду изысканный вкус и утонченный аромат. Также подойдут лисички, подосиновики или подберезовики, опята, маслята и даже сыроежки.

Если в вашем распоряжении грибы, приобретенные в магазине, вы можете использовать не только шампиньоны, но и вешенки, шиитаке и эринги.

При использовании культивируемых грибов можно значительно усилить их вкусовые качества, добавив в начинку либо сухие белые грибы, измельченные в порошок, либо те же грибы, предварительно замоченные, отваренные и обжаренные. Всего 5–6 штук качественных сухих грибов способны создать поистине впечатляющий эффект. Альтернативный способ улучшения вкуса грибов — добавить в уже подготовленную грибную массу чайную ложку трюфельной пасты или 2–3 столовые ложки оливкового масла, настоянного на трюфелях. Трюфельный аромат прекрасно сочетается как с говядиной, так и с сыровяленым окороком, и со слоеным тестом.

Какие еще виды мяса подходят для приготовления «Веллингтона»?

Применяя аналогичный подход, как при приготовлении говяжьего «Веллингтона», можно создать рулет с разнообразными видами мясной начинки и даже с рыбой. Отличным выбором станет филе свиной корейки (карбонада) – в этом случае не забудьте сделать надрезы на верхнем слое жира крест-накрест, чтобы предотвратить стягивание мяса во время жарки. Важно помнить, что при работе с этим отрубом необходимо избегать пересушивания, поскольку в самой мякоти практически отсутствует жир. Для свиного «Веллингтона» с карбонадом оптимальной температурой внутри рулета является 67–68 °С. В процессе «отдыха» мясо дополнительно прогреется на несколько градусов и достигнет идеальной степени прожарки. Вместо традиционной ветчины для свиного «Веллингтона» можно использовать сыровяленый бекон.

Нежный «Веллингтон» можно успешно приготовить и из крупного куска филе индейки. Рекомендации относительно степени готовности и температуры приготовления аналогичны тем, что применяются для свиной корейки; даже допустимо извлечь блюдо из духовки на один-два градуса раньше.

Наиболее удачный вариант рыбного «Веллингтона» – это два длинных куска филе жирной рыбы (лосось, палтус, зубатка, масляная, чилийский сибас), уложенные друг на друга кожей или той стороной, где ранее была кожа, наружу. Вместо ветчины рулет можно обернуть в листы нори или – как альтернативный вариант! – в размотанные крабовые палочки. При желании можно также использовать традиционную начинку из ветчины.

Вопрос-ответ

В сети часто возникают вопросы, касающиеся говядины «Веллингтон», давайте рассмотрим некоторые из них и предоставим ответы.

—Возможно ли приготовить говядину «Веллингтон» заранее, накануне?

Это допустимо и даже желательно — однако это касается лишь части процесса. Подготовленный и плотно обернутый пищевой пленкой рулет можно хранить в холодильнике — но без использования теста. Тесто следует раскатать и завернуть вокруг рулета непосредственно перед выпечкой, чтобы вся конструкция имела возможность постоять в холодильнике еще тридцать минут после окончательного запечатывания.

—Возможна ли замена прошутто на бекон?

Использование бекона допустимо при условии, что он содержит значительное количество мясных прослоев по сравнению с жиром. Оптимальным вариантом будет сыровяленый бекон; однако для достижения необходимого результата потребуется его большее количество – не менее 15, а в идеале около 20 ломтиков, учитывая их меньшую ширину.

—Объясните, пожалуйста, почему нижняя часть моего «Веллингтона» остается сырой и непропеченной?

Наличие влажного дна — типичная сложность при приготовлении «Веллингтона». В процессе приготовления говядины высвобождается сок, который может скапливаться на нижней части рулета. Предлагаю пошаговую инструкцию, как предотвратить эту ситуацию.

• Обжарьте говядину на сильном огне до образования насыщенной румяной корочки со всех сторон, затем переложите ее на решетку над блюдом для полного остывания. Образовавшийся при этом мясной сок можно использовать для приготовления соуса. Перед продолжением работы обсушите говядину бумажными полотенцами.
• Необходимо полностью выпарить влагу из грибов и дать грибному пате остыть до комнатной температуры.
• Плотно оберните мясо дюкселем и ветчиной, а затем закройте все пищевой пленкой. Для оптимального результата поместите в холодильник на срок от одного часа до двенадцати часов.
• Если вы опасаетесь вытекания сока, оберните готовый рулет в дополнительный слой теста. Известный британский шеф-повар Гордон Рамзи предлагает использовать для этого тонкие блины в своем рецепте, однако мы рекомендуем два листа готового слоеного теста фило — каждый лист следует тщательно смазать оливковым маслом с обеих сторон.
• Холодный рулет следует обернуть слоеным тестом, предварительно смазанным желтком с внутренней стороны, после чего поместить в холодильник на 15–20 минут перед выпечкой.
• При приготовлении «Веллингтона» рекомендуется размещать его в нижней части духовки для обеспечения равномерной пропекания дна. Оптимальный режим – «верх-низ», допустимо использование конвекции или сочетание режима «низ + конвекция». Важно избегать выпечки исключительно на конвекции, чтобы предотвратить подгорание теста до готовности мяса.
• После приготовления необходимо дать готовому «Веллингтону» настояться под фольгой в течение 12–15 минут – это позволит минимизировать вытекание соков при разрезании.

— Как приготовить соус для «Веллингтона» правильно?

Чтобы приготовить самый простой соус, обжарьте мелко нарезанный шалот на сливочном масле в течение двух-трех минут. Затем добавьте немного красного сухого вина и мясной бульон. Доведите до кипения, добавьте свежие листья тимьяна и тушите на медленном огне до загустения.

—Возможно ли использование дрожжевого теста для приготовления говяжьего «Веллингтона»?

Слоеный дрожжевой вариант допустим лишь при определенном стечении обстоятельств. Настоящий эффект достигается благодаря гармоничному сочетанию маслянистого слоеного теста с говядиной, ветчиной и грибами – как в плане вкуса, так и внешнего вида. Использование дрожжевого теста приведет к результату, напоминающему дорогую сосиску в тесте.

Секреты приготовления «Веллингтона»

• Для ясности давайте еще раз сосредоточимся на ключевых аспектах, возможно, повторив некоторые моменты (ведь, как гласит известная поговорка, повторение – мать учения). На что необходимо обратить особое внимание при приготовлении, чтобы добиться желаемого результата? блюдо получилось с первого раза?
• Рекомендуется приобрести электронный термометр для контроля температуры мяса. Идеальным вариантом будет устройство со щупом, позволяющим измерить внутреннюю температуру продукта и установить требуемый уровень готовности с звуковым оповещением.
• Для обжаривания вырезки используйте сковороду с толстым дном, предпочтительно чугунную – она обеспечит равномерную и аппетитную корочку.
• Грибы следует готовить до полного выпаривания влаги – это позволит сконцентрировать их вкус и исключит образование пара, который может привести к разрыву теста. Также охлаждение грибов (и мяса) после приготовления и перед формированием рулета поможет избежать образования пара.
• Скручивайте рулет как можно плотнее, поскольку это необходимо для получения желаемого размера изделия и обеспечения хрустящей корочки на тесте после выпекания.
• Раскатывайте тесто от центра к краям, а не перемещайте скалку по всей поверхности в разные стороны – таким образом слои теста раскроются наилучшим образом.
• Равномерно смажьте поверхность слоеного теста яичным желтком для обеспечения хорошего сцепления с рулетом.
• Строго соблюдайте все этапы охлаждения, поскольку они совместно предотвращают пересушивание мяса и способствуют сохранению аккуратной, ровной формы рулета.
• Для нарезки говядины «Веллингтон» при подаче рекомендуется использовать нож с зазубренным лезвием (нож-пилку), чтобы получить толстые ломтики без повреждения нежного теста.