Личный опыт приготовления запеченного в духовке гуся
Двух своих первых гусей я приготовить в духовкеоказался неудачным предприятием. Я столкнулся с трудностями, несмотря на изучение специализированной литературы и консультации с тремя поварами-профессионалами, а также с двумя торговцами птицей, обладающими значительным опытом. Гусь Гусь упорно отказывался приобретать желаемую мягкость внутри и золотистую корочку, а начинка не насыщалась ни жиром, ни другими соками. Возмущенный неудачей, я уже подумывал внести эту птицу в список своих личных врагов, когда мне посчастливилось встретить тихую татарскую женщину, утверждавшую, что приготовила около миллиона таких гусей. Она поделилась со мной тремя ключевыми секретами приготовления гуся.
Как подготовить гуся к запеканию
Согласно рецепту, гуся Прежде всего необходимо выполнить правильную подготовку продукта. Процедура эта не представляет особой сложности, однако потребует значительного временного ресурса – около двух суток –Этими секретами стали: во-первых, закупку гуся следует осуществлять не непосредственно перед подачей к столу, а заблаговременно.
Во-первых, несущественно, какой именно гусь окажется в вашем распоряжении. Замороженное мясо следует размораживать (если процесс осуществляется на нижней полке холодильника или в прохладном помещении, это займет приблизительно 25 часов –Если же гусь свежий и не подвергался предварительной обработке, его необходимо очистить от внутренностей. В противном случае, если птица уже выпотрошена, следует тщательно обыскать брюшную полость в поисках пакета с потрохами и шеей и извлечь их наружу
2. Дальнейший этап подготовки предполагает проявление выдержки. Разместите гуся на столе, покрытом полиэтиленовой пленкой, вооружитесь пинцетом и методично приступайте к удалению остатков перьев; гусь был хорошо обработанперед реализацией, этот этап не займет много времени, хотя на моей практике мне не доводилось сталкиваться с настолько аккуратными продавцами.
3. На данном этапе необходимо использовать ножницы для удаления первой фаланги с каждого крыла, поскольку в противном случае они могут обгореть (эти фаланги, а также шею с внутренностями, можно использовать для приготовления супа или соуса).
4. Отложив ножницы, возьмите небольшой режущий инструмент и аккуратно удалите видимый жир.
5. Приготовьте шампур и проделайте отверстия в коже на грудке, на ногах и в области соединения ног с туловищем.
6. Установите на плиту большую кастрюлю с водой и поставьте на огонь. После закипания воды рекомендуется надеть резиновые перчатки и аккуратно поместить гуся в кипяток, опустив его шеей вниз. Выдерживайте птицу в таком положении одну минуту, после чего извлеките ее. Дождитесь повторного закипания воды и затем погрузите гуся в кипяток со стороны хвоста.
7. Используйте крупную соль — примерно одну чайную ложку на каждый килограмм веса продукта — для приправы, добавьте черный перец. Помимо перца можно использовать и другие специи; мне нравятся сушеные шалфей и орегано.
Какова цель этой процедуры? Обеспечить высыхание кожи для достижения золотистой и хрустящей корочки при запекании, а также для того, чтобы мясо стало более мягким и нежным.
Как фаршировать гуся
Необходимо правильно подготовить гуся к фаршировке и последующем зашивании. Начинку можно использовать любую по вкусу. В качестве предпочтительного варианта я рекомендую смесь из белого хлеба, телячьей печени и лука, которые следует нарезать небольшими кусочками и тщательно перемешать.
Правильная начинка предполагает заполнение тушки гуся примерно на две трети объема, а иногда и меньше. Важно укладывать начинку таким образом, чтобы ее консистенция оставалась воздушной.
ВНИМАНИЕ! Начинять гуся следует непосредственно перед отправкой в духовку, иначе он может испортиться.
Качественный шов подразумевает грубую технику: нить толстая, стежки крупные, чтобы впоследствии их было легко удалять.
Рекомендуется также перевязать ноги гуся крест-накрест.
Все! Гусь готов к запеканию в духовке.
На сайте vkusosfera.ru читайте еще Способы фарширования утки, индейки, курицы и гуся и Девять ключевых принципов приготовления безупречной начинки для птицы, предназначенной для фаршировки
Как правильно запекать гуся в духовке
Подготовка гуся – важный этап, облегчающий процесс запекания. Однако, чтобы блюдо получилось действительно удачным, необходимо учитывать определенные нюансы в этом рецепте.
Начните с того, что установите духовку на максимальную температуру. Используйте противень с высокими бортиками и решеткой. На дно противня налейте воду слоем примерно в один сантиметр – это предотвратит пригорание жира. Поместите гуся, предварительно начиненного и зашитого, на решетку грудкой вниз.
2. Снизьте температуру в духовке до 160 градусов Цельсия (при использовании конвекции – до 150 градусов Цельсия) и аккуратно, чтобы избежать ожогов, переверните гуся на спину. Продолжайте приготовление в таком положении в течение полутора часов или двух, если птица отличается крупными размерами. При желании можно периодически поливать гуся жидкостью, скопившейся на противне.
Внимание! Подготовьте заранее лист фольги: при появлении признаков подгорания гуся его следует накрыть этим листом.
3. Таким образом, процесс приготовления завершен. Опытные кулинары, знакомые с работой духовых шкафов, наверняка заметят сходство этого метода и приготовления бараньей ноги. Более искушенные повара посоветуют разделывать гуся в укромном месте, а затем, вынеся к гостям тарелки с золотистой хрустящей кожей, пропитанной соками мяса и мелкими дегустационными кусочками.
Позвольте мне предложить дополнительный совет: сохраните гусиный жир, который скопился на противне, и после ухода всех гостей используйте пару ложек для ароматизации гречневой каши – это придаст ей неповторимый вкус.
