Термин «салями» берет свое начало от итальянского глагола *salare*, что переводится как «солить». Важно отметить, что под этим названием не подразумевается конкретный сорт колбасы, а скорее общее понятие, охватывающее широкий спектр мясных изделий в оболочке. Как и многие другие блюда Италии, салями обладает богатой историей, уходящей корнями в период, предшествовавший расцвету Древнего Рима. За столетия существования появилось множество разновидностей этого продукта, причем каждый регион страны может похвастаться своими уникальными рецептами и традициями.
История салями: истоки
Свинину начали употреблять в пищу в Италии с момента основания государства. Первоначально разведение животных осуществлялось для обеспечения продовольствием семьи или небольшой общины. Развитие первых форм оседлого скотоводства, например, с целью торговли, началось уже во времена этрусков. Археологическая находка, сделанная при раскопках Форчелло (V век до н.э.) в провинции Мантуя, позволила обнаружить более 50 000 костей животных, причем 60% из них принадлежали свиньям. Анализ этих останков показал, что животным было примерно от двух до трех лет, а кости задних конечностей практически отсутствовали. Вероятно, именно тогда и возникли первые колбасные изделия!
История салями: Римские времена
В эпоху Римской империи свиные окорочка были весьма востребованы. Ветчина считалась наиболее ценным мясным продуктом из свинины и играла ключевую роль в различных торжествах и празднествах.
История салями: Средние века
В эпоху набегов варваров свиньи стали одним из ключевых ресурсов для крестьянских хозяйств. Лопатка, ветчина и панчетта зачастую ценились как валюта. В Средние века разведение свиней приобрело такую значимость, что размеры лесных массивов определяли не по их протяженности, а по способности обеспечивать пропитание для этих животных.
Салями древнее, чем вы могли подумать
История салями: Возрождение
С течением времени свиноводство и употребление продуктов из свинины постепенно усиливали свое влияние, развивалось кулинарное искусство, и свинина стала появляться на самых престижных банкетах, что продолжалось вплоть до XIX века. Именно тогда начали открываться первые кулинарные мастерские и магазины, специализирующиеся на колбасных изделиях.
В период с XII по XVII век в Италии наблюдался повышенный интерес к переработке свинины, при этом на всей территории страны активно потреблялось и обрабатывалось мясо. В этот же исторический отрезок сформировалась уникальная профессия – норчино (мясник, специализирующийся на свинине из города Норча). Норчини начали объединяться в гильдии и братства, разрабатывая и создавая новые виды колбасных изделий. Со временем эти профессиональные союзы приобрели широкую известность, и в 1615 году Папа Павел V официально признал Братство норчини, посвященное святым Бенедетто и Сколастике.
В те времена еще не было разработано способов сохранения свежего мяса, поэтому деятельность норчини была сезонной – забой свиней осуществлялся всего один раз в год, мясники были заняты с октября по март, а в остальное время возвращались к своим обычным занятиям – торговле сеном или садовым инвентарём. Тем не менее, востребованность профессии мясника сохранялась до завершения Второй мировой войны.
История салями: современность
В наши дни термин «салями» обозначает не конкретный вид колбасы, а скорее тип мясного продукта, который изготавливается в оболочке. Каждая разновидность салями имеет свои особенности производства, отличаясь по степени измельчения фарша, консистенции и составу специй.
Несмотря на это, существуют общие требования, которые применимы ко всем видам салями: мясная масса должна быть плотно упакована, внутренняя часть – иметь красный или розоватый цвет с мелкими вкраплениями белого жира, который не должен отделяться от мяса при разделке.
В каждом из регионов Италии существует своя уникальная технология приготовления салями.
История салями: остальной мир
Салями завоевала популярность во всем мире, что привело к появлению различных вариаций этой знаменитой итальянской колбасы в других странах.
Турция: В Турции пользуется большим спросом Afyon sucuk – колбаса с добавлением специй, известная во всем мире как суджук. Традиционно ее изготовление сосредоточено в турецкой провинции Афьонкарахисар. Суджук представляет собой халяльный продукт, основу которого составляет говяжий фарш, приправленный тмином, сумахом, чесноком, солью, перцем, красным перцем и тимьяном.
Венгрия: Венгерская салями Gyulai kolbász пользуется большой популярностью в России. Это колбаса, приготовленная методом холодного копчения, изготавливается из свинины с добавлением жира и приправляется солью, острым и мягким перцем чили, тмином, чесноком и солью. Обычно эти тонкие и вытянутые колбаски (длиной от 18 до 26 сантиметров) реализуются парами.
Россия: В России также начинают появляться собственные сорта салями. Их изготавливают по рецептурам, близким к оригинальным – из свинины, соли, перца и различных специй. Некоторые производители добились значительных успехов, благодаря чему слепая дегустация может создать ощущение нахождения не в Италии, а в одной из европейских стран, расположенных в приграничной зоне.
Румыния: Babic – традиционная румынская сыровяленая колбаса, происходящая из Уезда Бузэу. Хотя встречаются вариации с добавлением баранины, чаще всего салями готовится из смеси свинины и говядины, приправленной солью, сладким и острым перцем, затем помещается в тонкую оболочку из говяжьего сырья, прессуется, коптится и сушится в холодное время года. Вкусовые качества колбасы зависят от количества острого перца, используемого при её приготовлении.
Виды салями
В каждом из регионов страны можно найти множество вариаций этой колбасы, и вот несколько наиболее интересных сортов.
Фелино
Саляме ди Фелино родом из Пармы – одного из наиболее гастрономически значимых регионов Италии. Эта салями сухой выдержки характеризуется неровной формой: один конец колбасы заметно меньше другого. Процесс созревания занимает три месяца и проходит в условиях, аналогичных тем, что используются при производстве знаменитого прошутто.
Финоккьиона
При изготовлении данной салями применяются семена фенхеля. Её длина составляет 10 дюймов (25,4 см), она создается из мелко нарубленной свинины и жира, после чего выдерживается в сухом месте на протяжении трех-четырех месяцев. Острую на вкус финоккьиону обычно подают крупными кусочками.
Наполетано
Эта салями по внешнему виду напоминает пепперони благодаря небольшому диаметру, характерному красному оттенку и пряному пеперончино. Однако она изготавливается исключительно из постной свинины с меньшим содержанием жира. «Палку» этой колбасы просто складывают пополам и перевязывают с обоих концов, после чего выдерживают в сухом месте не менее шести месяцев. Салями Наполетано может обладать различной степенью остроты.
Во время путешествия по Италии рекомендуется провести дегустацию, чтобы определить наиболее подходящий для вас сорт салями
Соппрессата
Soppressata di Calabria представляет собой салями, прошедшую выдержку, характеризующуюся мягкой консистенцией благодаря относительно короткому сроку созревания. В процессе ее изготовления используется нежирное мясо свиной головы, которое смешивается с шпиком, перцем, специями и вином. После этого Соппрессату прессуют и перевязывают горизонтально для формирования нескольких квадратных секций, после чего она выдерживается в течение 40 дней. Эта деликатная салями нарезается вручную тонкими ломтиками.
Каччатора
Salamini Italiani alla Cacciatora – колбаса, производимая по всей Италии и отличающаяся небольшими габаритами. Размер изделия и его название связаны между собой: «cacciatora» означает охотника, которому необходима удобная для транспортировки колбаса.
