Эстонская национальная кухня обладает рядом характерных черт. Методы приготовления, рецепты и способы подачи блюд отличаются простотой, но при этом обладают своеобразным колоритом. В основе эстонского рациона – молочные продукты, рыба (выловленная в морях, реках и озерах), свинина, баранина, эпизодически говядина, а также овощи, злаки и бобовые. Примечательно, что в блюдах сочетаются на первый взгляд несовместимые ингредиенты: молоко с рыбой или горохом, рыба со свиным салом, яблоки с бычьей кровью, картофель или манная крупа, используемые как десерт. В соответствии с общими тенденциями кулинарии Балтийского региона, эстонская кухня в большей степени, чем кухни Латвии, Литвы и Польши, использует дары моря.
С эпохи Ганзейского союза на формирование эстонской национальной кухни оказали значительное влияние кулинарные традиции Дании, Германии, Швеции и России.
Основы основ
В Эстонии редко готовят жареные блюда; основной метод приготовления – варка. Реже применяются способы соления, квашения и копчения. Важную роль в эстонской кухне играет хлеб, разнообразие видов которого может впечатлить соседей по региону. Среди них – серый хлеб «сеппик», «лейваватск» (картофельно-ржаной рулет на конопляном масле), медовый хлеб, изделия из ржаной и ячменной муки с добавлением различных заквасок, картофеля и даже сухофруктов. Стоит отметить, что использование сухофруктов (кураги, изюма, фиников, чернослива) при выпечке хлеба стало практиковаться еще
В эпоху, когда таллиннский порт играл ключевую роль как основной экспортный пункт соли в Балтийском регионе, торговцы, наполнявшие трюмы кораблей тяжелыми мешками с солью из стран Южной Европы и Северной Африки, использовали свободное пространство верхней палубы для транспортировки громоздких, но легких сухофруктов и пряностей. Пряности не получили широкого распространения в эстонской кулинарии, однако редкие для северных широт фрукты, высушенные до состояния вяленого продукта, стали неотъемлемой частью национальной гастрономической традиции. Традиционные пироги с яблоками и ревенем – обязательный атрибут праздничного стола. Не исключено, что вам предложат и пирог с начинкой из рыбы и свиного сала.
Сепик с добавлением отрубей и семян конопли, поданный вместе с килькой и яйцом
В холодное время года на эстонском столе традиционно подают горячие супы. Их готовят из свинины или баранины, белой рыбы, лесных грибов и овощей – картофеля, капусты и брюква), молочные, с добавлением пива, круп и муки; суп не может считаться полноценным, если он недостаточно густой и наваристый. Дичь используется нечасто, несмотря на ее распространенность в лесах Восточной Эстонии и на островах. Однако без рыбы – сига, балтийской сельди, лосося, трески, салаки, камбалы – представить себе эстонскую кухню практически невозможно
С давних времен в этой местности пользуется популярностью кама – продукт, изготавливаемый из муки, полученной путем перемалывания предварительно обжаренных семян ржи, овса и ячменя с добавлением измельченного сухого гороха, который затем заливается свежим молоком или простоквашей. В наши дни для приготовления камы все чаще используют йогурт. Смешав муку с небольшим количеством молока или молочных продуктов, можно получить клецки. Добавление соли превращает это блюдо в закуску, предшествующую обеду. При добавлении меда получается вкусный и питательный десерт. Каму хранят в мешках или герметично закрытых банках в сухом, темном месте и употребляют на протяжении всего года, чаще всего на завтрак.
Традиционные эстонские десерты – это в первую очередь хлебные супы, кисели со сливками или молоком, фруктовые пюре из ревеня, слив, яблок, клюквы и брусники. Из Швеции пришло вдохновение для приготовления булочек с корицей, а от датчан эстонцы переняли пончики с сыром и вареньем.
Кама крем с ревенем
В национальной эстонской кухне существуют свои узнаваемые блюда. Среди них особое место занимает «мульгикапсад», приготовленный из свинины, квашеной капусты и перловой крупы; его часто готовят на Рождество. Это блюдо, когда-то являвшееся крестьянским угощением, сегодня можно найти в меню ресторанов Таллина. Еще один неотъемлемый атрибут рождественского стола – кровяная колбаса с перловой, ячневой или гречневой крупой. В состав фарша входит свинина, а также бычий, телячий или свиной язык, печень, субпродукты, жареный лук, сало и специи. Кровяную колбасу под названием «вериворст» обычно подают горячей, но допустима и холодная подача в качестве закуски. В качестве гарнира чаще всего используют тушеную капусту, а блюдо дополняют клюквенным вареньем.
Мульгикапсад с кровяной колбасой и клюквой
Безусловно, эстонскую кухню невозможно представить без «сюльтов» – традиционных свиных студеней, которые, в отличие от русских холоденцов, готовятся не из ножек, а из голов и хвостов животных.
Перечень основных рыбных блюд справедливо следует начать с Tallinna Kilud – таллиннской кильки пряного посола. Банки с этой килькой, украшенные узнаваемым силуэтом старого Таллина, являются популярным сувениром для друзей и коллег. Вблизи эстонского города Нарва добывают еще один деликатес – нарвскую миногу. Этому редкому, но исключительно вкусному виду рыбы посвящен ежегодный гастрономический фестиваль в Нарва-Йыэсуу.
Маринованная салака, подается с огурцами и домашним творогом
Современная эстонская кулинария черпает вдохновение в национальных гастрономических традициях, но при этом активно экспериментирует и предлагает новые интерпретации. За последнее десятилетие страна с населением 1,3 миллиона человек представила миру два оригинальных подхода к использованию местных ингредиентов: «Кухня Северных островов» и «Гастрохутор». Знакомство с концепцией «Кухня Северных островов» возможно при посещении ресторана Alexander (мыза Пядасте) на острове Муху, а также в таллинских заведениях этого формата – ресторанах Neh и Kaks Kokka. Наиболее заметными представителями формата «Гастрохутор» являются Ööbiku Gastronoomiatalu и Põhjaka mõis (расположенные соответственно в 60 и 100 километрах от Таллина по направлению к Тарту). На этих фермах разводят пчел, одомашненных диких кабанов, а также выращивают органические овощи и фрукты. Сочетание уважения к традициям и современных технологий приготовления создает неповторимые вкусовые сочетания, текстуры и ароматы.
Манна вахт с молоком
В последние двадцать лет столицей европейской гастрономической моды последовательно становились французский Лион, испанский Сан-Себастьян и датский Копенгаген. В настоящее время кухня Северной Европы занимает лидирующие позиции и продолжает укреплять свой авторитет. Основой современного скандинавского тренда является уважение к природе, историческому наследию и качеству продуктов. Эстония полностью придерживается этой философии, регулярно радуя ресторанных критиков и гурманов по всей Европе. Местные рестораны уже обладают узнаваемым стилем и уникальным характером.
Успешное участие эстонской национальной сборной на престижном международном кулинарном конкурсе «Золотой Бокюз» (Bocuse d’Or), который проводится раз в два года во французском городе Лионе, служит веским доказательством этого.
В текущем году 25 лучших эстонских ресторанов были отмечены в шведском гастрономическом гиде White Guide Nordic 2016. Еще одним позитивным фактором для эстонских поваров является повышенный интерес и внимание представителей одного из самых авторитетных гастрономических изданий мира – «Красного гида Michelin», который наградил звездами четыре ресторана в финском Хельсинки, расположенном неподалеку от Таллина.
Специалитеты, которые нельзя пропустить:
Кама, вероятно, является наиболее почитаемым национальным продуктом в Эстонии. Это продукт на основе толокна, получаемого из обжаренных и смешанных злаков – ржи, овса и ячменя, с добавлением молотого сухого гороха. В соответствии с традицией, каму употребляют со сливками, молоком, простоквашей или йогуртом, подобно популярным мюсли.
Кровяная колбаса «вериворст», также известная в Эстонии как «черный пудинг». В ее приготовлении используется очищенная и процеженная через мелкое сито бычья, телячья или свиная кровь. Для оболочки применяются свиные кишки, а состав начинки может существенно различаться: эстонцы отмечают, что в одном ряду магазинов практически невозможно найти две одинаковые колбасы.
Мульгикапсад – предмет национальной гордости Эстонии. В его составе присутствуют свинина, квашеная капуста, перловая крупа и тмин, являющийся обязательным ингредиентом. Традиционно это блюдо готовят в зимний период, во время рождественских и новогодних торжеств.
Ликер Vana Tallinn окутан легендой о происхождении в XII веке, повествующей о таллиннском алхимике, стремившемся создать эликсир молодости. Однако, на самом деле, рецептура этого напитка была разработана в 1962 году Яаном Сиимо и Бернардом Юрмо. Именно тогда Vana Tallinn приобрел характерный темно-шоколадный оттенок, нежный вкус ямайского рома, деликатный цитрусовый аромат, сладость корицы и ванили, а также приятную остроту.
