Содержание:
- Судьба индейки в России
- Чем филлинг отличается от грейви
- Общие рекомендации по подготовке индейки к запеканию
- Как приготовить сливочное масло с приправами
- Как замариновать индейку
- Индейка под «шубой»
- Как приготовить подливу к индейке
Судьба индейки в России
Индейский петух —Этот еще один подарок из Нового Света и эпохи Колумба был принят старушкой Европой с меньшим опасением, чем новые растения, такие как картофель и помидоры. Россия не осталась в стороне от этой тенденции: уже в XVIII веке крупные птицы свободно гуляли по дворам монастырей и помещичьих хозяйств, причем не только для декоративных целей
В 1773 году анонимный составитель представил на суд общественности весьма содержательное руководство под названием «Птичий двор», где детально изложены способы разведения этих крупных, нелетающих птиц. В знаменитой книге Сергея Друковцова «Поваренные записки» 1779 года издания «индейка» вполне заслуженно занимает место в гастрономическом перечне. Особенно широкое распространение индейки получили —в южных регионах, на Кубани, в Ставропольском крае и Закавказье; к 1913 году численность индеек в России достигла 2,7 миллиона птиц.
Последующие этапы развития птицеводства, связанного с разведением индеек в России, ознаменовались чередой неудач и попыток восстановления отрасли. В период Первой мировой войны и после революции значительная часть поголовья была уничтожена, а во время Второй мировой войны произошла очередная потеря. В 50-е годы индейку вновь начали разводить, однако почти утратили из-за недостаточного внимания к организации условий содержания, кормлению, уходу, а также из-за проблем со здоровьем птицы и неэффективных методов торговли. —При этом приобретение целой тушки индей было недоступно для многих граждан. индейка не смогла стать повседневным блюдом.
Новая попытка вернуть индейку в рацион потребителей была предпринята пятнадцать лет назад, с привлечением передовых мировых технологий (американские специалисты также сталкивались с неудачами, но в 40-е годы сосредоточились на решении этой проблемы и разработали эффективные методы) и использованием импортных линий племенного скота. Эта инициатива оказалась успешной, и с тех пор производство мяса индейки в России демонстрирует устойчивый рост: налажены продажи различных частей тушки птицы. —Начиная с небольших кусочков и заканчивая локтями и гузками, диетологи настоятельно советуют — практически триумфальное шествие.
Сегодня индейку жалуют и в России
Чем филлинг отличается от грейви
В Соединенных Штатах Америки индейка приобрела статус национального символа. —Трогательный рассказ о том, как коренные жители подарили несколько птиц голодающим поселенцам, положил начало празднику Благодарения, который с 1789 года отмечается с большим размахом по инициативе Джорджа Вашингтона. Поскольку в этот день традиционно принято есть индейку, американские кулинары за прошедшее время приложили немало усилий для того, чтобы эта птица была вкусна не только для голодного пуританина, но и для современного жителя города, склонного к обжорству. Было разработано сотни рецептов, многие из которых оказались весьма удачными.
Индейка на День Благодарения — часть американской кулинарной традиции
Не отставала и метрополия —На Британских островах индейка также стала неотъемлемой частью празднования Рождества, и британские повара столкнулись с теми же трудностями, что и их бывшие подопечные в Америке.
Методы на восточном и западном берегах Атлантики отличались. Американцы сосредоточились на начинках. — «филлинг», а англичане в подливку —Приготовление «грейви» позволяет получить индейку с начинкой и подливкой одновременно. — «и подумал Он, что это хорошо».
В Соединенном Королевстве особое значение придается соусам и подливкам, которые подаются к индейке.
Полностью запекают преимущественно молодых птиц, не превышающих по весу 10 килограммов. Американские фермеры, известные стремлением к увеличению размеров как сельскохозяйственных культур, так и животных, разводят индеек весом до 30 килограммов и более; однако такие крупные экземпляры требуют использования промышленного оборудования.
В рамках данной статьи мы не будем сосредотачиваться на одном, даже самом удачном, по нашему мнению, рецепте. Более продуктивным будет предоставить общий обзор существующих вариантов, из которых вы сможете выбрать наиболее подходящий для себя.
Обычно процесс приготовления индейки не отличается от запекания другой крупной птицы, требуя умеренную температуру в пределах 180 градусов Цельсия. °С, 30–40 минут на каждые полкило веса —В этом процессе нет особых сложностей; разнообразие вкусов достигается благодаря различным вариантам начинок и соусов, которым мы уделим внимание позже.
Основные этапы подготовки индейки к запеканию
1. Перед тем как поместить индейку в духовку, необходимо довести ее до комнатной температуры. Приправы следует распределить как на внешней поверхности птицы, так и внутри.
2. Для достижения большей сочности и нежности мяса индейки рекомендуется аккуратно отделить кожу от тушки, поддевая ее ладонью между ними, после чего заполнить образовавшееся пространство слоем сливочного масла, смешанного с приправами. Внутрь птицы нередко помещают фрукты, лимоны и свежие ароматные травы, такие как шалфей, душица и розмарин.
3. Оптимальным вариантом является размещение индейки на решетке, которую затем следует установить на противень; многие современные духовки комплектуются готовым набором, включающим в себя решетку и глубокий противень. Поместите противень на нижние направляющие духового шкафа. — многие духовки оснащены готовым набором решётка плюс глубокий противень. Ставьте противень на нижние полозья.
4. В течение первых тридцати минут запекайте индейку без изменений, после чего добавьте бульон в противень и периодически подливайте его по мере испарения.
5. При температуре 180 °С индейка весом 6–Приготовление тушки весом 7 килограммов занимает приблизительно 3 часа. Существует распространенное убеждение, что индейку массой до 6 кг (что соответствует американскому стандарту —12 фунтов или 5450 граммов) допустимо запекать в течение 1 часа 45 минут при температуре 220 °градусов Цельсия. Однако, в этом случае необходимо внимательно следить за процессом и регулярно переворачивать птицу. Также существуют рецепты с использованием более низкой температуры – запекание при 160 °С. В этом случае потребуется 4 часа.
градусах. Кроме того, существует возможность подрумянить индейку в начале процесса, выдерживая ее при температуре 200 –220 °С, а потом снизить температуру до 160–170 °C. Если поверхность индейки начинает чрезмерно подрумяниваться, рекомендуется накрыть ее фольгой, создав подобие шатра.
6. За час до окончания приготовления можно поместить на противень овощи, фрукты, чеснок и другие ингредиенты. Наиболее распространенным выбором являются лук, морковь и сельдерей.
7. В ходе запекания рекомендуется повернуть форму для выпечки два или три раза.
8. Готовность индейки определяется показаниями термометра, введенного в бедро: при достижении 74 градуса она считается готовой. °C.
9. Прежде чем приступить к нарезке индейки, рекомендуется дать ей полежать около получаса при комнатной температуре, желательно под фольгой.
Как приготовить сливочное масло с приправами
Возможны разнообразные способы приготовления смеси сливочного масла и трав, —в данном случае стоит ориентироваться на личные предпочтения. В качестве примера предлагается рецепт в итальянском стиле: полторы пачки сливочного масла, семена фенхеля, чеснок, цедра лимона, свежие душица, шалфей, розмарин, тимьян, черный и красный перец.
Альтернативный интересный вариант предполагает помещение под кожу птицы 200 граммов ломтиков колбасы пепперони, а сверху индейку смазать маслом, взбитым с цедрой лимона и травами.
Как замариновать индейку
Подготовку индейки можно осуществить заранее: необходимо сварить 700 миллилитров яблочного сока, добавив в него яблоко, апельсин, специи для глинтвейна, тимьян, чеснок, шалфей, 300 граммов коричневого сахара, 250 граммов соли и литр воды. Затем развести полученный раствор еще в 2,5 литрах холодной воды и залить этой смесью индейку на 12 часов. Несмотря на это, рекомендуется также смазать под кожу маслом, поскольку маринование обеспечивает хорошее просаливание и способствует закреплению вкусовых оттенков.
Возможна альтернативная подготовка путем варки простого раствора из воды, сахара и соли с добавлением пряных трав и семян. —Для приготовления маринада потребуется около 8 литров воды, 350 граммов соли и 200 граммов сахара. Альтернативным вариантом является маринование птицы в смеси тёмного пива, например, Guinness, с водой, что требует 24 часов выдержки. В этом случае рекомендуется приготовить луковую подливу с добавлением бекона для подачи к индейке.
Вместо нанесения масла под кожу можно полностью покрыть индейку ломтиками бекона или панчетты. В этом случае время приготовления необходимо увеличить до 160 градусов. °Рекомендуется готовить с 4,5 часов и через час накрыть фольгой. Как и в предыдущих случаях, индейку желательно замариновать за один день.
Индейка под «шубой»
В качестве альтернативного подхода можно использовать смазывание индейки маслом. Для этого растапливается сливочное масло, его разбавляют вином или сидром, добавляются ароматные травы, и полученной жидкостью пропитывают несколько слоёв марли или кусок вафельного полотенца, которым затем укрывают птицу во время запекания.
Вместо сливочного масла можно использовать бекон, из которого создаётся паста с пряными травами. —Это является отсылкой к популярному высказыванию «С беконом всё вкуснее». Полученная паста также распределяется под кожей индейки.
Любителям аутентичных вкусов Юго-Восточной Азии предлагается маринад для индейки на основе соевого соуса и мёда с добавлением кунжутного масла, после чего птицу следует запекать при невысокой температуре в течение четырех часов над противнем, наполненным бульоном. — 160 °С —В процессе запекания индейку рекомендуется накрыть фольгой и периодически поливать образовавшимся маринадом – примерно каждые полчаса.
Альтернативный вариант глазури для индейки предполагает использование абрикосового джема, смешанного с лимонным соком, цедрой и шалфеем. Этот состав наносится кисточкой в два этапа: за тридцать и пятнадцать минут до завершения приготовления.
Для придания мясу дополнительного аромата можно воспользоваться шприцем для инъектирования оливкового масла непосредственно в ножки, бедра и грудку птицы. На каждую ножку и бедро достаточно одной столовой ложки масла, а на грудку потребуется три ложки.
С крупными индейками весом 8–При приготовлении птицы существует значительный риск пересушивания одних частей, пока не будут готовы другие. Существуют методы, основанные на принципе Колумбова яйца или решения Гордиева узла. —Индейка разделывается на отдельные части: из крыльев и хребта варят бульон, бёдра и голени обжаривают и тушат, а грудки также обжаривают кожей вниз и запекают. Благодаря этому весь процесс сокращается до полутора часов, и все части птицы готовятся оптимально. За этим подходом стоят определенные причины.
Как приготовить подливу к индейке
Для создания соуса обычно используют соки, оставшиеся на противне после запекания, из которых снимают жир, разбавляют дополнительным бульоном и добавляют ароматизаторы. —В качестве добавок могут использоваться сушеные грибы, бекон или панчетта, вяленая свинина с насыщенным запахом, вино, сидр или темное пиво, а затем смесь загущается мукой или сухим белым хлебом.
Обычный порядок действий выглядит следующим образом: извлеките противень из духовки и расположите его над двумя нагревательными элементами, добавьте бульон, доведите до кипения, аккуратно соскребите все пригоревшие остатки со дна и перемешайте деревянной лопаткой. Снимите с плиты, перелейте в другую емкость и удалите жир. В отдельной кастрюле слегка обжарьте на сливочном масле небольшое количество муки (примерно 2 столовые ложки с горкой на каждые поллитра жидкости), затем разведите процеженными соками, образовавшимися при запекании, добавьте желаемые ароматизаторы и специи и варите в течение 7 –8 минут до загустения. Общий объем полученного соуса должен составлять не менее литра.
Выберите наиболее подходящий из предложенных вариантов — или скомбинируйте несколько — и смело беритесь за индейку. За столом вас ждут благодарные слушатели.
