Не стоит ожидать от Болгарии чего-то экзотического и совершенно уникального. Хотя выражение о птице, улетевшей за границу, довольно избито, юг Болгарии оставил после себя ощущение давно знакомого места. Возникло чувство возвращения в прошлое, когда я отдыхала на Черном море вместе с родителями – то было беззаботное и приятное время. И настоящее, проведенное здесь, в Созополе, также оказалось весьма радужным. Уже через пару дней моего балканского путешествия мне посчастливилось познакомиться с двумя колоритными личностями: Петей Мариновой, владелицей овощной лавки, и Ангелом Петровым, продавцом мясных продуктов.
Петя и ее разносолы
Как это часто случается во время отпуска, посещение рынков и базарчиков – неотъемлемая часть списка «обязательно». Даже если ничего конкретно не планируется приобретать, все равно оказываешься среди прочих любопытных туристов, рассматриваешь товары, прицениваешься, вдыхаешь ароматы, ощупываешь их, пробуешь на вкус, удивляешься или сокрушаешься. Устоять перед очарованием рынка практически невозможно.
И вот я уже «во всеоружии»: в одной руке пакет с яблоками и сливами, в другой – помидоры, зелень и небольшая баночка лютеницы. В овощной лавке завязался разговор с хозяйкой. Поскольку курортный сезон еще не начался, на рынке было немного новых лиц, поэтому словоохотливая Петя живо отреагировала на мое приветствие и тщательный выбор ее продукции. Она сразу стала выяснять, кто я такая и откуда родом. И лютеницу она практически насильно протянула мне: «Берите, берите! Обязательно еще вернетесь за ней. Только не забудьте купить к ней хлеба и сирене». Сирену? Ту самую из мифов?! Нет, речь идет о «сирене» или «сирене» с ударением на «и» – так болгары называют белый рассольный сыр. Он довольно соленый, обладает пикантным вкусом и часто используется в качестве приправы и яркого вкусового акцента, как, например, в шопском салате или лютенице. В обоих случаях сыр обычно натирают на крупной терке и выкладывают сверху – «шапочкой»…
Я вновь посетила ее на следующий день. Лютеница была съедена очень быстро, поскольку всем она понравилась: она обладала умеренной остротой и приятным ароматом. Оказалось, что Петя самостоятельно готовит этот продукт в весьма значительных объемах – трехлитровыми банками. Причем большая часть этой продукции не предназначена для продажи, а отправляется родственникам и друзьям, проживающим в Софии. Попробовав одно из самых популярных местных блюд, я пришла на встречу, взяв с собой бумагу и ручку, чтобы записать рецепт. Этот процесс оказался довольно сложным, и мне потребовалось немало бумаги. Петя указывала количество ингредиентов десятками килограммов, а главное – ее рассказ не ограничивался только лютеницей.
Лютеница.
«Понимаете, овощи и фрукты – все, что вы видите в этом магазине, – это основа нашего рациона. Без них немыслима болгарская кухня. Она проста и сытна. Для меня она прежде всего зелёная. Да, мы любим еще хлеб, йогурты и сыр. Мы едим много мяса и не отказываемся от рыбы, но все натуральное, выращенное на земле: помидоры, перцы, шпинат, капуста, фасоль – это наша основа! Ну и травы, конечно. Ведь без ароматных свежих трав вкусное блюдо не приготовишь. Петрушка, чубрица (чабрец), зеленый лук – все это очень по-болгарски. Мы много едим свежих овощей, но любим тушеные и запеченные блюда, особенно в горшочках. Хорошо или плохо, а мы никуда не спешим. Долго готовим еду и любим долго сидеть за столом…
Несмотря на то, что я не являюсь большим поклонником сухих смесей, у нас всегда есть «шарена сол». Это известнейшая приправа, которую можно перевести с болгарского как «цветная соль». Она постоянно присутствует в моем доме, как и была у моей мамы и бабушки. Это смесь из различных частей чубрицы, сминдуха (пажитника), паприки и соли. Иногда добавляют кукурузную муку или молотые жареные зерна кукурузы, сухой чеснок, обжаренные тыквенные семечки, грецкий орех. Благодаря разнообразию цветов входящих в состав ингредиентов ее часто раскладывают слоями в небольшие баночки, и это выглядит очень красиво. Туристы считают, что это только для украшения кухни, но ее нужно есть и использовать при приготовлении блюд. Я добавляю шарену сол в тесто для лепешек, посыпаю ею хлеб, сыры, приправляю овощи, вареные яйца и макароны.
Я отличаю вкус шареного перца среди множества других и никогда не перепутаю его. Этот аромат напоминает запах свежеиспеченных чушек. Не зря сладкий перец часто называют «болгарским». В Болгарии, особенно в крупных городах, раньше лучшим подарком для хозяйки считалось угощение – чушкопек! Это электрический прибор на ножках, похожий на небольшую печку, предназначенный специально для запекания перцев. Правда, в нем помещалось всего 3–4 перчика, и процесс занимал много времени, но он был эффективным! В деревнях и на дачах перец обычно готовили на углях, затем собирали его в большую миску, накрывали пленкой, ждали и очищали от кожицы. Но это распространенный метод – запекание и пропаривание перцев. И только в нашей стране запеченный перец ценится больше, чем свежий. Самое известное блюдо с ним – чушки бюрек: печеный перец сначала фаршируют сыром сирене, затем панируют и обжаривают в масле. В остальном его просто едят с хлебом, добавляют в салаты, делают икру, используют как гарнир и так далее. Я, к примеру, готовлю с ним мишмаш – традиционное деревенское летнее блюдо. Обычно лук, перец и помидоры нарезают кубиками, обжаривают вместе с чесноком. Затем добавляют раскрошенную брынзу и взбивают пару яиц. И постоянно перемешивают. Я обжариваю только помидоры и лук, а запеченный перец добавляю в конце. Он более сладкий и хорошо сочетается с солью брынзы, а еще отдает дымным ароматом костра, что придает блюду деревенский колорит…
Понравилась тебе моя лютеница?! Ты еще не пробовала ее с ракией! Это идеальная закуска к ней. Только лютеницу нужно смешать с отварной фасолью – и все готово! Приготовь такое своему мужчине, и он будет очень доволен – это также отлично сочетается с холодной водкой.
Кстати, ты сама можешь приготовить лютеницу, а не только покупать ее у меня. Ведь у вас в Москве есть крепкие и мясистые чушки? А хороший хлеб? Я думаю, что нет ничего лучше, чем слой лютеницы на свежем хлебе. Хотя у нас принято считать, что так обычно едят это блюдо дети. А взрослые предпочитают с мясом или с вареной фасолью. Я добавляю в нее много чеснока и перца чили, чтобы было немного остро. Если делаю для детей, то кладу больше сладкого перца и заменяю уксус лимонным соком. Видишь, как все просто!»
Пататник, картофельный пирог.
Земля Ангела Петрова
Встреча с Ангелом Петровым состоялась через несколько дней, когда я посетила портовое бистро «Зои». Стоит отметить, что сам Созополь очень располагает к неспешным трапезам. В переводе с греческого его название означает «Город спасения», и это древнейший болгарский город на Черноморском побережье. Здесь побывали греки, римляне, византийцы, генуэзцы, турки. Это камерный, спокойный, немного сонный городок, который постоянно либо готовит еду, либо уже наслаждается ею. В обеденное время из каждого окна доносятся ароматы тушеного мяса или жареной рыбы, запеченных овощей, свежего хлеба и, конечно же, перезвон ложек, тарелок и бокалов. Здесь много кафе и небольших ресторанов, но «Зои» – это особенное место. Во-первых, из окон открывается вид на море, и в ожидании заказа всегда есть что посмотреть, особенно на открытой террасе второго этажа, во-вторых, здесь готовят превосходно. Недалеко от бистро расположены несколько небольших ферм по выращиванию мидий, поэтому в меню представлено более десятка блюд с ними. И это без учета лаврака, камбалы, рыбы-иглы и других даров моря.
Ангел первым заговорил с нами. Как оказалось позже, в студенческие годы он много раз посещал Россию и даже подумывал о женитьбе на девушке Наташе из Ленинграда. Услышав, что мы говорим по-русски, он не смог удержаться и попросил разрешения присоединиться к нашей компании. И пришел он не с пустыми руками. «А я вижу, вы любите рыбу. Это правильно, но если хотите познакомиться с болгарской кухней, то обязательно попробуйте наше мясо и колбасы. И это я говорю вам не как продавец, а как патриот своей страны! Вот, например, луканка», – и разговорчивый болгарин положил на стол батон колбасы, который тут же начал нарезать тонкими ломтиками. «Это сухая колбаса, которая отличается характерной сплющенной формой и покрыта белой благородной плесенью. Она готовится из свинины и говядины с добавлением приправ. В каждом регионе свое соотношение мяса и свои специи. Я родом из села Панагюрск, и наша луканка претендует на звание «продукт с защищенным географическим наименованием». От прочих она отличается преобладанием говядины – ее составляет 70%, а свинины всего 30%. И мы добавляем черный перец и тмин. Попробуйте! Есть еще суджук, который традиционно готовят в форме подковы, сушеница, сыровареная или варено-копченая наденица и ее разновидность – кырвавица с добавлением в мясной фарш субпродуктов и крови.
Телятина и овощи, тушенные с вином.
Если будете пробовать мясо в ресторане, заказывайте каварму и, если повезет, по-радомирски. Для нее лук, сладкий перец, свиное филе и грудинку режут кубиками, обжаривают, затем тушат с красным вином, солеными огурчиками, чубрицей, паприкой и люта чушкой (острым перцем). Рагу раскладывают по горшочкам и запекают в печке или духовке. В конце в каждый горшочек разбивают по яйцу, и когда оно запечется, блюдо нужно сразу есть, непременно очень горячим, обжигаясь и тихонько, с удовольствием ругаясь. И обязательно попросите подать к нему «торши» – мезе (закуски) из маринованных овощей. Да, не забудьте выпить бокал вина. Не знаю ваши вкусы, но рубиновое фракийское вино «Мавруд» трехлетней выдержки – хороший выбор. И еще вино из городка Мелника. Раньше его экспортировали в Западную Европу. Его получают из так называемой широкой мелникской лозы. Это уникальный сорт винограда, родом из Сирии, попавший в Болгарию в XVI веке. Вино настолько густое, что о нем говорят: «Его можно увезти с собой в платке.
Я вижу, вы не курите – это похвально. Несмотря на сходство русского и болгарского языков, существуют слова, которые могут вызвать недоразумения. У ваших соотечественников некоторые из них кажутся безобидными. В частности, никогда не просите спички, если хотите закурить: это слово имеет непристойное значение, связанное с женской тематикой. И будьте внимательны при упоминании курицы – это может быть воспринято как намек на мужественность… К слову о напитках, в Болгарии чашка используется не для чая, а для крепких алкогольных напитков, таких как ракия, тогда как «чаша» обозначает рюмку или стопку. Заходите вечером ко мне в магазин, я угощу вас отличной сливовой ракией из города Троян…
Скумбрия в томатном соусе.
Чушки бюрек – это пирожки, фаршированные сладким перцем.
Специалитеты, которые нельзя пропустить:
Кебапче
Это болгарский родственник чевапчичи, популярных на территории бывшей Югославии, румыно-молдавских мититеев и кавказских люля-кебабов. Блюдо готовится из свинины или смеси свинины с говядиной, приправленной черным перцем и тмином, и обжаривается на гриле. Подается вместе с картофелем фри и тертым сыром брынзой.
Шопский салат
Крупно нарезанные помидоры, лук, огурцы и красный сладкий перец, приправленные тертым рассольным сыром и измельченной петрушкой – что может быть проще? Шопский салат, сочетающий красный, зеленый и белый цвета, напоминает флаг Болгарии.
Цветочный локум
При обнаружении в продаже небольших красочных картонных упаковок с обозначением «Цветочный локум», немедленно приобретите их. Это аутентичное болгарское лакомство, изготовленное с использованием натурального розового масла.
Баница
Данную хрустящую спиральную выпечку из тонкого слоеного теста (подобия фило) можно найти в пекарнях по всей стране. Традиционными начинками являются рассольный сыр, лук-порей, шпинат и тыква. Встречается она также с яблоками и грецкими орехами. Баница – важная составляющая болгарского завтрака. Для соблюдения традиций её желательно употреблять вместе с напитком боза, получаемым путем ферментации пшеницы.
Мусака
Одно из самых востребованных блюд на всем Балканском полуострове. Существует юмористический рассказ о том, что болгарский мужчина не может вступить в брак с женщиной, которая не умеет готовить вкусную мусаку. В отличие от греческой версии с баклажанами, местная «запеканка» готовится из картофеля, с обязательным верхним слоем соуса на основе кислого молока и, разумеется, мясного фарша из свинины.
