Национальная бурятская кухня: исторический контекст и культурные особенности
Начиная повествование с небольшого исторического экскурса, стоит отметить, что данный регион издревле был домом для кочевых народов, начиная с времен Чингисхана. Это обстоятельство во многом объясняет особенности местной кулинарии, где в приоритете мясо и молочные продукты. Бурятская кухня отличается простотой и сытностью, что вполне закономерно, учитывая потребности кочевников в большом количестве энергии для поддержания их образа жизни. Она не стремится к изысканности; вкус блюд определяется качеством используемых ингредиентов, преимущественно местных продуктов. Минимальное количество приправ – еще одна характерная черта, и использование искусственных добавок здесь считается неприемлемым.
В прошлом рацион бурятских хозяек был ограничен двумя видами мяса – кониной и бараниной. В настоящее время в кулинарии преобладает именно баранина. Также используются говядина и свинина, однако их популярность остается относительно невысокой.
В отношении молочных продуктов, у местного населения они пользуются особым почитанием. Более того, белый цвет традиционно ассоциируется с процветанием и достатком. В связи с этим, дорогих гостей в Бурятии принято встречать чашкой молока либо блюдом, содержащим молоко. Из него даже производят алкогольные напитки различной крепости – тарасун (содержание алкоголя 10%) и архи (примерно 40%).
Примечательно, что еще в XIV веке на территории Бурятии была создана кулинарная книга под названием «Кухня Великого хана». Ее автором выступил придворный врач Туг-Тэмура, правившего в то время. Большинство рецептов, представленных в этом сборнике, значительно отличались от общепринятых традиций. Эти облегченные и полезные блюда были разработаны специально для супруги императора, которая страдала от болезни и не могла употреблять обычную пищу. Несколько лет назад в Бурятии состоялся фестиваль, также названный «Кухня Великого хана». На этом гастрономическом празднике шеф-повара современных этнических ресторанов предложили гостям адаптированные версии тех самых «диетических» блюд. По имеющимся сведениям, мероприятие пользовалось большой популярностью. Вероятно, в ближайшем будущем бурятская кухня привлечет внимание и в других регионах России.
Буузы: секрет 33 защипов
Пожалуй, наиболее известным кулинарным символом Бурятии является буузы. Наименование этого лакомства происходит от слова «баоцзы». В Китае этим термином обозначают паровые пирожки. Иногда буузы называют «позами», что вызывает возражения у приверженцев аутентичной бурятской кухни и забавные замечания со стороны путешественников.
Внешне и по своей концепции это блюдо напоминает грузинские хинкали: тонкое тесто, начиненное рубленым мясом, схожая форма. Тем не менее, существуют существенные отличия! Прежде всего, буузы готовятся исключительно на пару. Кроме того, изделия формируются особым способом, с образованием ровно 33 защипов и отверстием сверху. По мнению монгольских поваров, буузы напоминают юрту. Символическое значение имеет количество защипов – 33, что соответствует количеству складок на одежде тибетских монахов, распространявших буддизм на территории Монголии.
Буузы употребляются исключительно руками (использование вилок и ножей не допускается!). Чтобы соблюсти все правила, аккуратно возьмите одну порцию, откусите небольшой кусочек и выпейте горячий бульон, находящийся внутри. После этого можно спокойно доесть буузю, наслаждаясь вкусом сочного мяса. К слову говоря, это блюдо настолько ценят в Бурятии, что в Улан-Удэ ему установлен памятник.
Хушууры, или Чебуреки по-бурятски
Еще одно блюдо монгольского происхождения, внешне напоминающее кавказские чебуреки. Однако начинка, как и в буузах, состоит из рубленого мяса – баранины, говядины, свинины, а также конины или оленины, лука и соли. Другие специи обычно не используются. Тесто отличается простотой и пресностью. Что касается формы, то здесь возможны вариации: существует монгольская версия хушуура, представляющая собой пирожок в форме чебурека, а буряты разработали свой вариант – жареные буузы. В последних случаях на тесте не предусматриваются отверстия сверху, поскольку это может привести к тому, что начинка получится сухой и безвкусной. Интересно, что в прошлом хушууры-пирожки считались целебным средством и использовались для прикладывания к больным суставам рук и ног.
Шарбин можно считать разновидностью хушуура – это круглая жареная лепешка из пресного теста с мясной начинкой. Если вам покажется, что данное блюдо напоминает татарский беляш, то ваше впечатление справедливо!
Наваристый бухлер
Переходя от сытных пирожков к не менее питательным супам, предлагаем познакомиться с блюдом под названием бухлер. В его основе лежит насыщенный бульон, щедро дополненный мясом и картофелем. Этот суп не только быстро вернет утраченные силы, но и согреет в холодную погоду. Важно помнить: для достижения наилучшего вкуса необходимо использовать качественное мясо в достаточном количестве, иначе блюдо разочарует. Современная версия бухлера часто украшается мелко нарезанной зеленью, что придает ему более яркий вкус и аромат. В то время как древним кочевникам такая добавка была недоступна – их рацион состоял из бульона на основе конины и, в лучшем случае, простых мучных изделий, напоминающих клецки или макароны.
Шулэн — суп, где ложка стоит
Шулэн — это бурятский суп, главным компонентом которого являются мучные изделия. Как и в большинстве подобных блюд, здесь используется насыщенный бульон, традиционно приготовленный из баранины, который дополняется домашней яичной лапшой. Лапши должно быть много! В идеале, в тарелке шулэна должна свободно плавать ложка. Если же этого не происходит, перед нами просто суп с лапшой, лишенный подлинного бурятского колорита.
Дамбар из субпродуктов
Дамбар представляет собой блюдо, приготовленное из бараньих субпродуктов, пропущенных через мясорубку и обжаренных на сливочном масле. На первый взгляд, в этом нет ничего необычного. Однако при использовании свежих субпродуктов, правильной технологии обжаривания и предотвращении пересушивания, дамбар может превзойти по вкусу даже печень или куриные сердечки.
Сагудай из омуля
Уже отмечалось, что мясо и молоко являются основой бурятской кухни. Но было бы упущением не воспользоваться дарами озера Байкал, которое щедро одаривает этот регион. Жители Иркутской области активно употребляют омуля в разнообразных вариантах: копченом, вяленом, соленом, жареном и запеченном. Даже филе омуля находят место в буузах!
Но настоящим бурятским деликатесом из омуля является сагудай. Приготовление этого блюда отличается простотой и скоростью: свежевыловленного омуля нарезают очень тонкими ломтиками, посыпают солью и немедленно подают к столу. Вкус получается необыкновенно нежным, и остаться равнодушным к такому угощению практически невозможно!
Мучная каша саламат
Приступаем к обсуждению молочных изделий. Эти блюда отличаются своей уникальностью и неповторимостью. В качестве примера можно привести кашу саламат, которая способна насытить даже очень голодного человека всего лишь несколькими ложками. Этот продукт готовится в чугунной посуде на основе жирной сметаны с добавлением муки для загущения. Подавать саламат можно как в горячем, так и в холодном виде. А чтобы не испытывать чувства голода в течение дня, местные жители рекомендуют запивать кашу мясным бульоном, особенно в холодное время года.
Урмэ — десерт из молочной пенки
Перейдем к десертам и рассмотрим урмэ. Приготовление этого угощения отличается простотой, поскольку оно состоит из молочной пенки. Не стоит удивляться! Это несколько слоев высушенной молочной пены, которая после приготовления обладает приятным сладковатым привкусом. Она станет прекрасным дополнением к зеленому чаю и при этом является полезной, так как не содержит сахара.
Зутран сай: утолит и жажду, и голод
Действительно, в Бурятии предпочитают употреблять чистый зеленый чай, однако более распространен напиток, который включает в свой состав зеленый чай, молоко, сливочное масло, соль и иногда муку. Таким образом, можно одновременно утолить жажду, согреться и уменьшить чувство голода.
Предлагаем узнать, как воспроизвести традиционные бурятские блюда и напитки у себя дома.
Рецепт буузов
В ряде этнических заведений при приготовлении буузов используют баранину, говядину, конину и свинину. Наша рецептура предполагает более легкий вариант – с одним видом мясного ингредиента по выбору. Важно, чтобы мясо содержало минимальное количество жира, так как это обеспечит особую сочность готовых бууз.
1 час
Для приготовления 8 порций нужно:
- мякоть баранины или говядины – 600 г
- мука – 500 г
- лук – 1 шт.
- яйцо – 1 шт.
- соль
- молотый черный перец
1.Для приготовления начинки необходимо пропустить мясной продукт через мясорубку с крупными отверстиями. Если есть возможность, предпочтительнее нарезать его крупным ножом. Лук очистите и измельчите мелкими кубиками, затем добавьте к мясу. Приправьте солью и перцем, тщательно перемешайте.
Для приготовления теста смешайте муку, 250 миллилитров воды, яйцо и половину чайной ложки соли. Тщательно вымешивайте тесто, продолжая процесс до тех пор, пока оно перестанет прилипать к рукам и рабочей поверхности. После этого заверните тесто в пищевую пленку и оставьте на 20 минут для расслаивания при комнатной температуре.
3.Тесто раскатайте в тонкий слой и вырежьте круги одинакового размера. В центр каждого круга положите небольшое количество начинки. Аккуратно защипните края теста, формируя характерные складки. На поверхности буузов должно остаться небольшое отверстие.
4.Готовьте буузы на пару в течение 20 минут и сразу же подавайте к столу.
Полезный совет
Для того чтобы тесто, предназначенное для буузов, можно было раскатать максимально тонко, требуется длительное вымешивание – от 15 до 20 минут. В процессе необходимо растягивать, складывать и отбивать его об стол.
Рецепт бухлера
Приготовление бульона требует времени: именно продолжительная варка позволяет ему приобрести насыщенный и выразительный вкус. Обязательно процедите бульон, чтобы исключить попадание костных фрагментов, которые могут негативно повлиять на восприятие блюда.
3 часа 20 минут
Для приготовления 8 порций нужно:
- баранина на кости – 1,5 кг
- лук – 1 шт.
- картофель – 300 г
- соль
1. Поместите мясо в большую кастрюлю, залейте его холодной водой и доведите до кипения. После этого удалите образовавшуюся пену и добавьте неочищенную луковицу. Варите бульон на медленном огне в течение 3 часов.
2. Бульон процедите. Мясо аккуратно отделите от костей и нарежьте крупными кусками.
3. Доведите бульон до кипения и добавьте соль. Картофель очистите и порежьте на крупные ломтики, затем поместите в бульон и варите около 15 минут.
4. Верните мясо в кастрюлю, чтобы оно прогрелось вместе с остальными ингредиентами. Разложите готовое блюдо по тарелкам, добавив по желанию кольца репчатого лука и свежую зелень.
Полезный совет
Классический рецепт бухлера предполагает использование только соли в качестве приправы. Однако вы можете экспериментировать и добавить лавровый лист, перец горошком или даже морковь.
Рецепт бурятского чая
В случае если использование муки представляется излишне радикальным решением, попробуйте добавить в горячее молоко, сливочное масло и соль вместо обычной воды при приготовлении зеленого чая. Такой напиток получится весьма вкусным, необычным и вполне соответствующим бурятским кулинарным традициям.
15 минут
Для приготовления 2 порций нужно:
- зеленый чай – 1 ст. л.
- молоко – 200 мл
- сливочное масло – 20 г
- мука – 10 г
- соль – на кончике ножа
1. Засыпьте чайный лист в ковшик, залейте 400 миллилитрами воды и доведите до кипения.
2. В отдельном ковше растопите сливочное масло и слегка обжарьте муку. Постоянно помешивая венчиком, добавьте молоко. Доведите смесь до кипения.
3. Аккуратно добавьте молочную смесь в зеленый чай. Продолжая помешивать, нагрейте до кипения и уберите с плиты. Добавьте соль по вкусу и сервируйте.
Полезный совет
При приготовлении этого напитка на территории Бурятии обычно используют зеленый чай в брикетах: он обладает более насыщенным вкусом и ароматом.
